Nusskracher
mit reichlich Walnüssen für viel Geschmack und Biss
Zutaten
| Menge | Zutat | Anmerkung |
|---|---|---|
| Hefewasser-Poolish | ||
| 100 g | Weizenmehl | 550 |
| 50 ml | Wasser | |
| 50 ml | Hefewasser | |
| Hauptteig | ||
| 1000 g | Weizenmehl | 550 |
| 500 ml | Wasser | |
| 200 g | Hefewasser-Poolish | |
| 200 g | Lievito Madre | 2x aufgefrischt |
| 25 g | Meersalz | |
| 200 g | Walnusskerne |
Zubereitung
| Tätigkeit | Detail | |
|---|---|---|
| Hefewasser-Poolish | die Zutaten mit einem Schneebesen aufschlagen und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen | |
| Kneten | Bis auf die Walnüsse werden alle Zutaten 5 Minuten geknetet. Dann folgen die Walnüsse, der Teig wird weiter geknetet bis er sich von der Schüssel gelöst hat. | |
| Teigreife | den Teig in eine geölte Wanne geben | |
| Reife bei Raumtemperatur für 3 Stunden | ||
| Ziehen u. falten | 2x in den ersten 90 Minuten | |
| Kalte Gare | 24 Stunden im Kühlschrank | |
| Aufarbeitung | akklimatisieren | 60 Minuten bei Raumtemperatur |
| Teig teilen | Teiglinge zu 80 – 100 g abstechen | |
| Formen | Teiglinge zu Zylindern formen | |
| Gare | 90 Minuten im Bäckerleinen mit Schluss nach oben.
Unmittelbar vor Backbeginn werden die Teiglinge mit Schluss nach unten auf die Dauerbackfolie oder Backpapier gesetzt, reichlich mit Wasser besprüht und nach Belieben eingeschnitten. |
|
| Einschießen | bei voller Gare unter Schwaden | |
| Backzeit | 20 Minuten | |
| Backtemperatur | Steinbackofen | 280° C Oberhitze / 200° C Unterhitze |
| Haushaltsbackofen | 250° C 10 Minuten, danach fallend auf 210° C |
