Sternbrot

 In Brot

Durch die Weihnachtszeit inspiriert sollte es dieses Mal Sternbrot geben.

Vorgestellt hatte ich mir ein Brot mit einem Mehlmix aus 2x Frankreich, ergänzt durch schwäbisches Dinkelmehl. Den Antrieb übernimmt Lievito Madre.

Für die Zubereitung dieses Brotes sollte am Backtag etwas mehr an Zeit einplant werden, belohnt wird man dann durch die wunderbare Optik und einer Mischung aus knackigem und fluffig weichem Bissgefühl.

Rezept für Brote á 800 g

Menge Zutat Anmerkung
Hauptteig
400 g Weizenmehl T65 Label Rouge z.B. von bon’gu
400 g Weizenmehl T80 Label Rouge, z.B. von bon’gu
400 g Dinkelmehl 630, z.B. von der Luz Mühle
350 g Lievito Madre frisch gefüttert und 12 Stunden bei Raumtemperatur gereift
800 ml Wasser
30 g Meersalz
50 ml Olivenöl
2 g Bio-Hefe

Zubereitung

Tätigkeit Detail
Lievito Madre Alle Zutaten werden zu einem festen Teig geknetet und 12 Stunden bei Raumtemperatur stehen gelassen – TA 150
Kneten Alle Zutaten, ausgenommen das Salz und das Olivenöl, werden 5 Minuten geknetet. Nun folgen Salz und Öl und es wir weiter geknetet bis sich der Teig komplett vom Kessel gelöst hat
Teigreife den Teig in eine geölte Wanne geben
Reife bei Raumtemperatur für 3 Stunden
in den ersten 120 Minuten den Teig 3x ziehen und falten
Kalte Gare gesamt: 60 Stunden im Kühlschrank
Akklimatisierung den Teig 2 Stunden bei Raumtemperatur akklimatisieren
Aufarbeitung Teig teilen Teiglinge zu 600 g und 200 g abstechen
Vorformen Teiglinge rund wirken und 20 Minuten abgedeckt rasten lassen
die großen Teiglinge mit den Fingerspitzen zu einem runden Fladen von ca. 20 cm drücken
die kleinen Teiglinge mit dem Rollholz ebenfalls zu 20 cm Fladen ausrollen
Öl aufbringen die großen Teiglinge mittig mit Olivenöl bestreichen, so dass ein Spiegel von ca. 10 cm Durchmesser entsteht. Dies fördert, dass die Sternspitze sich später aufstellen können.
Besprühen die nicht geölte Fläche mit Wasser besprühen, um eine gute Verbindung der beiden Fladen zu erreichen
Hochzeit der dünne Fladen wir nun auf den geölten und besprühten großen Fladen gelegt und in den Außenbereichen leicht angepresst
Umdrehen Der Doppelfladen wird nun umgedreht, so dass der dünne Fladen unten liegt und gleich auf das Backpapier bzw. die Dauerbackfolie gelegt
Schablone Ich habe mir für die Teigteilung eine Kreisschablone gefertigt. Hierfür wird ein Papier mit einem Kreis mit 15 cm Durchmesser bedruckt, ebenfalls eine Kreisteilung alle 60°. Diesen Teiler schneide ich ein, so dass die Schablone auf die Fladen gelegt werden kann. Die Einschnitte sind wichtig um mit der Teigkarte durch die Schablone stechen zu können.
Teigteilung Mithilfe der Schablone und meiner 15 cm Teigkarte wird der Teig mittig geteilt.
Insight out Die nun entstanden 6 Spitzen werden vorsichtig nach außen gehoben, so dass sich der Stern ausbildet, der dünne Fladen kommt so von unten wieder nach oben
Einschneiden von der Kreismitte werden nun an allen 6 entstandenen Bereichen zwei Schnitte in Richtung Spitze geführt.
Gare Teiglinge bemehlen und 40 – 50 Minuten bei Raumtemperatur, abgedeckt zur Gare stellen.
Einschießen bei voller Gare unter Schwaden – Schwaden nach 10 Minuten ablassen
Backzeit 45 Minuten
Backtemperatur Steinbackofen 260° C Oberhitze / 190° C Unterhitze
Haushaltsbackofen 250° C 10 Minuten, danach fallend auf 210° C

Galerie

 

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Showing 2 comments
  • holger
    Antworten

    Hello Claudia, you will find the „how to“ in the table below at the „Aufarbeitung“ remarks.
    If you have used a smartphone, move the table to the left to see the individual steps of the production, please.
    Have fun baking the star bread.

  • Claudia Krellmann
    Antworten

    Love the shape of the bread! Would like to make it but the blog doesn’t show the „how to“

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