ALBamura Wecken

 

unser beliebestes Brot in der Mitnahmeversion

Das ALBamura Brot muss jede Woche gebacken werden. Es verwunderte mich nicht, als die ersten Anfragen kamen ob es nicht möglich wäre eine Brötchenversion zu entwickeln.

Das Rezept des Brotes wurde umgeschrieben, auch die Aufarbeitung musste angepasst werden.

Zutaten

Menge Zutat Anmerkung
Weizensauerteig
100 ml Wasser
125 g Weizenmehl Tipo 00
25 g Anstellgut
Hauptteig
250 g Weizensauerteig
250 g Lievito Madre 2x aufgefrischt
250 g Hartweizengrieß Semola di grano duro rimacinata
1000 g Weizenmehl Tipo 00
700 – 800 ml Wasser
30 g Meersalz

Zubereitung

Tätigkeit Detail
Sauerteig Zutaten vermengen und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen
Kneten alle Zutaten so lange kneten bis sicher der Teig von der Teigwanne zu lösen beginnt. Wasser zunächst zu 3/4 in den Teig geben und die Restmenge später schluckweise zufügen bis sich die gewünschte Konsistenz gebildet hat.
Teigreife den Teig in eine geölte Wanne geben
Reife bei Raumtemperatur für 3 Stunden
Ziehen u. falten 3 x in den ersten 90 Minuten
Kalte Gare 24 Stunden im Kühlschrank
Aufarbeitung akklimatisieren 2 Stunden bei Raumtemperatur
Teig teilen Teilstücke zu 150 g abstechen
Formen rund schleifen oder lang wirken, nach Belieben. Rundum gut bemehlen.
Gare 2 Stunden bei Raumtemperatur unter Gärfolie, Schluss nach unten
Einschießen bei voller Gare mit kräftigem Schwaden
Backzeit 20 – 30 Minuten
Backtemperatur Steinbackofen 280° C Oberhitze / 200° C Unterhitze
Haushaltsbackofen 250° C 10 Minuten, danach fallend auf 210° C

Galerie

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