Laugenwecken, -stangen, -mutscheln, Brezeln

 In Brot, schwäbisch, Weckle

Diese Version von Laugenbackwaren sollte ebenfalls mit einer sehr langen kalten Gare getestet werden. Dazu noch das Tipo 00, mit dem ich sehr gute Erfahrungen gemacht habe, vor allem mit Tipo 00 violett der Meraner Mühle.

Zutaten

Menge Zutat Anmerkung
Hefewasser-Poolish
200 g Weizenmehl Tipo 00
150 ml Hefewasser
50 ml Wasser
Hauptteig
Hefewasser-Poolish
1000 g Weizenmehl Tipo 00
500 ml Wasser
75 g Schweineschmalz alternativ: Butter
30 g Backmalz inaktiv
20 g Meersalz
2 g Bio-Hefe

Zubereitung

Tätigkeit Detail
Hefewasser-Poolish Die Zutaten mit dem Schneebesen aufschlagen und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen
Kneten Alle Zutaten, ausgenommen das Schweineschmalz, werden geknetet bis sich der Teig vom Kessel zu lösen beginnt. Nach Zugabe des Schmalz wir weiter geknetet bis der Teig sich vollständig gelöst hat.
Teigreife den Teig in eine geölte Wanne geben
Reife bei Raumtemperatur für 3 Stunden
Ziehen u. falten 1 x nach 90 Minuten
kalte Gare 60 Stunden im Kühlschrank
Akklimatisieren 2 Stunden bei Raumtemperatur
Aufarbeitung Teig teilen Teiglinge zu 100 g abstechen
Formen Teiglinge rund, lang oder zu Brezeln formen
Gare 120 Minuten, dann 1 Stunde bei 0° C im Kühlschrank absteifen
Belaugen den steifen Teigling vollständig in der Lauge untertauchen. Nur echte Brezellauge verwenden – Natriumhydroxid (NAOH)! Handschuhe tragen vom Belaugen bis zum Einschießen
Salzen Mit Brezelsalz bestreuen. Nur Brezelsalz hält sich über das Backen hinaus als deutliches Korn auf der Backware.
Einschneiden Wecken kreuzförmig von oben mit der Schere zwicken, sonst mit dem Wellenschliffmesser einschneiden.
Einschießen direkt nach dem Einschneiden
Backzeit 20 – 25 Minuten
Backtemperatur Steinbackofen 280° C Oberhitze / 200° C Unterhitze
Haushaltsbackofen 250° C 10 Minuten, danach fallend auf 210° C

Galerie

 

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Comments
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    Antworten

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