Französisches Landbrot

 In Brot

Die Anforderungen waren klar formuliert, außen kross, innen soft, länglich – ähnlich einem Baguette – aber vom Teigvolumen wesentlich mehr. Nach wenigen Versuchen waren Freunde und Familie zufrieden und es gab den „Daumen hoch“ für das Rezept.

Zutaten

Menge Zutat Anmerkung
Poolish
125 g Weizenmehl T80
125 ml Wasser
1 g Bio-Hefe
Weizensauerteig
125 g Weizenmehl T65
100 ml Wasser
25 g Anstellgut
Hauptteig
Poolish
Weizensauerteig
500 g Weizenmehl T65
500 g Weizenmehl T80
500 – 600 ml Wasser
30 g Meersalz

Zubereitung

Tätigkeit Detail
Poolish Zutaten mit dem Schneebesen aufschlagen und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Weizensauer Zutaten vermengen und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Kneten Alle Zutaten, ausgenommen des Wassers, werden vermengt und 60 Minuten zur Autolyse stehen gelassen.
Anschließend wird die Hälfte des Wasser zugegeben und der Teig geknetet bis er sich von der Teigschüssel zu lösen beginnt. Nun wird das restliche Wasser schluckweise zugegeben bis die gewünschte Teigkonsistenz erreicht ist.
Teigreife den Teig in eine geölte Wanne geben
Reife bei Raumtemperatur für 3 Stunden
Ziehen u. falten 3 x in den ersten 90 Minuten
kalte Gare 24 Stunden im Kühlschrank
Aklimatisieren 2 Stunden bei Raumtemperatur
Aufarbeitung Teig teilen Teiglinge nach Wunsch abstechen
Formen durch Einschlagen Teiglinge zu Zylindern formen
Gare mit Schluss nach oben im Bäckerleinen für 90 Minuten
Einschießen bei voller Gare mit kräftigem Schwaden
Backzeit 45 – 60 Minuten
Backtemperatur Steinbackofen 280° C Oberhitze / 200° C Unterhitze
Haushaltsbackofen 250° C 10 Minuten, danach fallend auf 210° C

Galerie

 

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