Brioche Burger Buns / Hotdog Buns

 In Brot, USA, Weckle

Wir essen alle sehr gerne Burger und Hotdogs, doch egal wohin ich höre, die Buns werden meist verflucht.

Mit diesen Worten im Kopf, wollte ich mich daran machen Buns zu kreieren, die geschmackvoll und fluffig sind. Dazu sollten sie noch die notwendige Stabilität aufweisen, um den Inhalt drin und die Finger draußen zu halten.

Herausgekommen sie die Brioch Buns, für Burger oder Hotdogs gleichsam geeignet.

Rezept für Buns á 90 g

Menge Zutat Anmerkung
Poolish
100 g Weizenmehl 550
100 ml Wasser
1 g Bio-Hefe
Sauerteig
250 g Weizenmehl 550
220 ml Wasser
30 g ASG
Hauptteig
200 g Poolish
500 g Sauerteig
750 g Weizenmehl 405
4 Stück Eier Größe XL
100 ml Milch
50 g Imkerhonig
25 g Meersalz
10 g Bio-Hefe
150 ml Olivenöl
150 g Butter
Sesam, schwarz und weiß zur Deko

Zubereitung

Tätigkeit Detail
Poolish Mehl, Wasser und Hefe werden mit dem Schneebesen aufgeschlagen und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen gelassen.
Sauerteig Mehl, Wasser und Anstellgut werden mit dem Schneebesen aufgeschlagen und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen gelassen.
Kneten Die Vorteige, die Eier, das Mehl, die Milch, der Honig und die Hefe werden geknetet bis sich der Teig vom Kessel zu lösen beginnt. Nun werden das Salz und die Butter dazu gegeben und der Teig wird weiter geknetet, bis sich ein geschmeidiger, noch fester Teig ausgebildet hat. Zum Abschluss wir das Olivenöl eingeknetet.
Teigreife den Teig in eine geölte Wanne geben
Reife bei Raumtemperatur für 5 Stunden
in den ersten 120 Minuten den Teig 3x ziehen und falten
Aufarbeitung Teig teilen Teiglinge zu 90 g abstechen
Formen Die Teiglinge zunächst rund wirken (Burger) oder lang ausformen (Hotdog) und 30 Minuten ruhen lassen. Danach leicht flach drücken.
Dekorieren Die Teiglinge an der Oberseite befeuchten und die befeuchtete Stelle in den Sesam legen. Herausnehmen und mit dem Schluss nach oben zur Gare legen.
Gare 1 Stunde abdeckt mir Gärfolie bei Raumtemperatur anspringen lassen
kalte Gare 12 Stunden im Kühlschrank bei 3° C
Einschießen aus dem Kühlschrank nehmen und nun mit Schluss nach unten auf Backpapier oder Dauerbackfolie legen, die Buns mit Wasser reichlich einsprühen und einschießen
Backzeit 20 – 25 Minuten
Backtemperatur Steinbackofen 260° C Oberhitze / 190° C Unterhitze
Haushaltsbackofen 250° C 5 Minuten, danach fallend auf 210° C

Galerie

 

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