ALB-Spuntino
das perfekte Handbrot für den Rucksack oder zu Hause
Bei Wanderungen in Italien packe ich immer Spuntino Pannini als Wegzehrung in den Rucksack.
Also sah ich es als Herausforderung an eine Version für die Heimat auszuprobieren.
Ins Zutaten-Portfolio kamen:
- Weizenmehl Tipo 00
- Hartweizengrieß
- LM
- Weizensauerteig
- Meersalz
- Olivenöl
- Wasser
Seine Bewährungsprobe hat der Neue auf den Premium Wanderwegen meiner Heimatstadt schon hinter sich, mit Erfolg.
Zutaten
| Menge | Zutat | Anmerkung |
|---|---|---|
| Weizensauerteig | ||
| 220 ml | Wasser | |
| 250 g | Weizenmehl | Tipo 00 |
| 30 g | Anstellgut | |
| Hauptteig | ||
| 500 g | Weizensauerteig | |
| 250 g | Lievito Madre | 2x aufgefrischt |
| 250 g | Hartweizengrieß | Semola di grano duro rimacinata |
| 500 g | Weizenmehl | Tipo 00 |
| 350 ml | Wasser | |
| 50 ml | Olivenöl | |
| 20 g | Meersalz |
Zubereitung
| Tätigkeit | Detail | |
|---|---|---|
| Sauerteig | Zutaten vermengen und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen | |
| Kneten | alle Zutaten so lange kneten bis sicher der Teig von der Teigwanne zu lösen beginnt | |
| Teigreife | den Teig in eine geölte Wanne geben | |
| Reife bei Raumtemperatur für 2 Stunden | ||
| Ziehen u. falten | 2 x in den ersten 60 Minuten | |
| Kalte Gare | 24 Stunden im Kühlschrank | |
| Aufarbeitung | akklimatisieren | 2 Stunden bei Raumtemperatur |
| Teig teilen | gewünschte Größe abstechen | |
| Gare | 2 Stunden bei Raumtemperatur im Bäckerleinen, Oberseite nach unten gerichtet | |
| Einschießen | bei voller Gare mit kräftigem Schwaden | |
| Backzeit | 20 – 30 Minuten | |
| Backtemperatur | Steinbackofen | 280° C Oberhitze / 200° C Unterhitze |
| Haushaltsbackofen | 250° C 10 Minuten, danach fallend auf 210° C |
