Ebinger Brocka – an ächtr Älblr

 In Brot, schwäbisch

Ein kräftiges helles Brot sollte es werden, schwer, in Form gebracht, doch oben wild, mit Bergen und Tälern, wie meine geliebte Alb.

Gebacken mit Zutaten aus der Heimat, regional angebaut und regional verarbeitet. Dazu noch mit einem Teil Heimatkorn, dem Dinkel.

Fertig ist der Brocken, ein echtes Brot der Schwäbischen Alb, darum der Name – natürlich schwäbisch.

Rezept für Brote á 750 g

Menge Zutat Anmerkung
Poolish
150 g Dinkelmehl 630
150 ml Wasser
1 g Bio-Hefe
Sauerteig
200 g Roggenmehl 1150
180 ml Wasser
20 g Anstellgut
Hauptteig
300 g Poolish
400 g Sauerteig
700 g Dinkelmehl 630
700 g Weizenmehl 550
950 ml Wasser
50 g Meersalz

Zubereitung

Tätigkeit Detail
Poolish Mehl, Wasser und Hefe mit dem Schneebesen aufschlagen und 12 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen
Sauerteig Mehl, Wasser und Anstellgut vermengen und 12 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen
Kneten Alle Zutaten werden geknetet bis sich der Teig vom Kessel gelöst hat. Vom Wasser 1/4 zurückhalten und diese Menge im Laufe des Knetvorgangs schluckweise zugeben.
Teigreife den Teig in eine geölte Wanne geben
Reife bei Raumtemperatur für 3 Stunden
in den ersten 90 Minuten den Teig 3x ziehen und falten
Kalte Gare den Teig für 24 Stunden bei 5° C in den Kühlschrank reifen lassen
Aufarbeitung Formen Die Teiglinge abstechen, locker rund vorformen und 30 Minuten mit Schluss nach unten ruhen lassen. Danach wird der Teigling umgedreht, entgast und an vier Seiten etwas nach außen gezogen. Die Ecken werden leicht mit Roggenmehl bestäubt und dann nach innen eingeschlagen.  Nach dem Formen kommen die Teiglinge, mit Schluss nach oben in die gefettete Backform und werden mit Roggenmehl bestäubt.

           

Gare die Teiglinge für 2 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen
Kalte Stückgare 12 Stunden bei 5° C im Kühlschrank
Einschießen bei voller Gare, unter Schwaden – Schwaden nach 7 Minuten ablassen
Backzeit 60 Minuten – nach 50 Minuten aus der Form nehmen und fertig backen
Backtemperatur Steinbackofen 260° C Oberhitze / 200° C Unterhitze
Haushaltsbackofen 250° C 10 Minuten, danach fallend auf 210° C

Galerie

 

Print Friendly, PDF & Email
Recommended Posts
Showing 2 comments
  • Irmgard
    Antworten

    wow was eine tolle Kruste! Danke für die Bauanleitung…
    Irmgard von Wildes Brot

    • holger
      Antworten

      Hallo Irmgard, danke für dein WOW. Viel Spaß mit dem Rezept.
      Schönen Sonntag

Leave a Comment

Start typing and press Enter to search