Schwarzwälder Hausbrot

 In Brot, schwäbisch

Der Standard sollte ein weiteres Hausbrot zur Seite gestellt bekommen. Halbweiss durch eine Mischung aus Weizen-, Dinkel- und Roggenmehl, sowie einem Vollkorn-Waldstaudenroggen-Sauerteig.

Alternativ zum Brotlaib habe ich dieses Rezept wiederholt als Stange zu 5 Brötchen gebacken. Eine wunderbare Alternative zum Laib.

Rezept für Brote á 1000 g

Menge Zutat Anmerkung
Sauerteig
20 g ASG
150 g Roggenmehl z.B. Bio-Waldstaudenroggen frisch gemahlen
130 ml Wasser
Hauptteig
300 g Sauerteig frisch gefüttert und 12 Stunden bei Raumtemperatur gereift
1000 g Brotmehl Mischung aus 350 g Weizen-, 500 g Dinkel- und 150 g Roggenmehl
670 ml Wasser
3 g Bio-Hefe
25 g Meersalz

Zubereitung

Tätigkeit Detail
Sauerteig Alle Zutaten werden vermischt und 12 Stunden bei Raumtemperatur stehen gelassen
Kneten Alle Zutaten, bis auf das Salz, werden geknetet bis sich der Teig vom Kessel löst. Nun wird das Salz dazu gegeben und der Teig wird weiter geknetet, bis er sich vollständig vom Kessel gelöst hat
Teigreife den Teig in eine geölte Wanne geben
Reife bei Raumtemperatur für 3 Stunden
in den ersten 90 Minuten den Teig 3x ziehen und falten
Aufarbeitung Teig teilen Teiglinge abstechen
Formen Die Teiglinge zunächst rund wirken und 30 Minuten ruhen lassen. Im Anschluss lang ausarbeiten
Gare 12 Stunden im Kühlschrank bei 5° C im Gärkorb, mit Schluss nach oben
Einschneiden den Teigling aus dem Gärkorb auf den Einschießer stürzen und dann über die volle Länge mit einem tiefen Schnitt versehen
Einschießen bei voller Gare, direkt aus dem Kühlschrank und nach dem Einschneiden, unter Schwaden – Schwaden nach 7 Minuten ablassen
Backzeit 50 Minuten
Backtemperatur Steinbackofen 280° C Oberhitze / 190° C Unterhitze
Haushaltsbackofen 250° C 7 Minuten, danach fallend auf 210° C

Galerie

 

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