Krusti Wecken
mit Vollkorn
Zutaten
| Menge | Zutat | Anmerkung |
|---|---|---|
| Biga | ||
| 500 g | Weizenmehl | Tipo 00 |
| 500 g | Weizenmehl | 812 oder 1050 |
| 250 g | Weizen-Dinkelmehl | Vollkorn, Getreide frisch gemahlen |
| 250 g | Hartweizengrieß | |
| 700 ml | Wasser | |
| 10 g | Bio-Hefe | |
| Hauptteig | ||
| reifer Biga | ||
| 150 g | Weizenmehl | 812 oder 1050 |
| 230 ml | Wasser | |
| 30 g | Meersalz | |
| 15 g | Backmalz | aktiv |
Zubereitung
| Tätigkeit | Detail | |
|---|---|---|
| Biga | Alle Zutaten so lange kneten bis sich ein sehr fester Teig gebildet hat.
Nach 2 Stunden Teigruhe in der geölten Teigwanne bei Raumtemperatur geht der Biga für 24 Stunden in den Kühlschrank. |
|
| Kneten | Der Biga wir mit den restlichen Zutaten so lange kneten bis sich ein fester aber geschmeidiger Teig aufgebaut hat. | |
| Teigreife | den Teig in eine geölte Wanne geben | |
| Reife bei Raumtemperatur für 2 Stunden | ||
| Ziehen u. falten | nicht erforderlich | |
| Kalte Gare | 24 Stunden im Kühlschrank | |
| Aufarbeitung | akklimatisieren | 60 Minuten bei Raumtemperatur |
| Teig teilen | Teiglinge zu 125 g abstechen | |
| Formen | es werden Zylinder geformt, die 30 Minuten in der Gärbox ruhen, mit Schluss nach unten.
Danach werden die Zylinder an den Enden vorsichtig spitz gerollt und kommen dann erneut in die Gärbox, jetzt mit Schluss nach oben. |
|
| Gare | 60 Minuten unter Gärfolie | |
| Einschießen | bei voller Gare unter Schwaden | |
| Backzeit | 20 – 25 Minuten | |
| Backtemperatur | Steinbackofen | 280° C Oberhitze / 200° C Unterhitze |
| Haushaltsbackofen | 250° C 10 Minuten, danach fallend auf 210° C |
Variationen
Wer es lieber rund mag, die Krustis können auch rund geschliffen und dann entweder mit Schluss nach oben gebacken werden.
Die Benutzung eines Brötchendrückers geht natürlich auch. Hierfür nach den ersten 30 Minuten Teigruhe die Teiglinge aus der Box nehmen und mit dem Drücker stempeln. Anschließend mit der gestempelten Seite nach unten für 60 Minuten in die Stückgare legen.
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