Büchsenbrot

oder schwäbisch

Bixabrot

Ein Vollkorn-Saaten-Brot aus der Pollerform.

Es war einfach mal wieder an der Zeit die Komo-Mühle schaffen zu lassen. Also probierte ich eine neue Kombi aus Weizen und Dinkel mit Lievito Madre und Weizensauerteig, sowie Saaten und Pinienkernen.

Zutaten

Menge Zutat Anmerkung
500 g Weizenvollkornmehl frisch gemahlen
500 g Dinkelvollkornmehl frisch gemahlen
500 ml Wasser
300 g Weizensauerteig TA 200
400 g Saaten Sesam, Sonnenblumen, Kürbis, Pinienkerne …
300 ml Wasser
300 ml Wasser
500 g Dinkelmehl 630
300 g Lievito Madre 2x gefüttert
50 g Meersalz

Zubereitung

Tätigkeit Detail
Mahlen Getreide auf feinster Stufe frisch mahlen
Vorteig das frisch gemahlene Mehl mit 500 ml Wasser und dem Weizensauerteig vermengen und 24 Stunden im kühlen Keller reifen lassen
Quellstück die Saaten mit 300 ml Wasser vermengen und mind. 12 Stunden quellen lassen
Kneten Vorteig und restliche Zutaten – ausgenommen das Quellstück – in den Teigkessel geben und für 5 Minuten kneten, dann das Quellstück zugeben und weiter kneten bis sich der Teig vollständig von der Schüssel gelöst hat
Teigreife den Teig in eine geölte Wanne geben
Reife bei Raumtemperatur für 3 Stunden
Ziehen u. falten nicht notwendig
Kalte Gare 36 Stunden im Kühlschrank
Aufarbeitung akklimatisieren 1 Stunde bei Raumtemperatur
abwiegen 500 g
vorformen Zylinder formen und in die Formen drücken
Gare 12 Stunden im Kühlschrank
am Backtag akklimatisieren 1 Stunde bei Raumtemperatur
Einschießen bei voller Gare mit kräftigem Schwaden
Backzeit 60 Minuten
Backtemperatur Steinbackofen 280° C Oberhitze / 200° C Unterhitze
Haushaltsbackofen 250° C 10 Minuten, danach fallend auf 210° C

Galerie

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