6000er – Khorasan Brick
Nachdem die Kornsaat phänomenal von den Testern aufgenommen wurde, sollte ein weiteres Vollkornbrot folgen.
Der ca. 6000 Jahre alte Khorasan kommt bei uns immer sehr gut an, sowohl im Brot als auch in der Pasta entfaltet dieses Getreide einen wunderbaren Geschmack.
Nachdem der Kamut ein enger Verwandter zum Hartweizen darstellt, lag es auf der Hand, beide Sorten in einem Brot zu vereinen. Also Khorasanvollkorn plus Semola di grano duro rimacinata und dazu noch Lievito Madre. Das muss ein wunderbares Brot werden.
Rezept für Brote á 750 g
| Menge | Zutat | Anmerkung |
|---|---|---|
| Quellstück Vollkorn | ||
| 750 g | Kamutmehl | Getreide: Khorasan, bio |
| 750 ml | Wasser | |
| Hauptteig | ||
| Quellstück Vollkorn | ||
| 300 g | Hartweizengrieß / -mehl | Semola di grano duro rimacinata, z.B. von bon’gu |
| 350 g | Lievito Madre | frisch gefüttert und 12 Stunden bei Raumtemperatur gereift |
| 100 ml | Wasser | |
| 30 g | Meersalz |
Zubereitung
| Tätigkeit | Detail | |
|---|---|---|
| Mahlen | Das Getreide abwiegen und auf feinster Stufe ausmahlen. | |
| Quellstück Vollkorn | Das frisch gemahlene Vollkornmehl mit Wasser vermengen und 24 Stunden bei Raumtemperatur quellen lassen | |
| Lievito Madre | Alle Zutaten werden zu einem festen Teig geknetet und 12 Stunden bei Raumtemperatur stehen gelassen – TA 150 | |
| Kneten | Alle Zutaten werden geknetet bis sich der Teig vom Kessel löst | |
| Teigreife | den Teig in eine geölte Wanne geben | |
| Reife bei Raumtemperatur für 2 Stunden | ||
| in den ersten 90 Minuten den Teig 3x ziehen und falten | ||
| Gare | 12 Stunden im kühlen Zimmer | |
| Aufarbeitung | Teig teilen | Teiglinge zu 750 g abstechen |
| Formen | Teiglinge lang wirken und in die Form geben | |
| Gare | 60 – 90 Minuten bei Raumtemperatur | |
| Einschießen | bei voller Gare unter Schwaden – Schwaden nach 10 Minuten ablassen | |
| Backzeit | 60 Minuten | |
| Backtemperatur | Steinbackofen | 260° C Oberhitze / 190° C Unterhitze |
| Haushaltsbackofen | 250° C 10 Minuten, danach fallend auf 210° C |
Empfohlene Beiträge
