Hartweizengrieß, Lievito Madre, Wasser und Salz, das ist Pane di Altamura

Altamurabrot ist wohl eines der bekanntesten Brote Italiens. Seinen Ursprung hat es in der Gemeinde Altamura in der Umgebung von Bari/Süditalien. Dort gibt es ein Konsortium, das sich um das traditionelle Altamurabrot kümmert.

Das Rezept für mein Pane di Altamura habe ich auf einer weiteren italienischen Seite gefunden und leicht angepasst. Verwundert hat mich die Einfachheit des Rezepts und das daraus resultierende tolle Brot!

Das Pane di Altamura ist unser absolutes Lieblingsbrot, daraus hat sich bei verschiedenen Versuchen das Pane Bianco entwickelt, um eine Alternative zu haben.

Zutaten

Menge Zutat Anmerkung
1000 g Hartweizengrieß Semola di grano duro rimacinata
700 ml Wasser
200 g Lievito Madre am besten doppelt aufgefrischt, ganz original wäre ein Hartweizen-LM
25 g Meersalz

Zubereitung

Tätigkeit Detail
Kneten Alle Zutaten werden in den Teigkessel gegeben und sehr ausdauernd geknetet.

Ich konnte es kaum glauben, aber das Originalrezept spricht von 30 Minuten. Im Video siehst du den Teig unmittelbar vor dem Ende dieser sehr langen Knetzeit.

Teigreife den Teig in eine geölte Wanne geben
Reife bei Raumtemperatur für 3 – 6 Stunden
Ziehen u. falten 3 x in den ersten 120 Minuten
Kalte Gare 24 Stunden im Kühlschrank
Aufarbeitung Teig teilen Teiglinge nach Wunsch abstechen
Formen egal ob rund oder lang gewirkt
Gare Original wird der Teig frei geschoben, ich bevorzuge jedoch die Stückgare im Gärkorb mit Schluss nach unten.
Einschießen bei voller Gare mit kräftigem Schwaden
Backzeit 45 – 60 Minuten
Backtemperatur Steinbackofen 280° C Oberhitze / 200° C Unterhitze
Haushaltsbackofen 250° C 10 Minuten, danach fallend auf 210° C

Galerie

Teig nach 30 Minuten kneten

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