Schwarzwälder Hausbrot
Der Standard sollte ein weiteres Hausbrot zur Seite gestellt bekommen. Halbweiss durch eine Mischung aus Weizen-, Dinkel- und Roggenmehl, sowie einem Vollkorn-Waldstaudenroggen-Sauerteig.
Alternativ zum Brotlaib habe ich dieses Rezept wiederholt als Stange zu 5 Brötchen gebacken. Eine wunderbare Alternative zum Laib.
Rezept für Brote á 1000 g
| Menge | Zutat | Anmerkung |
|---|---|---|
| Sauerteig | ||
| 20 g | ASG | |
| 150 g | Roggenmehl | z.B. Bio-Waldstaudenroggen frisch gemahlen |
| 130 ml | Wasser | |
| Hauptteig | ||
| 300 g | Sauerteig | frisch gefüttert und 12 Stunden bei Raumtemperatur gereift |
| 1000 g | Brotmehl | Mischung aus 350 g Weizen-, 500 g Dinkel- und 150 g Roggenmehl |
| 670 ml | Wasser | |
| 3 g | Bio-Hefe | |
| 25 g | Meersalz |
Zubereitung
| Tätigkeit | Detail | |
|---|---|---|
| Sauerteig | Alle Zutaten werden vermischt und 12 Stunden bei Raumtemperatur stehen gelassen | |
| Kneten | Alle Zutaten, bis auf das Salz, werden geknetet bis sich der Teig vom Kessel löst. Nun wird das Salz dazu gegeben und der Teig wird weiter geknetet, bis er sich vollständig vom Kessel gelöst hat | |
| Teigreife | den Teig in eine geölte Wanne geben | |
| Reife bei Raumtemperatur für 3 Stunden | ||
| in den ersten 90 Minuten den Teig 3x ziehen und falten | ||
| Aufarbeitung | Teig teilen | Teiglinge abstechen |
| Formen | Die Teiglinge zunächst rund wirken und 30 Minuten ruhen lassen. Im Anschluss lang ausarbeiten | |
| Gare | 12 Stunden im Kühlschrank bei 5° C im Gärkorb, mit Schluss nach oben | |
| Einschneiden | den Teigling aus dem Gärkorb auf den Einschießer stürzen und dann über die volle Länge mit einem tiefen Schnitt versehen | |
| Einschießen | bei voller Gare, direkt aus dem Kühlschrank und nach dem Einschneiden, unter Schwaden – Schwaden nach 7 Minuten ablassen | |
| Backzeit | 50 Minuten | |
| Backtemperatur | Steinbackofen | 280° C Oberhitze / 190° C Unterhitze |
| Haushaltsbackofen | 250° C 7 Minuten, danach fallend auf 210° C |
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Anzeigen von 6 Kommentaren
Hallo Holger,
natürlich habe ich mir das Schwarzwälder Brot noch ein paar mal vorgenommen, ich hab jetzt mit Deiner Hilfe ein neues Hausbrot der Super Klasse.
Durch Zufall (keien Zeit) habe ich den Sauerteig bei 34°C ca.4Std reifen lassen, Menge ASG erhöht und gegen 11:30 war er fertig. Teig gemischt, mit 20g Butter und 16g Kümmel (11g ganz+5g gemahlen), sonst voll nach Deiner Rezeptlinie. Kalte Gare 17Std bei 4°C. Backen knappe 60min, Dampf und Temperatur wie gehabt.
Ich sag Dir ein Hammerbrot da fliegen den Mädels im Schwarzwald die roten Boppel vom Hut. Top kann ich nur sagen, einfach Spitze Deine Kreationen, Gratuliere.
Grüße aus dem Bergischen Land
Rudolf Oribold
(Kurze Info: Der Älbler ist auf dem Foto: Secale – Roggenmischbrot, im Hintergrund)
Hallo Rudolf,
toll, so viel Begeisterung, das freut mich! Weiter so!
Viele Grüße von der Schwäbischen Alb
Holger
Hallo Holger,
das Schwarzwälder Hausbrot ist super geworden, vielen Dank für das tolle Rezept. Zwei schöne krachende Schwarzwaldbrote.Eine Stunde nach dem backen lag die Stulle mit Schmalz und eine mit Butter auf dem Tisch, super.
Das wird eins meiner Hausbrote, da kannst Du sicher sein.
Frage, ein Besenbrotrezept hast Du nicht zufällig?
Ich hab 30 Jahre in Möckmühl gelebt und da war so ein besenbrot ab und zu schon mal ganz lecker.
Wenn nicht ich überleb es, hab ja ein super Schwarzwälder.
Grüße aus dem Bergischen Land
Rudolf
Hallo Rudolf,
super, das freut mich, dass mein Schwarzwälder so eingeschlagen hat. Es ist bei meiner Familie und bei Freunden ebenfalls ein immer wieder gefragtes Rezept, das ich ihnen gerne und oft backe.
Bzgl. deiner Anfrage, Besenbrot sagt mir nichts, das liegt wohl daran, dass auf der Schwäbischen Alb kein Wein angebaut wird und wir keine Besenwirtschaften haben.
Vom Wein zum Bier ist es aber nicht weit und so könnte ich dir vielleicht das Studium des Trebinger Rezepts ans Herz legen.
Ich wünsche ein schönes Wochenende und weiterhin viel Spaß mit den Rezepten von Bread Bull.
Grüße von der Schwäbischen Alb
Holger
Leider kann keiner die Zubereitungsschritte sehen….wäre interessant diese zu erfahren….denn nicht jeder kann es nachvollziehen
Hallo Katy,
vermutlich hast du das Rezept mit dem Handy aufgerufen, manche Browser stellen die Tabelle mit der Zubereitung nicht richtig dar. Versuche das Handy zu drehen, so sollte die gesamte Tabelle dargestellt werden. Alternativ besuche das Rezept über den Computer oder das Tablet.
Viel Spaß mit dem Rezept.
Viele Grüße
Holger