Michetta Milanese

 

48 Stunden für tollen Geschmack

Zutaten

Menge Zutat Anmerkung
Biga
1000 g Weizenmehl 550
430 ml Wasser
10 g Bio-Hefe
Hauptteig
reifer Biga
100 g Weizenmehl 550
140 ml Wasser
20 g Meersalz
10 g Backmalz inaktiv

Zubereitung

Tätigkeit Detail
Biga Mehl, Wasser und Hefe zu einem sehr festen Teig kneten.

In einer Box reift der Biga 24 Stunden im Kühlschrank.

Kneten Biga wird mit den restlichen Zutaten vermengt und zu einem festen aber geschmeidigen Teig geknetet.
Teigreife den Teig in eine geölte Wanne geben
Reife bei Raumtemperatur für 3 Stunden
Ziehen u. falten nicht erforderlich
Kalte Gare 24 Stunden im Kühlschrank
Aufarbeitung akklimatisieren 60 Minuten bei Raumtemperatur
Teig teilen Teiglinge zu 80 – 100 g abstechen
Formen Teiglinge rund schleifen.
Danach kommen sie für 30 Minuten in die Gärbox, Schluss nach unten.Mit dem Brötchendrücker werden die Rohlinge gestempelt. Hierfür den Drücker in Speisestärke stellen und stempeln, dies wiederholt sich bei jedem Rohling.
Gare 1 Stunde auf der gestempelten Seite in der Gärbox bei Raumtemperatur.
Einschießen bei voller Gare unter Schwaden
Backzeit 15 – 20 Minuten
Backtemperatur Steinbackofen 280° C Oberhitze / 200° C Unterhitze
Haushaltsbackofen 250° C 10 Minuten, danach fallend auf 210° C

Galerie

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