Bierkracher

 In Brot, Vollkorn

Urgetreide, Walnüsse vom eigenen Baum und Bier, das sollten die Eckdaten für den Bierkracher sein.

Dinkel, Gelbweizen und Waldstaudenroggen wurden frisch gemahlen und mit dem Bier vermischt und über Nacht stehen gelassen. In dieser Zeit darf sich der frisch gefütterte Weizenvollkornsauerteig entwickeln.

Die Nüsse bringen den Biss, das Bier und der Sauerteig die Frischhaltung, der schwarze Reis gibt die violette Farbe auf die Kruste.

Rezept für Brote á 650 g

Menge Zutat Anmerkung
Sauerteig
120 g Vollkornweizenmehl Gelbweizen frisch gemahlen
100 ml Wasser
30 g Anstellgut vom Vollkornsauerteig
Vorteig
150 g Vollkornroggenmehl Waldstauggenroggen frisch gemahlen
700 g Dinkelvollkornmehl frisch gemahlen und fein ausgesiebt
500 ml Bier
Hauptteig
Sauerteig
Vorteig
200 ml Wasser
25 g Meersalz
150 g Walnusskerne

Zubereitung

Tätigkeit Detail
Sauerteig Alle Zutaten werden vermengt und 12 Stunden bei Raumtemperatur stehen gelassen.
Vorteig Die frisch gemahlenen Mehle werden mit dem Bier vermengt und ebenfalls 12 Stunden stehen gelassen.
Kneten Alle Zutaten werden geknetet bis sich der Teig vom Kessel gelöst hat.
Teigreife den Teig in eine geölte Wanne geben
Reife bei Raumtemperatur für 5 Stunden
in den ersten 120 Minuten den Teig 3x ziehen und falten
Kalte Gare gesamt: 24 Stunden im Kühlschrank
Aufarbeitung nach 12 Stunden kalter Gare Teig teilen Teiglinge zu 650 g abstechen
Formen Teiglinge rund wirken.
Gare – weitere 12 Stunden im Kühlschrank Gärkörbe mit frisch gemahlenem schwarzem Reismehl ausstreuen und die Teiglinge mit Schluss nach oben einlegen. Dann geht der Gärkorb in den Kühlschrank.
Akklimatisieren 1 Stunde bei Raumtemperatur
Einschneiden nach Belieben
Einschießen bei voller Gare unter Schwaden
Backzeit 45 Minuten
Backtemperatur Steinbackofen 280° C Oberhitze / 190° C Unterhitze
Haushaltsbackofen 250° C 10 Minuten, danach fallend auf 210° C

Galerie

 

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