Französisches Landbrot
Die Anforderungen waren klar formuliert, außen kross, innen soft, länglich – ähnlich einem Baguette – aber vom Teigvolumen wesentlich mehr. Nach wenigen Versuchen waren Freunde und Familie zufrieden und es gab den „Daumen hoch“ für das Rezept.
Zutaten
| Menge | Zutat | Anmerkung |
|---|---|---|
| Poolish | ||
| 125 g | Weizenmehl | T80 |
| 125 ml | Wasser | |
| 1 g | Bio-Hefe | |
| Weizensauerteig | ||
| 125 g | Weizenmehl | T65 |
| 100 ml | Wasser | |
| 25 g | Anstellgut | |
| Hauptteig | ||
| Poolish | ||
| Weizensauerteig | ||
| 500 g | Weizenmehl | T65 |
| 500 g | Weizenmehl | T80 |
| 500 – 600 ml | Wasser | |
| 30 g | Meersalz |
Zubereitung
| Tätigkeit | Detail | |
|---|---|---|
| Poolish | Zutaten mit dem Schneebesen aufschlagen und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. | |
| Weizensauer | Zutaten vermengen und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. | |
| Kneten | Alle Zutaten, ausgenommen des Wassers, werden vermengt und 60 Minuten zur Autolyse stehen gelassen. Anschließend wird die Hälfte des Wasser zugegeben und der Teig geknetet bis er sich von der Teigschüssel zu lösen beginnt. Nun wird das restliche Wasser schluckweise zugegeben bis die gewünschte Teigkonsistenz erreicht ist. |
|
| Teigreife | den Teig in eine geölte Wanne geben | |
| Reife bei Raumtemperatur für 3 Stunden | ||
| Ziehen u. falten | 3 x in den ersten 90 Minuten | |
| kalte Gare | 24 Stunden im Kühlschrank | |
| Aklimatisieren | 2 Stunden bei Raumtemperatur | |
| Aufarbeitung | Teig teilen | Teiglinge nach Wunsch abstechen |
| Formen | durch Einschlagen Teiglinge zu Zylindern formen | |
| Gare | mit Schluss nach oben im Bäckerleinen für 90 Minuten | |
| Einschießen | bei voller Gare mit kräftigem Schwaden | |
| Backzeit | 45 – 60 Minuten | |
| Backtemperatur | Steinbackofen | 280° C Oberhitze / 200° C Unterhitze |
| Haushaltsbackofen | 250° C 10 Minuten, danach fallend auf 210° C |
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