Kamut-Dinkel-Büchse

 In Brot

Die runden Büchsenbrote werden immer wieder gerne von Familie und Freunden angefragt und so machte ich mich daran Khorasan zu mahlen und diesen mit dem Dinkel der Alb zu kombinieren.

Trotz des hohen Anteils an Kamut-Vollkornmehl erhalten wir hier ein sehr schmack- und nahrhaftes Brot mit sehr guter Frischhaltung.

Rezept für Brote á 500 g

Menge Zutat Anmerkung
Quellstück
500 g Kamut-Vollkornmehl frisch gemahlener Khorasan-Weizen, bio
500 ml Wasser
Hauptteig
1000 g Quellstück
500 g Dinkelmehl 630
250 g Lievito Madre 2x gefüttert
350 ml Wasser
25 g Meersalz
2 g Bio-Hefe

Zubereitung

Tätigkeit Detail
Mahlen den Khorasan-Weizen auf feinster Stufe frisch mahlen
Quellstück das frisch gemahlene Kamut-Vollkornmehl mit der gleichen Menge Wasser vermengen und 12 Stunden ruhen lassen
Kneten alle Zutaten werden geknetet, bis sich der Teig vom Kessel gelöst hat
Teigreife den Teig in eine geölte Wanne geben
Reife bei Raumtemperatur für 5 Stunden
in den ersten 90 Minuten den Teig 3x ziehen und falten
Aufarbeitung Teig teilen Teiglinge zu 500 g abstechen
Formen Die Teiglinge zu Zylindern formen und in die Pollerform geben
Gare 2 Stunden bei Raumtemperatur
Einschießen bei voller Gare, unter Schwaden – Schwaden nach 10 Minuten ablassen
Backzeit 60 Minuten
Backtemperatur Steinbackofen 280° C Oberhitze / 190° C Unterhitze
Haushaltsbackofen 250° C 10 Minuten, danach fallend auf 210° C

Galerie

 

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