Seelen
Eine schwäbische Spezialität sind Seelen, klassisch mit einer Deko aus Salz und Kümmel.
Knusprige Kleingebäcke mit einer luftigen Krume.
Zutaten
| Menge | Zutat | Anmerkung |
|---|---|---|
| Weizensauerteig | ||
| 50 g | Weizenmehl | Tipo 00 |
| 50 ml | Wasser | |
| 15 g | Anstellgut | |
| Hefewasser-Poolish | ||
| 150 g | Weizenmehl | Tipo 00 |
| 100 ml | Wasser | |
| 100 ml | Hefewasser | |
| Hauptteig | ||
| Weizensauerteig | ||
| Hefewasser-Poolish | ||
| 1000 g | Weizenmehl | Tipo 00 |
| 700 ml | Wasser | |
| 20 g | Meersalz | |
| 2 g | Bio-Hefe |
Zubereitung
| Tätigkeit | Detail | |
|---|---|---|
| Weizensauer und Hefewasser-Poolish | Zutaten vermengen und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. | |
| Autolyse und Kneten | Das Mehl, der Sauerteig, das Poolish und 500 ml des Wassers werden 1 Minute geknetet und dann eine halbe Stunde zur Autolyse stehen gelassen. Nun kommen das Salz und die Hefe hinzu und nochmals 100 ml Wasser. Nun geknetet und es sollte sich schon ein schöner Teig gebildet haben, jetzt wird das restliche Wasser schluckweise untergeknetet. | |
| Teigreife | den Teig in eine geölte Wanne geben | |
| Reife bei Raumtemperatur für 3 Stunden | ||
| Ziehen u. falten | 3 x in den ersten 120 Minuten | |
| kalte Gare | 60 Stunden im Kühlschrank | |
| Akklimatisieren | 2 Stunden bei Raumtemperatur | |
| Aufarbeitung | Teig teilen | Teiglinge mit nassen Händen abstechen |
| Formen | Teiglinge lang ziehen | |
| Gare | ohne Gare, nur Salz und Kümmel aufstreuen | |
| Einschießen | ohne Gare mit kräftigem Schwaden | |
| Backzeit | 20 – 25 Minuten | |
| Backtemperatur | Steinbackofen | 280° C Oberhitze / 200° C Unterhitze |
| Haushaltsbackofen | 250° C 10 Minuten, danach fallend auf 210° C |
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