Pain d’Oignon

 In Brot, französisch

T80 Label Rouge aus der Moulins Bourgeois, T80-Sauerteig, Röstzwiebeln und ganz viel Zeit ergeben das Pain d’Oignon.

Vom Brotteig etwas kräftiger als mein Zwiebelbrot halten sich die Röstzwiebeln vornehm zurück. Mit französischer Meersalzbutter ein Traum.

Zutaten

Menge Zutat Anmerkung
Weizensauerteig
175 g Weizenmehl T80
150 ml Wasser
25 g Anstellgut
Hauptteig
T80-Sauerteig
1000 g Weizenmehl T80
700 ml Wasser
30 g Meersalz
250 g Röstzwiebeln

Zubereitung

Tätigkeit Detail
Röstzwiebeln Wie die Röstzwiebeln zubereitet werden habe ich hier bereits beschrieben.
Weizensauer Zutaten vermengen und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Autolyse und Kneten Das Mehl, der Sauerteig und 500 ml des Wassers werden 1 Minute geknetet und dann 1 Stunde zur Autolyse stehen gelassen. Nun kommt das Salz hinzu und nochmals 100 ml Wasser. Für 7 Minuten wird nun geknetet und es sollte sich schon ein schöner  Teig gebildet haben, der nun die Röstzwiebeln aufnehmen kann. Wenn sich der Teig von der Schüssel gelöst hat, wird das restliche Wasser schluckweise untergeknetet.
Teigreife den Teig in eine geölte Wanne geben
Reife bei Raumtemperatur für 3 Stunden
Ziehen u. falten 3 x in den ersten 90 Minuten
kalte Gare 60 Stunden im Kühlschrank
Akklimatisieren 2 Stunden bei Raumtemperatur
Aufarbeitung Teig teilen Teiglinge zu 750 g abstechen
Formen Teiglinge rund oder lang wirken
Gare mit Schluss nach für 90 Minuten
Einschießen bei voller Gare mit kräftigem Schwaden
Backzeit 45 – 60 Minuten
Backtemperatur Steinbackofen 280° C Oberhitze / 200° C Unterhitze
Haushaltsbackofen 250° C 10 Minuten, danach fallend auf 210° C

Galerie

 

Print Friendly, PDF & Email
Recommended Posts

Leave a Comment

Start typing and press Enter to search