Pain d’Oignon
T80 Label Rouge aus der Moulins Bourgeois, T80-Sauerteig, Röstzwiebeln und ganz viel Zeit ergeben das Pain d’Oignon.
Vom Brotteig etwas kräftiger als mein Zwiebelbrot halten sich die Röstzwiebeln vornehm zurück. Mit französischer Meersalzbutter ein Traum.
Zutaten
| Menge | Zutat | Anmerkung |
|---|---|---|
| Weizensauerteig | ||
| 175 g | Weizenmehl | T80 |
| 150 ml | Wasser | |
| 25 g | Anstellgut | |
| Hauptteig | ||
| T80-Sauerteig | ||
| 1000 g | Weizenmehl | T80 |
| 700 ml | Wasser | |
| 30 g | Meersalz | |
| 250 g | Röstzwiebeln |
Zubereitung
| Tätigkeit | Detail | |
|---|---|---|
| Röstzwiebeln | Wie die Röstzwiebeln zubereitet werden habe ich hier bereits beschrieben. | |
| Weizensauer | Zutaten vermengen und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. | |
| Autolyse und Kneten | Das Mehl, der Sauerteig und 500 ml des Wassers werden 1 Minute geknetet und dann 1 Stunde zur Autolyse stehen gelassen. Nun kommt das Salz hinzu und nochmals 100 ml Wasser. Für 7 Minuten wird nun geknetet und es sollte sich schon ein schöner Teig gebildet haben, der nun die Röstzwiebeln aufnehmen kann. Wenn sich der Teig von der Schüssel gelöst hat, wird das restliche Wasser schluckweise untergeknetet. | |
| Teigreife | den Teig in eine geölte Wanne geben | |
| Reife bei Raumtemperatur für 3 Stunden | ||
| Ziehen u. falten | 3 x in den ersten 90 Minuten | |
| kalte Gare | 60 Stunden im Kühlschrank | |
| Akklimatisieren | 2 Stunden bei Raumtemperatur | |
| Aufarbeitung | Teig teilen | Teiglinge zu 750 g abstechen |
| Formen | Teiglinge rund oder lang wirken | |
| Gare | mit Schluss nach für 90 Minuten | |
| Einschießen | bei voller Gare mit kräftigem Schwaden | |
| Backzeit | 45 – 60 Minuten | |
| Backtemperatur | Steinbackofen | 280° C Oberhitze / 200° C Unterhitze |
| Haushaltsbackofen | 250° C 10 Minuten, danach fallend auf 210° C |
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