Ebinger Brocka – an ächtr Älblr
Ein kräftiges helles Brot sollte es werden, schwer, in Form gebracht, doch oben wild, mit Bergen und Tälern, wie meine geliebte Alb.
Gebacken mit Zutaten aus der Heimat, regional angebaut und regional verarbeitet. Dazu noch mit einem Teil Heimatkorn, dem Dinkel.
Fertig ist der Brocken, ein echtes Brot der Schwäbischen Alb, darum der Name – natürlich schwäbisch.
Rezept für Brote á 750 g
| Menge | Zutat | Anmerkung |
|---|---|---|
| Poolish | ||
| 150 g | Dinkelmehl | 630 |
| 150 ml | Wasser | |
| 1 g | Bio-Hefe | |
| Sauerteig | ||
| 200 g | Roggenmehl | 1150 |
| 180 ml | Wasser | |
| 20 g | Anstellgut | |
| Hauptteig | ||
| 300 g | Poolish | |
| 400 g | Sauerteig | |
| 700 g | Dinkelmehl | 630 |
| 700 g | Weizenmehl | 550 |
| 950 ml | Wasser | |
| 50 g | Meersalz |
Zubereitung
| Tätigkeit | Detail | |
|---|---|---|
| Poolish | Mehl, Wasser und Hefe mit dem Schneebesen aufschlagen und 12 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen | |
| Sauerteig | Mehl, Wasser und Anstellgut vermengen und 12 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen | |
| Kneten | Alle Zutaten werden geknetet bis sich der Teig vom Kessel gelöst hat. Vom Wasser 1/4 zurückhalten und diese Menge im Laufe des Knetvorgangs schluckweise zugeben. | |
| Teigreife | den Teig in eine geölte Wanne geben | |
| Reife bei Raumtemperatur für 3 Stunden | ||
| in den ersten 90 Minuten den Teig 3x ziehen und falten | ||
| Kalte Gare | den Teig für 24 Stunden bei 5° C in den Kühlschrank reifen lassen | |
| Aufarbeitung | Formen | Die Teiglinge abstechen, locker rund vorformen und 30 Minuten mit Schluss nach unten ruhen lassen. Danach wird der Teigling umgedreht, entgast und an vier Seiten etwas nach außen gezogen. Die Ecken werden leicht mit Roggenmehl bestäubt und dann nach innen eingeschlagen. Nach dem Formen kommen die Teiglinge, mit Schluss nach oben in die gefettete Backform und werden mit Roggenmehl bestäubt.
|
| Gare | die Teiglinge für 2 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen | |
| Kalte Stückgare | 12 Stunden bei 5° C im Kühlschrank | |
| Einschießen | bei voller Gare, unter Schwaden – Schwaden nach 7 Minuten ablassen | |
| Backzeit | 60 Minuten – nach 50 Minuten aus der Form nehmen und fertig backen | |
| Backtemperatur | Steinbackofen | 260° C Oberhitze / 200° C Unterhitze |
| Haushaltsbackofen | 250° C 10 Minuten, danach fallend auf 210° C |
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Anzeigen von 2 Kommentaren
wow was eine tolle Kruste! Danke für die Bauanleitung…
Irmgard von Wildes Brot
Hallo Irmgard, danke für dein WOW. Viel Spaß mit dem Rezept.
Schönen Sonntag