Pane Gigante
Auf italienischen Märkten faszinieren mich seit je her die großen Laibe, von denen nach Kundenwunsch herab geschnitten wird.
Die Überlegung war, einen nicht so hoch hydrierten Teig zu schaffen, der die große Teigmenge zusammen halten kann und sich doch luftig und leicht backt.
Das Handling ist nicht gerade einfach und worin sollte die Gare statt finden? Hier haben sich bei mir GN-Behälter bewährt, Bäckerleinen und den Brotteigling rein – fertig ist das XXL-Gärkörbchen.
Rezept für Brote á 5000 g
| Menge | Zutat | Anmerkung |
|---|---|---|
| Hefewasser-Poolish | ||
| 1000 g | Weizenmehl | kleberstark, z.B. Tipo 0 violett von bon’gu |
| 650 ml | Hefeasser | |
| Sauerteig | ||
| 500 g | Weizenmehl | kleberstark, z.B. Tipo 0 violett von bon’gu |
| 400 ml | Wasser | |
| 100 g | Anstellgut | |
| Hauptteig | ||
| 1650 g | Hefewasser-Poolish | |
| 1000 g | Sauerteig | |
| 1400 g | Weizenmehl | kleberstark, z.B. Tipo 0 violett von bon’gu |
| 750 ml | Wasser | |
| 90 g | Meersalz | |
| 100 ml | Olivenöl |
Zubereitung
| Tätigkeit | Detail | |
|---|---|---|
| Hefewasser-Poolish | Mehl und Hefewasser mit dem Schneebesen aufschlagen und 12 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen | |
| Sauerteig | Mehl, Wasser und Anstellgut vermengen und 12 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen | |
| Kneten | Alle Zutaten, exklusive Salz und Öl, werden geknetet bis sich der Teig vom Kessel zu lösen beginnt, nun werden Salz und Öl dazu gegeben und es wird weiter geknetet bis sich der Teig vom Kessel gelöst hat | |
| Teigreife | den Teig in eine geölte Wanne geben | |
| Reife bei Raumtemperatur für 3 Stunden | ||
| in den ersten 90 Minuten den Teig 2x ziehen und falten | ||
| Aufarbeitung | Formen | Den Teigling rund wirken und 30 Minuten ruhen lassen. Danach wird nochmals nachgewirkt und mit dem Schluss nach oben in das, mit Bäckerleinen ausgelegte, „Gärkörbchen“ gelegt. (gut bewährt haben sich bei mir GN-Behälter aus dem Gastrogroßhandel. |
| Gare | den Teigling für 1 Stunde bei Raumtemperatur reifen lassen | |
| Kalte Gare | den Teigling für 12 Stunden bei 5° C in den Kühlschrank reifen lassen | |
| Einschneiden | Den Teigling auf der Schlussseite bemehlen und direkt aus dem Gärkorb auf den Einschießer kippen. Nun den Teigling gut bemehlen und das Mehl über die gesamte Oberfläche mit der Hand verteilen. Mit einer sehr scharfen Bäckerklinge ein Rautenmuster in den Teigling schneiden. Darauf achten, dass die Klinge sehr flach geführt wird und nur gerade so, den Teigling einschneidet.
|
|
| Einschießen | direkt aus dem Kühlschrank und nach dem Einschneiden, bei voller Gare, unter Schwaden – Schwaden nach 10 Minuten ablassen | |
| Backzeit | 90 Minuten | |
| Backtemperatur | Steinbackofen | 260° C Oberhitze / 200° C Unterhitze |
| Haushaltsbackofen | 250° C 20 Minuten, danach fallend auf 210° C |
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Anzeigen von 6 Kommentaren
Vielen Dank für die Rückmeldung.
Meine Schwester hat dieses Brot beim hiesigen Bäcker unter dem Namen: Pane Grande gekauft. Die Verkäuferin teilte ihr noch mit, dass Olivenöl und Meersalz drin ist. Meine Schwester ist hin und weg von diesem Brot – also habe ich mir auf die Fahne geschrieben, ein geschmacklich sehr nahekommendes Brot herzustellen und bin bei meiner Google-Recherche auf dieses Rezept gestoßen. Ich gehe davon aus, dass die Bäckerei aus Kostengründen auch mit 550 arbeitet. Ich hätte unter anderem noch folgende Sorten: Pizzamehl Tipo 00 von bongu, Hartweizenmehl von der Eiling-Mühle und Manitoba hell von Brotkrümel. Würdest du dann eins dieser 3 dem 550er vorziehen?
Mit dieser Auswahl kannst du den Eiweißgehalt gut regulieren. Vielleicht 70% 550, 15% Hartweizen und 15% Manitoba. Alternativ 80% Tipo 00 und 20% Manitoba.
Ich würde gerne das Pane Giganten machen, habe aber nicht das Tipo 0 violett von bongu. Welche Alternative gibt es zu diesem kleberstarken Mehl und müsste man bei dieser Alternative etwas beachten (z. B. Schüttflüssigkeit)?
Hallo Jacqueline,
du kannst mit Weizenmehl 550 arbeiten, ich würde jedoch mit geringerer Schüttflüssigkeit mischen. Zum Ende des Knetvorgangs solltest du dann halt selber entscheiden ob du das restliche Wasser schluckweise einkneten kannst.
Viele Grüße von der Schwäbischen Alb
Holger
Ich habe es heute gebacken – 2 Kg – mit der von dir vorgeschlagenen Mehlmischung aus 550, Hartweizenmehl und Manitoba. Optisch gefällt es mir sehr gut, die Teigkonsistenz war ein absoluter Traum. Den Geschmack muss nun mein Schwesterherz beurteilen. Danke vielmals für deine Tips – und die Möglichkeit zur Berechnung der Zutaten bei abweichender Menge find ich übrigens auch ganz klasse. Werde weiterhin in deiner Homepage stöbern und freue mich, dass Google mich zu Dir gerührt hat 🙂
Liebe Grüße aus Rheinland-Pfalz von Jacqueline
Sehr schön, dass es so gut geklappt hat mit dem Rezept und den Tipps.
Das freut mich, dass du Bread Bull true bleiben möchtest. Weiterhin viel Spaß und Erfolg mit den Rezepten.
Viele Grüße von der Schwäbischen Alb
Holger