Pane Gigante

 In Brot, italienisch

Auf italienischen Märkten faszinieren mich seit je her die großen Laibe, von denen nach Kundenwunsch herab geschnitten wird.

Die Überlegung war, einen nicht so hoch hydrierten Teig zu schaffen, der die große Teigmenge zusammen halten kann und sich doch luftig und leicht backt.

Das Handling ist nicht gerade einfach und worin sollte die Gare statt finden? Hier haben sich bei mir GN-Behälter bewährt, Bäckerleinen und den Brotteigling rein – fertig ist das XXL-Gärkörbchen.

Rezept für Brote á 5000 g

Menge Zutat Anmerkung
Hefewasser-Poolish
1000 g Weizenmehl kleberstark, z.B. Tipo 0 violett von bon’gu
650 ml Hefeasser
Sauerteig
500 g Weizenmehl  kleberstark, z.B. Tipo 0 violett von bon’gu
400 ml Wasser
100 g Anstellgut
Hauptteig
1650 g Hefewasser-Poolish
1000 g Sauerteig
1400 g Weizenmehl  kleberstark, z.B. Tipo 0 violett von bon’gu
750 ml Wasser
90 g Meersalz
100 ml Olivenöl

Zubereitung

Tätigkeit Detail
Hefewasser-Poolish Mehl und Hefewasser mit dem Schneebesen aufschlagen und 12 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen
Sauerteig Mehl, Wasser und Anstellgut vermengen und 12 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen
Kneten Alle Zutaten, exklusive Salz und Öl, werden geknetet bis sich der Teig vom Kessel zu lösen beginnt, nun werden Salz und Öl dazu gegeben und es wird weiter geknetet bis sich der Teig vom Kessel gelöst hat
Teigreife den Teig in eine geölte Wanne geben
Reife bei Raumtemperatur für 3 Stunden
in den ersten 90 Minuten den Teig 2x ziehen und falten
Aufarbeitung Formen Den Teigling rund wirken und 30 Minuten ruhen lassen. Danach wird nochmals nachgewirkt und mit dem Schluss nach oben in das, mit Bäckerleinen ausgelegte, „Gärkörbchen“ gelegt. (gut bewährt haben sich bei mir GN-Behälter aus dem Gastrogroßhandel.
Gare den Teigling für 1 Stunde bei Raumtemperatur reifen lassen
Kalte Gare den Teigling für 12 Stunden bei 5° C in den Kühlschrank reifen lassen
Einschneiden Den Teigling auf der Schlussseite bemehlen und direkt aus dem Gärkorb auf den Einschießer kippen. Nun den Teigling gut bemehlen und das Mehl über die gesamte Oberfläche mit der Hand verteilen. Mit einer sehr scharfen Bäckerklinge ein Rautenmuster in den Teigling schneiden. Darauf achten, dass die Klinge sehr flach geführt wird und nur gerade so, den Teigling einschneidet.

 

Einschießen direkt aus dem Kühlschrank und nach dem Einschneiden, bei voller Gare, unter Schwaden – Schwaden nach 10 Minuten ablassen
Backzeit 90 Minuten
Backtemperatur Steinbackofen 260° C Oberhitze / 200° C Unterhitze
Haushaltsbackofen 250° C 20 Minuten, danach fallend auf 210° C

Galerie

 

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