Laugengebäck, wandlungsfähig in alle Richtungen

Ob Brezeln, Laugenweckle, Laugenstangen, Laugenstangen mit Käse und Speck, Variationen mit Salami oder statt dem Streusalz mal Pfeffer aus der Mühle oder  Chiliflocken …

Zutaten

Menge Zutat Anmerkung
1000 g Weizenmehl 550
500 ml Wasser
300 g Lievito Madre 2x aufgefrischt
75 g Schweineschmalz
30 g Backmalz inaktiv
25 g Meersalz

Zubereitung

Tätigkeit Detail
Kneten Ausgenommen Schmalz und Salz werden alle Zutaten für 5 Minuten geknetet. Danach kommen Salz und Schmalz dazu und es wird weiter geknetet bis sich ein fester aber geschmeidiger Teig aufgebaut hat.
Teigreife den Teig in eine geölte Wanne geben
Reife bei Raumtemperatur für 6 Stunden
Ziehen u. falten 2x in den ersten 90 Minuten
Kalte Gare 24 Stunden im Kühlschrank
Aufarbeitung akklimatisieren 60 Minuten bei Raumtemperatur
Teig teilen Teiglinge zu 80 – 100 g abstechen
Formen Entweder als Weckte, rund geschliffen, als Stangen, als längliche Zylinder, Knoten, geflochten als Zöpfe, Mäusle, Brezeln Brezen …

Die Teiglinge kommen mit Schluss nach unten in die Gärbox und im Anschluss in die kalte Stückgare.

Gare 12 Stunden im Kühlschrank bei 3° C
Belaugung unmittelbar vor dem Backen werden die Teiglinge in 4 % Brezellauge getaucht.
Einschneiden auf der Backfolie/-papier liegend werden die Teiglinge mit der Klinge eingeschnitten oder mit der Schere gezwickt.
Einschießen nach dem Belaugen und Einschneiden, ohne Schwaden
Backzeit 15 – 20 Minuten
Backtemperatur Steinbackofen 260° C Oberhitze / 190° C Unterhitze
Haushaltsbackofen 240° C 10 Minuten, danach fallend auf 210° C

Variationen

Traditionell wird das Laugengebäck mit Brezelsalz bestreut.

Alternativ kommen aller mögliche Saaten in Betracht. Sonnenblumenkerne, Mohn, Sesam und Kürbiskerne wurden schon ausprobiert.

Als würzige Alternative haben sich auch schon grob gemahlener schwarzer Pfeffer und Chiliflocken bewährt.

Galerie

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