Nusskracher

 

mit reichlich Walnüssen für viel Geschmack und Biss

Zutaten

Menge Zutat Anmerkung
Hefewasser-Poolish
100 g Weizenmehl 550
50 ml Wasser
50 ml Hefewasser
Hauptteig
1000 g Weizenmehl 550
500 ml Wasser
200 g Hefewasser-Poolish
200 g Lievito Madre 2x aufgefrischt
25 g Meersalz
200 g Walnusskerne

Zubereitung

Tätigkeit Detail
Hefewasser-Poolish die Zutaten mit einem Schneebesen aufschlagen und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen
Kneten Bis auf die Walnüsse werden alle Zutaten 5 Minuten geknetet. Dann folgen die Walnüsse, der Teig wird weiter geknetet bis er sich von der Schüssel gelöst hat.
Teigreife den Teig in eine geölte Wanne geben
Reife bei Raumtemperatur für 3 Stunden
Ziehen u. falten 2x in den ersten 90 Minuten
Kalte Gare 24 Stunden im Kühlschrank
Aufarbeitung akklimatisieren 60 Minuten bei Raumtemperatur
Teig teilen Teiglinge zu 80 – 100 g abstechen
Formen Teiglinge zu Zylindern formen
Gare 90 Minuten im Bäckerleinen mit Schluss nach oben.

Unmittelbar vor Backbeginn werden die Teiglinge mit Schluss nach unten auf die Dauerbackfolie oder Backpapier gesetzt, reichlich mit Wasser besprüht und nach Belieben eingeschnitten.

Einschießen bei voller Gare unter Schwaden
Backzeit 20 Minuten
Backtemperatur Steinbackofen 280° C Oberhitze / 200° C Unterhitze
Haushaltsbackofen 250° C 10 Minuten, danach fallend auf 210° C

Galerie

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