Michetta Milanese
48 Stunden für tollen Geschmack
Zutaten
| Menge | Zutat | Anmerkung |
|---|---|---|
| Biga | ||
| 1000 g | Weizenmehl | 550 |
| 430 ml | Wasser | |
| 10 g | Bio-Hefe | |
| Hauptteig | ||
| reifer Biga | ||
| 100 g | Weizenmehl | 550 |
| 140 ml | Wasser | |
| 20 g | Meersalz | |
| 10 g | Backmalz | inaktiv |
Zubereitung
| Tätigkeit | Detail | |
|---|---|---|
| Biga | Mehl, Wasser und Hefe zu einem sehr festen Teig kneten.
In einer Box reift der Biga 24 Stunden im Kühlschrank. |
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| Kneten | Biga wird mit den restlichen Zutaten vermengt und zu einem festen aber geschmeidigen Teig geknetet. | |
| Teigreife | den Teig in eine geölte Wanne geben | |
| Reife bei Raumtemperatur für 3 Stunden | ||
| Ziehen u. falten | nicht erforderlich | |
| Kalte Gare | 24 Stunden im Kühlschrank | |
| Aufarbeitung | akklimatisieren | 60 Minuten bei Raumtemperatur |
| Teig teilen | Teiglinge zu 80 – 100 g abstechen | |
| Formen | Teiglinge rund schleifen. Danach kommen sie für 30 Minuten in die Gärbox, Schluss nach unten.Mit dem Brötchendrücker werden die Rohlinge gestempelt. Hierfür den Drücker in Speisestärke stellen und stempeln, dies wiederholt sich bei jedem Rohling. |
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| Gare | 1 Stunde auf der gestempelten Seite in der Gärbox bei Raumtemperatur. | |
| Einschießen | bei voller Gare unter Schwaden | |
| Backzeit | 15 – 20 Minuten | |
| Backtemperatur | Steinbackofen | 280° C Oberhitze / 200° C Unterhitze |
| Haushaltsbackofen | 250° C 10 Minuten, danach fallend auf 210° C |
