Knauzen oder Knauzenweckle

Durch und durch schwäbisch kommen die Knauzen oder Knauzenweckle daher.

Neben Weizen kommt hier auch das Heimatkorn der Schwaben zum Einsatz – Dinkel. Und das 1:1 zum Weizen.

Zutaten

Menge Zutat Anmerkung
500 g Weizenmehl 550
500 g Dinkelmehl 630
150 g Lievito Madre 2x aufgefrischt
150 g Hefewasser-Poolish TA 200
650 ml Wasser
25 g Meersalz

Zubereitung

Tätigkeit Detail
Kneten Alle Zutaten so lange kneten bis sicher der Teig von der Teigwanne zu lösen beginnt.
Teigreife den Teig in eine geölte Wanne geben
Reife bei Raumtemperatur für 2 Stunden
Ziehen u. falten 3 x in den ersten 90 Minuten
Kalte Gare 24 Stunden im Kühlschrank
Aufarbeitung akklimatisieren 60 Minuten bei Raumtemperatur
Teig teilen mit nassen Händen werden Teilstücke abgestochen
Formen mit den nassen Händen werden schnell Kugeln geformt, der Teigling in den Knauzenschießer gekippt, dort mit Streumehl versehen und sofort in den Ofen gestürzt
Gare keine
Einschießen sofort nach dem Formen, kein Schwaden, da durch die nasse Teilung und Aufarbeitung des Teigs ausreichend Feuchtigkeit im Backraum ist.
Backzeit 20 – 25 Minuten
Backtemperatur Steinbackofen 280° C Oberhitze / 200° C Unterhitze
Haushaltsbackofen 250° C 15 Minuten, danach fallend auf 210° C

Variationen

Teile des Mehls können auch durch frisch gemahlenes Vollkornmehl ersetzt werden. Bis 30 % Vollkornanteil hatte ich schon gut Ergebnisse erzielt.

Galerie

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