Zwiebelbrot
viel Vorbereitung für viel Geschmack
Immer wieder hörte ich von Zwiebelbroten alter Bäcker, die in den Kindheitserinnerungen fest verankert sind. Auf Nachfrage bei Familie und Freunden waren alle sofort Feuer und Flamme, also musste ein Zwiebelbrot her.
Entgegen meinem sonstigen Backen mit langem kalten Garen, traute ich mich wegen der Zwiebeln nicht diesen Weg zu gehen. Also wurde der Teig frisch am Backtag angesetzt und sogar Hefe verwendet. Bitte achtet bei der Hefe ganz besonders auf Bio-Qualität.
Zutaten
| Menge | Zutat | Anmerkung |
|---|---|---|
| 800 g | Weizenmehl | 812 oder 1050 |
| 500 g | Lievito Madre | 2x aufgefrischt |
| 600 ml | Wasser | |
| 10 g | Bio-Hefe | |
| 20 g | Meersalz | |
| 400 g | Röstzwiebeln |
Zubereitung
| Tätigkeit | Detail | |
|---|---|---|
| Röstwiebeln | 400 g ungeschält | Nach dem Schälen werden Zwiebelringe zu 3 mm geschnitten und diese in schaumiger Butter in der Pfanne geröstet. Haben die Zwiebeln Farbe angenommen und glänzen goldbraun, werden sie mit Mehl bestäubt und für weitere 5 – 10 Minuten weiter geröstet.
Im Anschluss erfolgt die Trocknung im Backofen. Diesen auf 80° C vorheizen und die Zwiebeln auf Backpapier verteilt in den Ofen geben. Hier trocknen sie langsam in 2 – 3 Stunden. Die Backofentür kann während dieser Zeit mit einem Kochlöffel einen Spalt geöffnet bleiben. Der Vorgang lässt sich so etwas verkürzen. |
| Kneten | Alle Zutaten, außer den Röstzwiebeln, werden 4 Minuten geknetet.
Dann werden die Röstzwiebeln zugegeben und weiter geknetet. Der Teig sollte sich komplett vom Teigkessel lösen. |
|
| Teigreife | den Teig in eine geölte Wanne geben | |
| Reife bei Raumtemperatur für 2 Stunden | ||
| Ziehen u. falten | 2 x in den ersten 90 Minuten | |
| Aufarbeitung | Teig teilen | Teiglinge nach Wunsch abstechen |
| Formen | rund oder lang wirken, nach Belieben | |
| Gare | mit Schluss nach unten im Gärkorb für 60 Minuten | |
| Einschießen | bei voller Gare mit kräftigem Schwaden | |
| Backzeit | 45 – 60 Minuten | |
| Backtemperatur | Steinbackofen | 280° C Oberhitze / 200° C Unterhitze |
| Haushaltsbackofen | 250° C 10 Minuten, danach fallend auf 210° C |
