Mini Batard

 

kleine Vesperlaibe, außen knackig, innen fluffig

Zutaten

Menge Zutat Anmerkung
Hefewasser-Poolish
100 g Weizenmehl 550
75 ml Wasser
25 ml Hefewasser
 24 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen
Weizensauer
150 g Weizenmehl 1050
100 ml Wasser
25 g Anstellgut
 12 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen
Haupteig
Weizensauer
Hefewasser-Poolish
1000 g Weizenmehl 1050
650 – 750 ml Wasser nach Aufnahmefähigkeit des Mehls
30 g Meersalz

Zubereitung

Tätigkeit Detail
Sauerteig Zutaten vermengen und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen
Hefewasser-Poolish Zutaten mit dem Schneebesen aufschlagen und 24 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen
Kneten alle Zutaten so lange kneten bis sicher der Teig von der Teigwanne gelöst hat
Teigreife den Teig in eine geölte Wanne geben
Reife bei Raumtemperatur für 2 Stunden
Ziehen u. falten 3 x in den ersten 120 Minuten
Kalte Gare 8 – 10 Stunden im kühlen Keller
Aufarbeitung Teig teilen Teiglinge zu 300 – 350 g abstechen
Formen zunächst schonend die Teiglinge zu Zylindern formen, nach einer Ruhezeit von 10 Minuten werden die Zylinder schonend gerollt und die Enden zu Spitzen geformt.
Gare 30 Minuten im Bäckleinen mit Schluss nach oben. Im Anschluss werden die Rohlinge gedreht, so dass der Schluss nach unten zeigt. Weitere 15 Minuten im Bäckerleinen ruhen lassen.
Einschneiden über die gesamte Länge mit einem schnellen, nicht zu tiefen Schnitt
Einschießen bei voller Gare mit kräftigem Schwaden
Backzeit 30 – 45 Minuten
Backtemperatur Steinbackofen 280° C Oberhitze / 200° C Unterhitze
Haushaltsbackofen 250° C 10 Minuten, danach fallend auf 210° C

Galerie

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