ALBamura,

 

das Beste aus Pane di Altamura und Pane Bianco

Bei meinen Testessern kommen das Pane di Altamura und das Pane Bianco am besten an und so schwelte in mir die Idee beide Brote zu vereinen.

Das Altamura wird mit LM gebacken, beim Bianco habe ich immer ein Hefewasser-Poolish als Haupttrieb verwendet. Also wurden LM und Hefewasser-Poolish verwendet um das ALBamura anzutreiben.

48 Stunden darf der Teig in der Kälte reifen, Garant für einen guten Geschmack und sehr gute Verträglichkeit des Brots.

Zutaten

Menge Zutat Anmerkung
750 g Hartweizengrieß Semola di grano duro rimacinata
1000 g Weizenmehl Tipo 00
1200 ml Wasser
250 g Lievito Madre am besten 2x warm aufgefrischt – ganz Original wäre die Heranzucht eines Hartweizen-LM
250 g Hefewasser-Poolish TA 200
50 g Meersalz

Zubereitung

Tätigkeit Detail
Kneten sehr ausdauernd, bis sich der Teig von der Schüssel löst.
Teigreife en Teig in eine geölte Wanne geben
Reife bei Raumtemperatur für die 3 – 6 Stunden
Ziehen u. falten 3x in den ersten 120 Minuten der Teigreife
Kalte Gare 48 Stunden im Kühlschrank
nach 36 Stunden wird der Teig aufgearbeitet und in die Gärkörbe gegeben, danach wird die kalte Gare für weitere 12 Stunden weiter geführt.
Einschießen bei voller Gare mit kräftigem Schwaden
Backzeit 60 Minuten
Backtemperatur Steinbackofen 280° C Oberhitze / 210° C Unterhitze
Haushaltsbackofen 250° C 10 Minuten, danach fallend auf 210° C

Galerie

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