ALBamura Wecken
unser beliebestes Brot in der Mitnahmeversion
Das ALBamura Brot muss jede Woche gebacken werden. Es verwunderte mich nicht, als die ersten Anfragen kamen ob es nicht möglich wäre eine Brötchenversion zu entwickeln.
Das Rezept des Brotes wurde umgeschrieben, auch die Aufarbeitung musste angepasst werden.
Zutaten
| Menge | Zutat | Anmerkung |
|---|---|---|
| Weizensauerteig | ||
| 100 ml | Wasser | |
| 125 g | Weizenmehl | Tipo 00 |
| 25 g | Anstellgut | |
| Hauptteig | ||
| 250 g | Weizensauerteig | |
| 250 g | Lievito Madre | 2x aufgefrischt |
| 250 g | Hartweizengrieß | Semola di grano duro rimacinata |
| 1000 g | Weizenmehl | Tipo 00 |
| 700 – 800 ml | Wasser | |
| 30 g | Meersalz |
Zubereitung
| Tätigkeit | Detail | |
|---|---|---|
| Sauerteig | Zutaten vermengen und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen | |
| Kneten | alle Zutaten so lange kneten bis sicher der Teig von der Teigwanne zu lösen beginnt. Wasser zunächst zu 3/4 in den Teig geben und die Restmenge später schluckweise zufügen bis sich die gewünschte Konsistenz gebildet hat. | |
| Teigreife | den Teig in eine geölte Wanne geben | |
| Reife bei Raumtemperatur für 3 Stunden | ||
| Ziehen u. falten | 3 x in den ersten 90 Minuten | |
| Kalte Gare | 24 Stunden im Kühlschrank | |
| Aufarbeitung | akklimatisieren | 2 Stunden bei Raumtemperatur |
| Teig teilen | Teilstücke zu 150 g abstechen | |
| Formen | rund schleifen oder lang wirken, nach Belieben. Rundum gut bemehlen. | |
| Gare | 2 Stunden bei Raumtemperatur unter Gärfolie, Schluss nach unten | |
| Einschießen | bei voller Gare mit kräftigem Schwaden | |
| Backzeit | 20 – 30 Minuten | |
| Backtemperatur | Steinbackofen | 280° C Oberhitze / 200° C Unterhitze |
| Haushaltsbackofen | 250° C 10 Minuten, danach fallend auf 210° C |
