Sternbrot
Durch die Weihnachtszeit inspiriert sollte es dieses Mal Sternbrot geben.
Vorgestellt hatte ich mir ein Brot mit einem Mehlmix aus 2x Frankreich, ergänzt durch schwäbisches Dinkelmehl. Den Antrieb übernimmt Lievito Madre.
Für die Zubereitung dieses Brotes sollte am Backtag etwas mehr an Zeit einplant werden, belohnt wird man dann durch die wunderbare Optik und einer Mischung aus knackigem und fluffig weichem Bissgefühl.
Rezept für Brote á 800 g
| Menge | Zutat | Anmerkung |
|---|---|---|
| Hauptteig | ||
| 400 g | Weizenmehl | T65 Label Rouge z.B. von bon’gu |
| 400 g | Weizenmehl | T80 Label Rouge, z.B. von bon’gu |
| 400 g | Dinkelmehl | 630, z.B. von der Luz Mühle |
| 350 g | Lievito Madre | frisch gefüttert und 12 Stunden bei Raumtemperatur gereift |
| 800 ml | Wasser | |
| 30 g | Meersalz | |
| 50 ml | Olivenöl | |
| 2 g | Bio-Hefe |
Zubereitung
| Tätigkeit | Detail | |
|---|---|---|
| Lievito Madre | Alle Zutaten werden zu einem festen Teig geknetet und 12 Stunden bei Raumtemperatur stehen gelassen – TA 150 | |
| Kneten | Alle Zutaten, ausgenommen das Salz und das Olivenöl, werden 5 Minuten geknetet. Nun folgen Salz und Öl und es wir weiter geknetet bis sich der Teig komplett vom Kessel gelöst hat | |
| Teigreife | den Teig in eine geölte Wanne geben | |
| Reife bei Raumtemperatur für 3 Stunden | ||
| in den ersten 120 Minuten den Teig 3x ziehen und falten | ||
| Kalte Gare | gesamt: 60 Stunden im Kühlschrank | |
| Akklimatisierung | den Teig 2 Stunden bei Raumtemperatur akklimatisieren | |
| Aufarbeitung | Teig teilen | Teiglinge zu 600 g und 200 g abstechen |
| Vorformen | Teiglinge rund wirken und 20 Minuten abgedeckt rasten lassen | |
| die großen Teiglinge mit den Fingerspitzen zu einem runden Fladen von ca. 20 cm drücken | ||
| die kleinen Teiglinge mit dem Rollholz ebenfalls zu 20 cm Fladen ausrollen | ||
| Öl aufbringen | die großen Teiglinge mittig mit Olivenöl bestreichen, so dass ein Spiegel von ca. 10 cm Durchmesser entsteht. Dies fördert, dass die Sternspitze sich später aufstellen können. | |
| Besprühen | die nicht geölte Fläche mit Wasser besprühen, um eine gute Verbindung der beiden Fladen zu erreichen | |
| Hochzeit | der dünne Fladen wir nun auf den geölten und besprühten großen Fladen gelegt und in den Außenbereichen leicht angepresst | |
| Umdrehen | Der Doppelfladen wird nun umgedreht, so dass der dünne Fladen unten liegt und gleich auf das Backpapier bzw. die Dauerbackfolie gelegt | |
| Schablone | Ich habe mir für die Teigteilung eine Kreisschablone gefertigt. Hierfür wird ein Papier mit einem Kreis mit 15 cm Durchmesser bedruckt, ebenfalls eine Kreisteilung alle 60°. Diesen Teiler schneide ich ein, so dass die Schablone auf die Fladen gelegt werden kann. Die Einschnitte sind wichtig um mit der Teigkarte durch die Schablone stechen zu können. | |
| Teigteilung | Mithilfe der Schablone und meiner 15 cm Teigkarte wird der Teig mittig geteilt. | |
| Insight out | Die nun entstanden 6 Spitzen werden vorsichtig nach außen gehoben, so dass sich der Stern ausbildet, der dünne Fladen kommt so von unten wieder nach oben | |
| Einschneiden | von der Kreismitte werden nun an allen 6 entstandenen Bereichen zwei Schnitte in Richtung Spitze geführt. | |
| Gare | Teiglinge bemehlen und 40 – 50 Minuten bei Raumtemperatur, abgedeckt zur Gare stellen. | |
| Einschießen | bei voller Gare unter Schwaden – Schwaden nach 10 Minuten ablassen | |
| Backzeit | 45 Minuten | |
| Backtemperatur | Steinbackofen | 260° C Oberhitze / 190° C Unterhitze |
| Haushaltsbackofen | 250° C 10 Minuten, danach fallend auf 210° C |
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Anzeigen von 4 Kommentaren
Lieber Holger,
wie schwadest du im Steinbackofen? Das Brot sieht super aus, probiere ich auf alle Fälke aus.
Viele Grüße,
Birgit
Hallo Brigitte,
herzlichen Dank. Beim INO ist ein Trichter für einen Schwadenautomat vorhanden, dort nen Schluck Wasser einschütten und es wird geschwadet. Alternativ einfach mit einer Sprühflasche ein paar Pumpstöße in den Backraum einbringen.
Gruß,
Holger
Hello Claudia, you will find the „how to“ in the table below at the „Aufarbeitung“ remarks.
If you have used a smartphone, move the table to the left to see the individual steps of the production, please.
Have fun baking the star bread.
Love the shape of the bread! Would like to make it but the blog doesn’t show the „how to“