Knauzen oder Knauzenweckle
Durch und durch schwäbisch kommen die Knauzen oder Knauzenweckle daher.
Neben Weizen kommt hier auch das Heimatkorn der Schwaben zum Einsatz – Dinkel. Und das 1:1 zum Weizen.
Zutaten
| Menge | Zutat | Anmerkung |
|---|---|---|
| 500 g | Weizenmehl | 550 |
| 500 g | Dinkelmehl | 630 |
| 150 g | Lievito Madre | 2x aufgefrischt |
| 150 g | Hefewasser-Poolish | TA 200 |
| 650 ml | Wasser | |
| 25 g | Meersalz |
Zubereitung
| Tätigkeit | Detail | |
|---|---|---|
| Kneten | Alle Zutaten so lange kneten bis sicher der Teig von der Teigwanne zu lösen beginnt. | |
| Teigreife | den Teig in eine geölte Wanne geben | |
| Reife bei Raumtemperatur für 2 Stunden | ||
| Ziehen u. falten | 3 x in den ersten 90 Minuten | |
| Kalte Gare | 24 Stunden im Kühlschrank | |
| Aufarbeitung | akklimatisieren | 60 Minuten bei Raumtemperatur |
| Teig teilen | mit nassen Händen werden Teilstücke abgestochen | |
| Formen | mit den nassen Händen werden schnell Kugeln geformt, der Teigling in den Knauzenschießer gekippt, dort mit Streumehl versehen und sofort in den Ofen gestürzt | |
| Gare | keine | |
| Einschießen | sofort nach dem Formen, kein Schwaden, da durch die nasse Teilung und Aufarbeitung des Teigs ausreichend Feuchtigkeit im Backraum ist. | |
| Backzeit | 20 – 25 Minuten | |
| Backtemperatur | Steinbackofen | 280° C Oberhitze / 200° C Unterhitze |
| Haushaltsbackofen | 250° C 15 Minuten, danach fallend auf 210° C |
