Le Pain Complet

 

Vollkorn, Poolish und Sauerteig

Zutaten

Menge Zutat Anmerkung
Poolish
100 g Weizenmehl Vollkorn, frisch gemahlen
100 g Dinkelmehl Vollkorn, frisch gemahlen
200 ml Wasser
2 g Bio-Hefe
 24 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen
Weizensauer
100 g Weizenmehl Typ 812
100 ml Wasser
10 g Anstellgut
 24 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen
Haupteig
Weizensauer
Weizen-Dinkel-Poolish
500 ml Wasser
700 g Weizenmehl Type 812
200 g Weizenvollkornmehl frisch gemahlen
30 g Meersalz

Zubereitung

Tätigkeit Detail
Poolish Zutaten mit dem Schneebesen luftig aufschlagen und 24 Stunden im Kühlschrank reifen lassen
Kneten alle Zutaten so lange kneten bis sicher der Teig von der Teigwanne löst
Teigreife den Teig in eine geölte Wanne geben
Reife bei Raumtemperatur für 2 Stunden
Ziehen u. falten 2 x in den ersten 90 Minuten
Kalte Gare 12 Stunden im kühlen Keller
Aufarbeitung Teig teilen gewünschte Größe abstechen
Formen zu runden Laiben wirken
Gare 2 Stunden bei Raumtemperatur im Gärkorb, Schluss nach oben
Einschießen bei voller Gare mit kräftigem Schwaden
Backzeit 60 Minuten
Backtemperatur Steinbackofen 280° C Oberhitze / 200° C Unterhitze
Haushaltsbackofen 250° C 10 Minuten, danach fallend auf 210° C

Galerie

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