Schwarzwälder Hausbrot

 In Brot, schwäbisch

Der Standard sollte ein weiteres Hausbrot zur Seite gestellt bekommen. Halbweiss durch eine Mischung aus Weizen-, Dinkel- und Roggenmehl, sowie einem Vollkorn-Waldstaudenroggen-Sauerteig.

Alternativ zum Brotlaib habe ich dieses Rezept wiederholt als Stange zu 5 Brötchen gebacken. Eine wunderbare Alternative zum Laib.

Rezept für Brote á 1000 g

Menge Zutat Anmerkung
Sauerteig
20 g ASG
150 g Roggenmehl z.B. Bio-Waldstaudenroggen frisch gemahlen
130 ml Wasser
Hauptteig
300 g Sauerteig frisch gefüttert und 12 Stunden bei Raumtemperatur gereift
1000 g Brotmehl Mischung aus 350 g Weizen-, 500 g Dinkel- und 150 g Roggenmehl
670 ml Wasser
3 g Bio-Hefe
25 g Meersalz

Zubereitung

Tätigkeit Detail
Sauerteig Alle Zutaten werden vermischt und 12 Stunden bei Raumtemperatur stehen gelassen
Kneten Alle Zutaten, bis auf das Salz, werden geknetet bis sich der Teig vom Kessel löst. Nun wird das Salz dazu gegeben und der Teig wird weiter geknetet, bis er sich vollständig vom Kessel gelöst hat
Teigreife den Teig in eine geölte Wanne geben
Reife bei Raumtemperatur für 3 Stunden
in den ersten 90 Minuten den Teig 3x ziehen und falten
Aufarbeitung Teig teilen Teiglinge abstechen
Formen Die Teiglinge zunächst rund wirken und 30 Minuten ruhen lassen. Im Anschluss lang ausarbeiten
Gare 12 Stunden im Kühlschrank bei 5° C im Gärkorb, mit Schluss nach oben
Einschneiden den Teigling aus dem Gärkorb auf den Einschießer stürzen und dann über die volle Länge mit einem tiefen Schnitt versehen
Einschießen bei voller Gare, direkt aus dem Kühlschrank und nach dem Einschneiden, unter Schwaden – Schwaden nach 7 Minuten ablassen
Backzeit 50 Minuten
Backtemperatur Steinbackofen 280° C Oberhitze / 190° C Unterhitze
Haushaltsbackofen 250° C 7 Minuten, danach fallend auf 210° C

Galerie

 

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Anzeigen von 4 Kommentaren
  • Rudolf Oribold
    Antworten

    Hallo Holger,
    das Schwarzwälder Hausbrot ist super geworden, vielen Dank für das tolle Rezept. Zwei schöne krachende Schwarzwaldbrote.Eine Stunde nach dem backen lag die Stulle mit Schmalz und eine mit Butter auf dem Tisch, super.
    Das wird eins meiner Hausbrote, da kannst Du sicher sein.
    Frage, ein Besenbrotrezept hast Du nicht zufällig?
    Ich hab 30 Jahre in Möckmühl gelebt und da war so ein besenbrot ab und zu schon mal ganz lecker.
    Wenn nicht ich überleb es, hab ja ein super Schwarzwälder.

    Grüße aus dem Bergischen Land
    Rudolf

    • holger
      Antworten

      Hallo Rudolf,

      super, das freut mich, dass mein Schwarzwälder so eingeschlagen hat. Es ist bei meiner Familie und bei Freunden ebenfalls ein immer wieder gefragtes Rezept, das ich ihnen gerne und oft backe.

      Bzgl. deiner Anfrage, Besenbrot sagt mir nichts, das liegt wohl daran, dass auf der Schwäbischen Alb kein Wein angebaut wird und wir keine Besenwirtschaften haben.

      Vom Wein zum Bier ist es aber nicht weit und so könnte ich dir vielleicht das Studium des Trebinger Rezepts ans Herz legen.

      Ich wünsche ein schönes Wochenende und weiterhin viel Spaß mit den Rezepten von Bread Bull.

      Grüße von der Schwäbischen Alb
      Holger

  • katy
    Antworten

    Leider kann keiner die Zubereitungsschritte sehen….wäre interessant diese zu erfahren….denn nicht jeder kann es nachvollziehen

    • holger
      Antworten

      Hallo Katy,

      vermutlich hast du das Rezept mit dem Handy aufgerufen, manche Browser stellen die Tabelle mit der Zubereitung nicht richtig dar. Versuche das Handy zu drehen, so sollte die gesamte Tabelle dargestellt werden. Alternativ besuche das Rezept über den Computer oder das Tablet.

      Viel Spaß mit dem Rezept.

      Viele Grüße
      Holger

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