Laugengebäck – schnelle Variante

 In Brot, schwäbisch, Weckle

T65 Baguettemehl, Reine des Bles, Label Rouge, von bon’gu hatte ich bei den letzten Backtagen schon erfolgreich im Versuch und so sollte es sich bei Laugengebäck auch beweisen können.

Dieses mal wollte ich die Laugensachen nicht über Tage vorbereiten und hegen und pflegen, sondern eine schnelle Variante wurde ausprobiert.

Kneten, aufgehen lassen, ausformen, absteifen, belaugen – das alles sollte in einem Zeitfenster von 4 Stunden passieren.

Die Famile war begeistert, dies soll unser festes Laugenrezept sein, war der Wunsch.

Rezept für Laugen á 100 g

Hauptteig
1000 g Weizenmehl T65 Baguettemehl, z.B. von bon’gu
200 ml Wasser
350 ml Vollmilch
25 g Meersalz
20 g Bio-Hefe
70 g Schweineschmalz

Zubereitung

Tätigkeit Detail
Kneten Alle Zutaten, ausgenommen das Schmalz, werden 5 Minuten geknetet. Nach der Zugabe des Schmalzes wird weiter geknetet bis sich der Teig vom Kessel gelöst hat.
Teigreife den Teig in eine geölte Wanne geben
Reife bei Raumtemperatur für 2 Stunden
Aufarbeitung Teig teilen Teiglinge zu 100 g abstechen
Formen Für die Brezeln, Stangen und Knoten werden die Teiglinge zu Zylindern einschlagen und zur Seite legen, nach 15 Minuten in die endgültige Form rollen. Die Stangen werden auf ca. 15 cm locker ausgerollt. Bei den Brezeln und Knoten stellt es sich so dar, dass die Teiglinge auf eine Länge von ca. 60 cm ausgerollt werden sollten. Für die Knoten können die Stränge gleichmäßig ausgerollt werden, die Stränge für die Brezeln sollten mittig einen leichten Bauch haben und zu den Enden spitzig auslaugen.
Gare 45 Minuten im Bäckerleinen, Schluss nach oben
Absteifen 45 – 60 Minuten im Bäckerleinen, im Kühlschrank (unter 5° C)
Belaugen Backwaren vollständig in 4 % Lauge eintauchen – !!! Handschuhe tragen !!!
Backvorbereitungen nach dem Belaugen auf Backfolie oder -papier legen, mit Brezelsalz bestreuen und im Anschluss einschneiden
Einschießen bei voller Gare ohne Schwaden
Backzeit 15 – 20 Minuten
Backtemperatur Steinbackofen 260° C Oberhitze / 190° C Unterhitze
Haushaltsbackofen 230° C 5 Minuten, danach fallend auf 210° C

Galerie

 

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