Lievito Madre, die italienische Interpretation des Sauerteigs.
lievito madre – LM
er LM beinhaltet Wasser, Mehl, Olivenöl und Honig.
Verwendung findet der LM vor allem in hellen Brot- und Weckleteigen.Wunderbar funktioniert er in Pizzateig und ebenfalls in süßen Backwaren.
Die Lagerung und Pflege erfolgt wie bei anderen Sauerteigen auch. Um immer ausreichend LM zu haben behalte ich 300 g zurück und lagere diese in einem Glasgefäß im Kühlschrank. Meist nehme ich den LM 24 – 48 Stunden vor dem Teigen aus dem Kühlschrank, lasse ihn Temperatur annehmen und füttere ihn dann.
Um möglichst viel Triebkraft zu erhalten füttere ich meist 2stufig innerhalb von 12 Stunden.
herstellung eines lm
in 25 Tagen bei Raumtemperatur
ag 1
- 250 g Weizenmehl Tipo 00 oder 550
- 125 ml Wasser
- 25 g Honig
- 25 g Olivenöl
Alle Zutaten in eine Schüssel geben und zu einem glatten Teig kneten. Sollte der Teig jetzt noch etwas klebrig sein kann noch 1 EL Mehl zugegeben werden.
Durch falten formen wir jetzt eine Kugel, die nun in ein Glasgefäß gegeben wird. Im Anschluss wird die Oberfläche mit Öl bepinselt und mit einem Kreuzschnitt versehen.
Das Gefäß wir nun mit Frischhaltefolie dicht verschlossen.
Das Glas bleibt nun für zwei Tage bei Raumtemperatur stehen.
Der erste Schritt ist gemacht und hat bei mir mal grade 6 Minuten gebraucht (mit sauber machen!). Jetzt bleibt der Ansatz 2 Tage bei Raumtemperatur stehen. Immer dran denken, möglichst sauber zu arbeiten, damit keine Bakterien mit rein kommen, die nicht rein sollen!
ag 3
- 125 g Weizenmehl
- 60 ml Wasser
- 150 g vom ersten LM-Ansatz
Der Ansatz, das Mehl und das Wasser werden erneut zu einem glatten Teig verarbeitet.
Ein neues Glas bereitstellen und die neue Teigkugel hineingeben. Wieder mit dem Pinsel ölen und erneut einen Kreuzschnitt anbringen. Das Glas wieder mit Folie abdichten und für zwei weitere Tage bei Raumtemperatur stehen lassen.
Der übrig gebliebene LM-Ansatz des 1. Tages kann bereits zum Backen verwendet werden. Einfach mit in einen Hefeteig geben.
ag 5
- 125 g Weizenmehl
- 60 ml Wasser
- 125 g vom LM-Ansatz des 3. Tages
Erneut einen glatten Teig verkneten. Eine neue Kugel formen und diese schon jetzt rundum mit Öl einpinseln, danach in das gebrauchte Glas zurückgeben, kreuzweise einschneiden und das Glas folieren.
Jetzt geht das Glas für 5 Tage in den Kühlschrank!
Der übrige Ansatz kann wieder zum Backen verwendet werden.
ag 10
- 125 g Weizenmehl 550 oder Dinkelmehl 630
- 60 ml Wasser
- 125 g von deinem LM-Ansatz vom 5.ten Tag
Mit etwas Glück hat der Teig im Glas schon ein paar Blasen, dafür kann er nicht mehr so aufgegangen sein wie bei Raumtemperatur.
Du knetest erneut den Teig zu einer Kugel, die dann in das Glas zurückgegeben wird. Wie am Anfang wir wieder nur die Oberfläche eingeölt und mit einem Kreuzschnitt versehen. Jetzt kommt das folierte Glas für die nächsten 5 Tage kalt gestellt.
Die Kugel sollte maximal 1 Drittel des Glases gefüllt haben, damit, wenn der Trieb beginnt, ausreichend Platz im Glas ist.
ag 15
- 125 g Weizenmehl
- 60 ml Wasser
- 125 g vom LM des zehnten Tags
Wieder verknetest du den LM-Ansatz mit dem Mehl und demWasser. Das Procedere wiederholen, Kugelformen, ab ins Glas, Ölpinsel schwingen, einschneiden und wieder das Glas mit Folie verschließen. Ab in den Kühlschrank, wieder 5 Tage.
ag 20
- 125 g Weizenmehl
- 60 ml Wasser
- 125 g vom LM-Ansatz des 15. Tags
Teig kneten, Kugel formen und dann ins Glas. Zum Testen des Ansatzes ist es heute möglich das Glas bei Raumtemperatur stehen zu lassen. nach 8 Stunden ist es gut möglich, dass der Ansatz schon in die Höhe gegangen ist.
Wieder Frischhaltefolie aufs Glas und für die nächsten 5 Tage wieder in den Kühlschrank.
m 25. Tag ist er fertig!
Nun können wir noch den Turbo zünden. Hierfür füttern wir den LM 2-3 Mal in einem Abstand von jeweils 4 Stunden.
Der LM wir mit 125 g Mehl und 60 ml Wasser verknetet und wieder ins Glas gegeben. Mit einem Deckel verschließen und bei Raumtemperatur zur Seite stellen. Nach den 4 Stunden sollte eine Verdoppelung stattgefunden haben.
Der LM ist nun einsatzbereit und kann im Glas im Kühlschrank gelagert werden.
pflege des lm
ie Pflege gestaltet sich sehr einfach und sie orientiert sich stark an der Aufzucht.
Circa alle 5 Tage sollte der LM gefüttert werden. Ich füttere immer meinen gesamten LM bis zu der Menge, die ich für meinen Backtag benötige.
Für die Fütterung richtet ihr Mehl und Wasser im Verhältnis 2 zu 1 her. Dann den LM aus dem Glas dazu geben und verkneten. Jetzt nehmt ihr eure Menge für die Weiterzucht ab und gebt diese in ihr Glas. Das Glas gut verschließen und in den Kühlschrank stellen.
Die größere Menge in ein passendes Gefäß und ruhen lassen. Nach 4 – 12 Stunden ist sie gebrauchsfertig.
