Seelen

 In Brot, schwäbisch, Weckle

Eine schwäbische Spezialität sind Seelen, klassisch mit einer Deko aus Salz und Kümmel.

Knusprige Kleingebäcke mit einer luftigen Krume.

Zutaten

Menge Zutat Anmerkung
Weizensauerteig
50 g Weizenmehl Tipo 00
50 ml Wasser
15 g Anstellgut
Hefewasser-Poolish
150 g Weizenmehl Tipo 00
100 ml Wasser
100 ml Hefewasser
Hauptteig
Weizensauerteig
Hefewasser-Poolish
1000 g Weizenmehl Tipo 00
700 ml Wasser
20 g Meersalz
2 g Bio-Hefe

Zubereitung

Tätigkeit Detail
Weizensauer und Hefewasser-Poolish Zutaten vermengen und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Autolyse und Kneten Das Mehl, der Sauerteig, das Poolish und 500 ml des Wassers werden 1 Minute geknetet und dann eine halbe Stunde zur Autolyse stehen gelassen. Nun kommen das Salz und die Hefe hinzu und nochmals 100 ml Wasser. Nun geknetet und es sollte sich schon ein schöner  Teig gebildet haben, jetzt wird das restliche Wasser schluckweise untergeknetet.
Teigreife den Teig in eine geölte Wanne geben
Reife bei Raumtemperatur für 3 Stunden
Ziehen u. falten 3 x in den ersten 120 Minuten
kalte Gare 60 Stunden im Kühlschrank
Akklimatisieren 2 Stunden bei Raumtemperatur
Aufarbeitung Teig teilen Teiglinge mit nassen Händen abstechen
Formen Teiglinge lang ziehen
Gare ohne Gare, nur Salz und Kümmel aufstreuen
Einschießen ohne Gare mit kräftigem Schwaden
Backzeit 20 – 25 Minuten
Backtemperatur Steinbackofen 280° C Oberhitze / 200° C Unterhitze
Haushaltsbackofen 250° C 10 Minuten, danach fallend auf 210° C

Galerie

 

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