6000er – Khorasan Brick

 In Brot, Vollkorn

Nachdem die Kornsaat phänomenal von den Testern aufgenommen wurde, sollte ein weiteres Vollkornbrot folgen.

Der ca. 6000 Jahre alte Khorasan kommt bei uns immer sehr gut an, sowohl im Brot als auch in der Pasta entfaltet dieses Getreide einen wunderbaren Geschmack.

Nachdem der Kamut ein enger Verwandter zum Hartweizen darstellt, lag es auf der Hand, beide Sorten in einem Brot zu vereinen. Also Khorasanvollkorn plus Semola di grano duro rimacinata und dazu noch Lievito Madre. Das muss ein wunderbares Brot werden.

Rezept für Brote á 750 g

Menge Zutat Anmerkung
Quellstück Vollkorn
750 g Kamutmehl Getreide: Khorasan, bio
750 ml Wasser
Hauptteig
Quellstück Vollkorn
300 g Hartweizengrieß / -mehl Semola di grano duro rimacinata, z.B. von bon’gu
350 g Lievito Madre frisch gefüttert und 12 Stunden bei Raumtemperatur gereift
100 ml Wasser
30 g Meersalz

Zubereitung

Tätigkeit Detail
Mahlen Das Getreide abwiegen und auf feinster Stufe ausmahlen.
Quellstück Vollkorn Das frisch gemahlene Vollkornmehl mit Wasser vermengen und 24 Stunden bei Raumtemperatur quellen lassen
Lievito Madre Alle Zutaten werden zu einem festen Teig geknetet und 12 Stunden bei Raumtemperatur stehen gelassen – TA 150
Kneten Alle Zutaten werden geknetet bis sich der Teig vom Kessel löst
Teigreife den Teig in eine geölte Wanne geben
Reife bei Raumtemperatur für 2 Stunden
in den ersten 90 Minuten den Teig 3x ziehen und falten
Gare 12 Stunden im kühlen Zimmer
Aufarbeitung Teig teilen Teiglinge zu 750 g abstechen
Formen Teiglinge lang wirken und in die Form geben
Gare 60 – 90 Minuten bei Raumtemperatur
Einschießen bei voller Gare unter Schwaden – Schwaden nach 10 Minuten ablassen
Backzeit 60 Minuten
Backtemperatur Steinbackofen 260° C Oberhitze / 190° C Unterhitze
Haushaltsbackofen 250° C 10 Minuten, danach fallend auf 210° C

Galerie

 

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