In meiner Backstube stelle ich Rezepte vor
wie ich sie backe
im Steinbackofen!
Alle Rezepte sind dafür geschrieben.
Sauerteige und wilde Hefen
werden angesetzt und gepflegt
Meine Ausstattung und Backbegriffe
stelle ich vor und erläutere sie
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BreadBull goes international
Oben rechts findet ihr nun einen Globus, über den eine Sprachauswahl angeboten wird. Danke allen internationalen Besuchern, ich hoffe, dass ich den Besuch von BreadBull damit noch komfortabler gestalten konnte.
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Südtiroler Speck
… der Mensch lebt nicht vom Brot allein 😉 Die Fangemeinde für allerbesten Südtiroler Speck von der Firma Schmid Speck aus Plaus wächst in meinem Umfeld stetig. Also war es kein Wunder, dass die Freude groß war, als ich zur Bestellung der leckeren Speckkreationen aufrufen konnte. Joachim Schmid, der uns nun schon seit den 1990ern mit […]
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Hausbrandt Qualita Rossa
Frisch in die Mühle eingezogen ist eine Mischung von 60 % Arabica und 40 % Robusta aus Triest. Die ersten Bezüge zeigen einen intensiven Espresso mit guter Cremabildung. Er ist sehr gut mit dem Oro aus dem Hause Omkafe zu vergleichen, den er jetzt auch ersetzt hat. Ein Kaffee für jede Gelegenheit, im […]
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Bread Calculator
Ich bin auf einen Brotrechner gestoßen, mit dem es ganz simpel möglich ist Rezepte zu skalieren. Über die Website http://brdclc.com/ wird der Rechner aufgerufen und ihr könnt eure Rezepte anpassen. Den Brotrechner habe ich als iFrame eingebettet. Über das Menü –> Backstube –> Brotrechner sind die Funktionen von http://brdclc.com nutzbar ohne die Seite verlassen zu müssen. Ein kleiner […]
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Moulins Bourgeois – T65 La Sauvage – Label Rouge – bon’gu
In den letzten Wochen habe ich viel mit einem tollen Mehl experimentieren können, das T 65 La Sauvage – Label Rouge – von den Moulins Bourgeois. Für meine Testzwecke konnte ich über Manfred Schellin von bon’gu einen Sack ergattern. Alle Tests mit dem Mehl verliefen mehr als positiv, tolle Verarbeitungseigenschaften, eine Wasseraufnahme, die fast unglaublich […]
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Walnuss-Bier-Brot
In den letzten 4 Wochen wurde sehr viel experimentiert, ein Rezept daraus ist das Walnuss-Bier-Brot. Wer Lust zum Nachbacken hat, zum Rezept geht es hier lang.
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Mini Batard, Zwiebelbrot, Bulltoast und ALBamura Grande
Dieser Backtag wurde wieder komplett mit natürlichen Triebmitteln begangen. Heute kamen Lievito Madre aus Hartweizen, Weizensauerteig und Hefewasser-Poolish zum Einsatz. Die Teige wurden am Vorabend geknetet und im Keller reifen gelassen. Um 5 Uhr begann der Backtag. Alle Teige hatten sich über Nacht wunderbar entwickelt und so ging die Arbeit mir großer Freude los. Der […]
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Latorre Caffè
Frisch in die Mühle eingezogen ist ein neuer Kaffee eingezogen. Dieses Mal aus Manerba del Garda am Südwestzipfel des Gardasees, dort aus der Rösterei Latorre. Vor 75 Jahren gegründet, hat der Familienbetrieb Latorre sich voll und ganz der Röstung von hochwertigem Kaffee verschrieben. Im Video die ersten Bezüge. Beachtlich die Crema, was auch auf […]
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Ruchbaurawecka, ALBamura, Panini Sardi, Bulltoast-VK, LM-Zopf und Hefewasser
Der Samstagbacktag begann schon wieder am Mittwoch und brachte jeden Abend bis zum Freitag etwas an Arbeit mit sich. Lievito Madre, Vollkorndinkelsauerteig und Poolish wurden gehegt und gepflegt. Die Kraft haben alle drei bei der Übernachtgare bewiesen. Alle Sorten wollten zeigen was sie können. Backbeginn am Samstag war dann mit 5 Uhr etwas zu spät […]
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Albspitz, Focaccia, Vollkorn-Bulltoast und Sommerlaib
Der heutige Backtag bescherte vier Kreationen, alles neue Rezepte oder bestehende Rezepte optimiert bzw. angepasst. Alle Rezepte kommen ohne Industriehefe aus und wurden mit Lievito Madre, Sauerteig, Biga und Poolish getrieben. Allesamt erfuhren die Teige Übernachtgare. Begonnen wurde mit einer gänzlich neuen Kreation, der ich den Namen ALBSPITZ gab. Getrieben mit Poolish und […]
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Mühle, Käserei, Champignonzucht – du wunderbare schwäbische Alb
Der letzte Urlaubstag wurde für das Auffüllen der Mehlbestände genutzt. Im Bereich der Luz-Mühle finden sich noch die Pilzzucht Ehestetten und nicht weit entfernt die Hohensteiner Hofkäserei, ein Biolandbetrieb, der die Milch des berühmten Albbüffels verarbeitet. Bei schönstem Sommerwetter starten wir früh und der erste Stop galt dem Pilzkühlschrank in Ehestetten. Schnell weiter und mit […]
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Erster Backtag nach dem Urlaub
Nachdem der Pfingsturlaub mal wieder viel zu schnell zu Ende ging, war es an der Zeit die Bestände wieder aufzufrischen. Zum Testen wie LM und Sauerteig die Backpause überstanden haben, gibt es: Pane Bianco (LM + Poolish) Pane Bianco Grande Weizen-Dinkelmischbrot mit 1 Drittel Vollkornanteil (VK-Dinkel-Sauerteig) Laugenstangen (Biga + Poolish) Laugenstangen mit Käse und Speck […]
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Barbera Hesperia
Heute ist die zweite Bohnenmischung von Barbera in die Mühle eingezogen. Ein sehr schmackhafter, kräftiger Kaffee mit 40 % Arabica und einer Menge Robusta. Erster Eindruck: kräftig, mit leichter Schokonote. Mächtige, dunkle Crema.
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Sauerteig-Baguette, Ruchbürli, ALBamura, Bulltoast …
Der heutige Backtag startete mit einer Baguettevariante aus Poolish und Sauerteig. Weiter ging es mit Ruchbürli, die ausschließlich mit einem Ruchsauerteig getrieben werden. Dann kamen ALBamura Brote, die mit Hartweizen-LM und Sauerteig, sowie dem restlichen Poolish belebt wurden. Fürs Frühstück wurden noch Bulltoast, Baguetteweckle und Ciabatta aus ALBamura-Restteig gebacken. Den Backabschluss bildete dann Pizza und […]
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Bullenbrot macht sprachlos 😎
Heute erhielt ich von einem meiner jungen Tester ein Video, das beweist: Bullenbrot schmeckt, macht gute Laune und vor allem macht es sprachlos 😂
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Gnetzte, Pane Bianco, Seelen, Pasta …
Am Donnerstag begann die Herstellung der Vorteige und es wurde Bio-Getreide – Weizen und Dinkel – gemahlen. Am Freitagabend ging es weiter mit der Herstellung frischer Eier-Pasta, Tagliatelle und Fusilli sollten es sein. Der Backtag begann mit dem Versuch einer neuen Methode für Seelen. Bulltoast war auch wieder gefragt. Mit dem Restteig wurde dann […]
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Baguette
Eigentlich war ein backfreies Wochenende geplant, doch wollte niemand beim Bäcker einkaufen. Also entschieden wir uns Baguettes und Brötchen zu backen um die Durststrecke bis zum nächsten echten Backtag zu überbrücken. Die Wahl fiel auf eine Variante mit einem Hefe-Poolish und Gare bei Raumtemperatur. Das Rezept findest du hier.
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Bewährtes und experimentelles Backen
Für den heutigen Backtag standen einige Versuche an, aber es wurden auch die Klassiker gebacken. Dazu zählen das Bulltoast und das ALBamura Brot. Das Bulltoast wurde sowohl klassisch in der Ziegelform mit Deckel, offen in der Blaustahlkapsel als auch erstmalig im Holzbackrahmen gebacken. Hier werden es dann doch recht große Toastbrote, der Erstversuch wurde mit Teiglingen […]
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Maultaschen aus der Wurstküche
Gestern hatten wir das Glück, dass wir die monatliche Maultaschen Manufaktur in die Wurstküche eines Freundes verlegen konnten. Die Vorarbeiten wurden soweit möglich zu Hause erledigt und der Teig unmittelbar vor dem Ortswechsel hergestellt. In der Metzgerei wurde dann alles fluchs vermischt und in der Folge ging es daran die Bahnen auf dem […]
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Krustis, Fougasse, Le Pain Complet und ALBamura
Der heutige Backtag brachte drei neue Variatonen von Brot oder Brötchen mit sich. Das Standardbrot ALBamura gab es wieder in 1 kg oder 2 kg Laiben. Dem sommerlichen Wetter entsprechend war es Zeit wieder einmal Fougasse zu backen, dieses Mal die Variante aus Sauerteig. Krustis mit Vollkornanteil hatte ich schon lange auf meiner to-do-Liste und […]
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Vollkornbaguette, Michette Milanese, ALBamura, Bulltoast, …
Der Sauerteig meldete Bereitschaft und so ging es am Donnerstag mit den Vorbereitungen für den Backsamstag los. Nachdem längere Zeit kein Vollkorn verbacken wurde, war es mal wieder an der Zeit die Komo-Mühle zu nutzen. Für einen 50 % Vollkornanteil wurden Weizen und Dinkel zu gleichen Teilen gemahlen und mit Sauerteig und Wasser quellen […]
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Koffeinnachschub erhalten
Pünktlich zum Wochenende hat es DHL geschafft neue Bohnen zu liefern. Nannini Classica Mokador Extra Cream Hausbrandt Nonnetti Mauro Premium Barbera Hesperia
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Neue Backexperimente
Entgegen aller Gewohnheit wurde diese Woche am Freitag der Ofen angeheizt. Neben den beiden bekannten Sorten Bulltoast und ALBamura – zwei Versionen, 1 kg Laibe und die Großversion zu 3 kg je Laib – wollten noch zwei experimentelle Sorten in den Backraum. Zuerst kamen die ALBamura Wecken und dann noch ALB-Spuntino, der perfekte Begleiter für die […]
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Lievito Madre und Weizensauerteig abzugeben
In den letzten Tagen hatte ich zahlreiche Anfragen bezüglich des Backens mit LM und WST. Mir ist aufgefallen, dass viele Leute sich einfach nicht an das Thema der Zucht eines Sauerteigs herantrauen oder sie die zum Teil lange Dauer der Herstellung abschreckend empfinden. Es kam auch die ein oder andere Anfrage ob ich nicht Sauerteige […]
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Striezel
Das erste süße Rezept, das Einzug auf Bread Bull hält. Zum Osterkaffee sollte es Striezel sein, da keine Einigkeit herrschte ob Haselnuss oder Mohn, mussten beide Varianten gebacken werden. Der Teig geht komplett ohne Industriehefe, LM und Weizensauerteig bringen den Trieb und einen tollen Geschmack. Zu den Rezepten vom Teig und den Füllungen – hier […]
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Pizzateig
Nach etlichen Versuchen ist das Familienrezept kreiert. Zu schade um in einer Schublade zu verschwinden.
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ALBruch – Brote und Weckle
Bestes Bio-Ruchmehl mit Weizensauerteig, 48 Stunden kalte Gare, wird zu verschiedenen Broten und Brötchenvariationen verarbeitet. Das Rezept für große und kleine Ergebnisse ist hier zu finden.
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Nusskracher
Ein wunderbarer Wecken, der einfach nur so, vielleicht mit etwas guter Butter oder Olivenöl gegessen werden kann. Hier geht es zum Rezept, das ich neu ausgearbeitet habe.
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Barbera Mago
Der Bezug des Magier mit dem bodenlosen Siebträger stand noch aus. Hier das Video dazu:
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Dry Aged Bio-Rib-Eye
Zum Wochenende war mir das Glück hold, der Metzger meines Vertrauens bat mich in sein Kühlhaus. Dort hing ein ganzer Kamm, Bio-Rind, 6 Wochen trocken gereift, Rib Eye. Keine Frage, die Grillsaison musste dringend eröffnet werden. Die Dicke der Steaks mit mindestens zwei Fingern angezeigt und schon lief die Bandsäge an. Bis zum Sonntag durften […]
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Backwochenende
Ausnahmsweise wurde am Freitag der Ofen angeheizt. Doch nicht für Brot, Weckle oder sonst was aus Wasser, Mehl und Trieb. Das Backwochenende eröffnete der eigene Fleischkäse. Gut gestärkt ging es daran die Röstzwiebeln für das Zwiebelbrot zu machen. Nach der Pfanne gings für 3 Stunden in die Resthitze des Fleischkäsebackens. Das gesamte Haus duftete und […]
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Der Magier in der Kaffeemühle
Mit dem Barbera Mago ist der Magier in die Mühle eingezogen. Ein Magier war auch bei der Zusammenstellung und Röstung dieses Kaffees am Werk. Die ersten Bezüge zeigen einen kräftigen Kaffee mit einer mächtigen Crema. Am Gaumen angenehme Süße nach Bitterschokolade und Nüssen. Ein durch und durch gelungener Caffé, der sowohl im Espresso, Americano als […]
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Besuch der Steinbackofentage Fa. Häussler
Für den 23. und 24. März ruft die Firma Häussler ihre Steinbackofentage aus. Es war klar, dass wir auch mal wieder ins Backdorf schauen wollten und so machten wir uns heute auf den Weg nach Heiligkreuztal. Wir waren früh dran und so hatten noch alle Zeit und wir konnten etliche sehr schöne Gespräche führen. Besonders […]
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Maultaschentag
Heute war es mal wieder dringend nötig Maultaschen zu machen. 200 sollen es werden. Um 7 Uhr waren beim Metzger des Vertrauens hergerichtet: 4,5 kg Schweineschulter, gehackt 400 g gerauchter Bauchspeck, gehackt 2 kg Bratwurstbrät Schnell nach Hause und alles vermischt, dazu gegeben wurde noch: 750 g Spinat 24 Eier, XL 1 kg Brot in […]
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Backtag 17. März
Die neuen Rezepte für das Büchsenbrot, die Laugen-Käse-Speck-Stangen und Ciabatta habe ich bereits vorgestellt. Der Rest soll aber auch nicht unter den Tisch fallen. LM auf Hartweizen umgestellt In der vergangenen Woche hatte ich von einem Freund aus Italien den Tipp bekommen meinen LM von Mehl auf Hartweizengrieß umzustellen. Hierfür nahm ich die Hälfte meines […]
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Laugen-Käse-Speck-Stangen
Rezept und Anleitung gibt es hier.
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Büchsenbrot
Das Rezept findest du hier.
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Bulltoast
Das Rezept findest du hier
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ALBamura
Das Rezept gibt es hier
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Backexperimente
Weiter geht es mit der Ulmer Spezialität „Ulmer Spatz“. Der Laugenteig wurde mit LM und Hefewasser-Poolish hergestellt und ebenfalls über 2 Tage kalt geführt. Die Teiglinge wurden zu 120 g abgewogen und daraus konische Teigstränge gerollt. Das dicke Ende soll den Kopf des Spatzes geben und das schmale Ende wird der Schwanz. Der wird platt […]
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Ziehen und falten / Schlagen / Stretch and fold
Pane di Altamura – erstes Schlagen Pane Bianco – erstes Schlagen
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Nannini Classica
Der bodenlose Siebträger wird mit dem Classica fein gemahlen gut gefüllt. Mit dem Loslassen des Handhebels beginnt die Extraktion und die Crema baut sich auf, in einem schönen luftigen Braun ergießt sie sich ins Glas, in dem sie sich lange hält. Heraus kommt ein tiefschwarzer Espresso mit einer dunklen Crema. Ein excellenter Espresso, nicht zu […]
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Speckweckle
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schwäbische Maultaschen
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Laugenbacktag
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Knauzen
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Hardy Universo
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Wurst für Chiliheads
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Backzubehör
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Doppio
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Gnetztes
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Pane Bianco
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Pane di Altamura
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