Panino Libro

 In Brot, italienisch, Weckle

Luftige Brötchen mit ganz wenig Aufarbeitung sollten es werden. Die Art Brötchen kannten wir aus dem Urlaub aus Italien, einfach gefaltet, ähnlich einem Buch, das leicht aufgefächert da liegt. Daher auch der Name.

Anders wie der italienische Name vermuten lässt, kommt kein italienisches Mehl zum Einsatz, sondern T65 Label Rouge.

Rezept für Weckle á 100 g

Menge Zutat Anmerkung
Sauerteig
150 g Weizenmehl T65
150 ml Wasser
50 g Anstellgut
Hauptteig
350 g Weizensauerteig
1000 g Weizenmehl T65
750 ml Wasser
25 g Meersalz

Zubereitung

Tätigkeit Detail
Sauerteig Alle Zutaten vermengen und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen
Kneten Alle Zutaten werden geknetet bis sich der Teig vom Kessel gelöst hat.
Teigreife den Teig in eine geölte Wanne geben
Reife bei Raumtemperatur für 3 Stunden
Ziehen u. falten 3 x in den ersten 120 Minuten
kalte Gare 72 Stunden im Kühlschrank
Akklimatisieren 1 Stunde bei Raumtemperatur
Aufarbeitung Teig teilen Teiglinge zu 100 g abstechen
Formen Teiglinge im Verhältnis 2/3 zusammenklappen
Gare 60 Minuten auf Backfolie oder -papier frei stehen lassen
Einschießen bei voller Gare mit kräftigem Schwaden
Backzeit 15 – 20 Minuten
Backtemperatur Steinbackofen 280° C Oberhitze / 200° C Unterhitze
Haushaltsbackofen 250° C 10 Minuten, danach fallend auf 210° C

Galerie

 

 

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