St. Galler

 In Brot

In einem alten Handwerksbäck, der leider auch verschwunden ist wie so viele andere auch, gab es ein St. Galler Brot, das wunderbar schmackhaft und rustikal war. Kräftig ausgebacken krachte die Kruste beim Schneiden und legte eine weiche, offenpoorige Krume frei. Soweit die Erinnerung.

Um diese Erinnerung zu neuem Leben zu erwecken ging es an den Versuch das Ebinger St. Galler neu aufleben zu lassen.

Tipo 00 und Ruchmehl sollten die Grundpfeiler bilden, dazu noch der Weizensauer.

Entgegen der traditionellen Aufarbeitung versuchte ich mich an runden und langen Ausführungen und es sollten leicht mehlige Brote werden und nicht wie im Kanton SG glänzende.

Rezept für Stollen á 750 g

Menge Zutat Anmerkung
Sauerteig
120 g Weizenmehl
100 ml Wasser
30 g Anstellgut
Hauptteig
Sauerteig
500 g Weizenmehl Tipo 00
500 g Weizenmehl Ruchmehl
700 ml Wasser
25 g Meersalz

Zubereitung

Tätigkeit Detail
Sauerteig Alle Zutaten werden vermengt und 12 Stunden bei Raumtemperatur stehen gelassen.
Kneten Alle Zutaten werden geknetet bis sich der Teig vom Kessel gelöst hat.
Teigreife den Teig in eine geölte Wanne geben
Reife bei Raumtemperatur für 3 Stunden
in den ersten 120 Minuten den Teig 3x ziehen und falten
Kalte Gare gesamt: 72 Stunden im Kühlschrank
Aufarbeitung nach 60 Stunden kalter Gare Teig teilen Teiglinge zu 650 g abstechen
Formen Teiglinge rund oder lang wirken
Gare – weitere 12 Stunden im Kühlschrank Teiglinge mit Schluss nach unten in die bemehlten Gärkörbe legen. Dann geht der Gärkorb in den Kühlschrank.
Akklimatisieren 1 Stunde bei Raumtemperatur
Einschießen bei voller Gare unter Schwaden
Backzeit 45 Minuten
Backtemperatur Steinbackofen 280° C Oberhitze / 200° C Unterhitze
Haushaltsbackofen 250° C 10 Minuten, danach fallend auf 210° C

Galerie

 

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