Kornsaat

 In Brot, Vollkorn

Zum Jahresende 2018 wurde das Portfolio der Backstube um verschiedene Backformenverbände erweitert. Unter anderem kam ein neuer Büchsen-/Pollerverband dazu. Was lag also näher, als dass dieser neue Verband ein neues Brot backen sollte.

Die Eckdaten waren schnell klar, ein Dreikornmix sollte es sein, nicht zu dunkel in der Teigmischung und eine Saatenauswahl sollte zum Einsatz kommen.

Schnell wurde die Mühle angeworfen und Gelbweizen, Emmer und Waldstaudenroggen im Verhältnis 1:1:1 gemahlen. Im Anschluss ließ ich das Vollkornmehl quellen und setzte Hefewasser zu. Ein weiteres Quellstück wurde mit Kürbis-, Sonnenblumen- und Quinoakernen, sowie Leinsaat angesetzt.
Nach 24 Stunden Quellzeit wurden die Quellstücke vereint und der Teig unter Verwendung von Lievito Madre und T80 Mehl hergestellt.

Rezept für Brote á 750 g

Menge Zutat Anmerkung
Quellstück Vollkorn
200 g Weizenmehl Getreide: Gelbweizen, bio
200 g Emmermehl Getreide: Emmer, bio
200 g Roggenmehl Getreide: Waldstaudenroggen, bio
150 ml Hefewasser
400 ml Wasser
Quellstück Saaten
80 g Kürbiskerne bio
150 g Sonnenblumenkerne bio
80 g Quinoakerne bio
60 g Leinsaat bio
150 ml Wasser
Hauptteig
Quellstück Vollkorn
Quellstück Saaten
400 g Weizenmehl T80 Label Rouge, z.B. von bon’gu
100 g Lievito Madre frisch gefüttert und 12 Stunden bei Raumtemperatur gereift
200 ml Wasser
30 g Meersalz
2 g Bio-Hefe

Zubereitung

Tätigkeit Detail
Mahlen Die 3 Getreide abwiegen und auf feinster Stufe ausmahlen.
Quellstück Vollkorn Das frisch gemahlene Vollkornmehl mit Hefewasser und Wasser vermengen und 24 Stunden bei Raumtemperatur quellen lassen
Quellstück Saaten Die Saaten mit Wasser vermengen und 24 Stunden bei Raumtemperatur quellen lassen
Lievito Madre Alle Zutaten werden zu einem festen Teig geknetet und 12 Stunden bei Raumtemperatur stehen gelassen – TA 150
Kneten Alle Zutaten werden geknetet bis sich der Teig komplett vom Kessel gelöst hat
Teigreife den Teig in eine geölte Wanne geben
Reife bei Raumtemperatur für 2 Stunden
in den ersten 60 Minuten den Teig 3x ziehen und falten
Kalte Gare gesamt: 48 Stunden im Kühlschrank
Akklimatisierung den Teig 2 Stunden bei Raumtemperatur akklimatisieren
Aufarbeitung Teig teilen Teiglinge zu 750 g abstechen
Formen Teiglinge lang wirken und in die Form geben
Gare 60 – 90 Minuten bei Raumtemperatur
Einschießen bei voller Gare unter Schwaden – Schwaden nach 10 Minuten ablassen
Backzeit 60 Minuten
Backtemperatur Steinbackofen 260° C Oberhitze / 190° C Unterhitze
Haushaltsbackofen 250° C 10 Minuten, danach fallend auf 210° C

Galerie

 

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