Baguette de tradition

 In Brot, französisch

Das Baguette reizt immer wieder und so wollte ich mich wieder einmal daran machen das Stangenbrot unserer Nachbarn zum Versuchsobjekt zu stilisieren.
Der Teig sollte traditionell mit französischem T65 und Sauerteig angesetzt werden, von meiner Seite kam noch ein kleiner Anteil eines Poolish dazu.

Hauptsächlich wurde an der Aufarbeitung und den Einschnitten gearbeitet. In der Galerie könnt ihr die verschiedenen Variationen sehen.

Rezept für Brote á 330 g

Menge Zutat Anmerkung
Poolish
35 g Weizenmehl z.B. T65 Label Rouge Baguettemehl von bon’gu
35 ml Wasser
0.25 g Bio-Hefe
Sauerteig
100 g Weizenmehl z.B. T65 Label Rouge Baguettemehl von bon’gu
80 ml Wasser
10 g Anstellgut
Hauptteig
70 g Poolish
190 g Sauerteig
625 g Weizenmehl z.B. T65 Label Rouge Baguettemehl von bon’gu
420 ml Wasser
15 g Meersalz

Zubereitung

Tätigkeit Detail
Poolish Mehl, Wasser und Hefe mit dem Schneebesen aufschlagen und 12 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen
Sauerteig Mehl, Wasser und Anstellgut vermengen und 12 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen
Kneten Alle Zutaten werden geknetet bis sich der Teig vom Kessel gelöst hat. Vom Wasser 1/4 zurückhalten und diese Menge im Laufe des Knetvorgangs schluckweise zugeben.
Teigreife den Teig in eine geölte Wanne geben
Reife bei Raumtemperatur für 3 Stunden
in den ersten 90 Minuten den Teig 3x ziehen und falten
Kalte Gare den Teig für 36 Stunden bei 5° C in den Kühlschrank reifen lassen
Aufarbeitung Formen Die Teiglinge abstechen und zu Zylindern vorformen und 30 Minuten ruhen lassen. Danach wird entgast und, um Länge zu gewinnen, werden die Enden zu je 1 Drittel eingeschlagen und angedrückt. Nach 10 Minuten folgt das Formen. Hierfür wird wieder 1 Drittel eingeschlagen und mit dem Handballen festgedrückt. Nun wird die obere Teigkante für den Daumen geschlagen, so dass die Kanten aufeinander liegen, der Teigling wird so schrittweise geschlossen, indem wieder mit dem Handballen festgedrückt wird. Nach dem Formen kommen die Teiglinge, mit Schluss nach unten, ins Bäckerleinen
Gare die Teiglinge für 2 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen
Einschneiden Die Teiglinge werden bei voller Gare mit einer Bäckerklinge eingeschnitten. Hierfür die Klinge nur knapp unter die Oberfläche führen. Traditionell werden 5leicht schräge Schnitte in der Mitte geführt. Die unten stehenden Skizzen dienen zur Anregung verschiedene Schnitte einzubringen.

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Alternativ kann auch mit einem Rundholz gearbeitet werden. Dafür den Teigling git mit Mehl bestreuen und das Rundholz mittig eindrücken. Nun das Holz vor und zurück rollen, so dass zwei Teigstränge entstehen. Das Mehl ausbürsten und die beiden Stränge zusammen legen.
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Einschießen bei voller Gare, unter Schwaden – Schwaden nach 7 Minuten ablassen
Backzeit 25 – 30 Minuten
Backtemperatur Steinbackofen 260° C Oberhitze / 200° C Unterhitze
Haushaltsbackofen 250° C 10 Minuten, danach fallend auf 210° C

Galerie

 

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