Hörnle

 In Brot

Frühstückshörnchen wurden gewünscht, fluffig weich – briochig, nicht zu süß und sehr luftig.

Mit den ersten sehr positiven Erfahrungen mit dem Pattisseriemehl T55 Gruau Extra von bon’gu, fiel der Fokus für die Hörnle sehr schnell auf dieses Mehl. Auch hier hat es alle seine Stärken ausgespielt und die Hörnle wurden so, dass meine Frau sich an den alten Handwerksbäcker ihrer Jugend erinnert fühlte, der natürlich die besten Hörnchen gebacken hatte – bis heute, jetzt hat er Konkurrenz bekommen 😜

Rezept für Hörnle á 85 g

Menge Zutat Anmerkung
Poolish
125 g Weizenmehl T55 z.B. T55 Gruau Extra  von bon’gu
125 ml Wasser
0.5 g Bio-Hefe
Autolyseteig
300 g Weizenmehl T55 z.B. T55 Gruau Extra  von bon’gu
50 ml Milch
150 g Eier Größe XL, ca. 75 g das Ei
Hauptteig
250 g Poolish
500 g Autolyseteig
40 g Butter
40 g Olivenöl
3 g Bio-Hefe
10 g Meersalz
20 g Imkerhonig

Zubereitung

Tätigkeit Detail
Poolish Mehl, Wasser und Hefe aufschlagen und 12 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen
Autolyse Mehl, Milch und die Eier kurz kneten, dann 2 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen
Kneten Poolish, Autolyse, das Mehl, den Honig und die Hefe werden geknetet bis sich der Teig vom Kessel zu lösen beginnt. Dann kommen das Salz und die Butter dazu, wenn diese eingeknetet sind, wird das Olivenöl eingeträufelt und der Teig fertig geknetet.
Teigreife den Teig in eine geölte Wanne geben
Reife bei Raumtemperatur für 5 Stunden
in den ersten 90 Minuten den Teig 3x ziehen und falten
kalte Gare 1 den Teig für 24 Stunden im Kühlschrank bei 5° C reifen lassen
Aufarbeitung Formen Die Teiglinge abstechen und bauchig lang wirken und kurz entspannen lassen. Jetzt die Enden spitz ausrollen und mit dem Schluss nach unten in die Gärbox geben. Die spitzen Enden nach innen legen, so dass die Hornform gegeben ist. Die Box möglichst luftdicht verschliessen.
kalte Gare 2 die Teiglinge für 12 Stunden im Kühlschrank bei 7° C reifen lassen
Aufarbeitung Deko Die Teiglinge herausnehmen und mit Ei bestreichen, nach 30 Minuten diesen Vorgang wiederholen.
Einschießen bei voller Gare, unter Schwaden – Schwaden nach 7 Minuten ablassen
Backzeit 15 – 20 Minuten
Backtemperatur Steinbackofen 260° C Oberhitze / 200° C Unterhitze
Haushaltsbackofen 250° C 10 Minuten, danach fallend auf 210° C

 

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