Pain d’Aix

 In Brot, französisch

Als drittes und letztes Rezept meiner „Frankreich Trilogie“ soll heute ein weiteres traditionelles Brot französischer Bäcker vorgestellt werden, das Pain d’Aix.

Rezept für Brote á 850 g

Menge Zutat Anmerkung
Sauerteig
90 g Weizenmehl T65 – z.B. Elsässer Brötchenmehl von bon’gu
70 ml Wasser
20 g Anstellgut
Hauptteig
180 g Sauerteig
900 g Weizenmehl T65 – z.B. Elsässer Brötchenmehl von bon’gu
600 ml Wasser
20 g Meersalz
1 g Bio-Hefe

Zubereitung

Tätigkeit Detail
Sauerteig Mehl, Wasser und Anstellgut vermengen und 12 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen
Kneten Alle Zutaten werden geknetet bis sich der Teig vom Kessel gelöst hat
Teigreife den Teig in eine geölte Wanne geben
Reife bei Raumtemperatur für 5 Stunden
in den ersten 90 Minuten den Teig 3x ziehen und falten
Kalte Gare den Teig für 36 Stunden bei 5° C in den Kühlschrank reifen lassen
Aufarbeitung Teig teilen Teiglinge zu 850 g abstechen
Formen Die Teiglinge zunächst rund wirken und 30 Minuten ruhen lassen. Im Anschluss werden die Teiglinge mit dem Rundholz im oberen Drittel geteilt und ein Deckel gerollt, der den restlichen Teigling vollständig zudecken kann. Den entstandenen Deckel am Rand mit etwas Öl bestreichen. Den Teigling mit Wasser besprühen und dann den Deckel über den Teiglich legen. Nach der Gare, unmittelbar vor dem Einschießen wird der Teigling bemehlt und mit einer Teigkarte geteilt. Die Hälften werden noch etwas auseinander geschoben.

Gare 12 Stunden im Kühlschrank bei 8° C im Bäckerleinen, mit Schluss nach oben
Einschießen direkt aus dem Kühlschrank, bei voller Gare, unter Schwaden – Schwaden nach 10 Minuten ablassen
Backzeit 45 Minuten
Backtemperatur Steinbackofen 280° C Oberhitze / 190° C Unterhitze
Haushaltsbackofen 250° C 10 Minuten, danach fallend auf 210° C

 

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