Pain d’Aix
Als drittes und letztes Rezept meiner „Frankreich Trilogie“ soll heute ein weiteres traditionelles Brot französischer Bäcker vorgestellt werden, das Pain d’Aix.
Rezept für Brote á 850 g
Menge | Zutat | Anmerkung |
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Sauerteig | ||
90 g | Weizenmehl | T65 – z.B. Elsässer Brötchenmehl von bon’gu |
70 ml | Wasser | |
20 g | Anstellgut | |
Hauptteig | ||
180 g | Sauerteig | |
900 g | Weizenmehl | T65 – z.B. Elsässer Brötchenmehl von bon’gu |
600 ml | Wasser | |
20 g | Meersalz | |
1 g | Bio-Hefe |
Zubereitung
Tätigkeit | Detail | |
---|---|---|
Sauerteig | Mehl, Wasser und Anstellgut vermengen und 12 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen | |
Kneten | Alle Zutaten werden geknetet bis sich der Teig vom Kessel gelöst hat | |
Teigreife | den Teig in eine geölte Wanne geben | |
Reife bei Raumtemperatur für 5 Stunden | ||
in den ersten 90 Minuten den Teig 3x ziehen und falten | ||
Kalte Gare | den Teig für 36 Stunden bei 5° C in den Kühlschrank reifen lassen | |
Aufarbeitung | Teig teilen | Teiglinge zu 850 g abstechen |
Formen | Die Teiglinge zunächst rund wirken und 30 Minuten ruhen lassen. Im Anschluss werden die Teiglinge mit dem Rundholz im oberen Drittel geteilt und ein Deckel gerollt, der den restlichen Teigling vollständig zudecken kann. Den entstandenen Deckel am Rand mit etwas Öl bestreichen. Den Teigling mit Wasser besprühen und dann den Deckel über den Teiglich legen. Nach der Gare, unmittelbar vor dem Einschießen wird der Teigling bemehlt und mit einer Teigkarte geteilt. Die Hälften werden noch etwas auseinander geschoben.
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Gare | 12 Stunden im Kühlschrank bei 8° C im Bäckerleinen, mit Schluss nach oben | |
Einschießen | direkt aus dem Kühlschrank, bei voller Gare, unter Schwaden – Schwaden nach 10 Minuten ablassen | |
Backzeit | 45 Minuten | |
Backtemperatur | Steinbackofen | 280° C Oberhitze / 190° C Unterhitze |
Haushaltsbackofen | 250° C 10 Minuten, danach fallend auf 210° C |
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