Kornsaat
Zum Jahresende 2018 wurde das Portfolio der Backstube um verschiedene Backformenverbände erweitert. Unter anderem kam ein neuer Büchsen-/Pollerverband dazu. Was lag also näher, als dass dieser neue Verband ein neues Brot backen sollte.
Die Eckdaten waren schnell klar, ein Dreikornmix sollte es sein, nicht zu dunkel in der Teigmischung und eine Saatenauswahl sollte zum Einsatz kommen.
Schnell wurde die Mühle angeworfen und Gelbweizen, Emmer und Waldstaudenroggen im Verhältnis 1:1:1 gemahlen. Im Anschluss ließ ich das Vollkornmehl quellen und setzte Hefewasser zu. Ein weiteres Quellstück wurde mit Kürbis-, Sonnenblumen- und Quinoakernen, sowie Leinsaat angesetzt.
Nach 24 Stunden Quellzeit wurden die Quellstücke vereint und der Teig unter Verwendung von Lievito Madre und T80 Mehl hergestellt.
Nach 24 Stunden Quellzeit wurden die Quellstücke vereint und der Teig unter Verwendung von Lievito Madre und T80 Mehl hergestellt.
Rezept für Brote á 750 g
| Menge | Zutat | Anmerkung |
|---|---|---|
| Quellstück Vollkorn | ||
| 200 g | Weizenmehl | Getreide: Gelbweizen, bio |
| 200 g | Emmermehl | Getreide: Emmer, bio |
| 200 g | Roggenmehl | Getreide: Waldstaudenroggen, bio |
| 150 ml | Hefewasser | |
| 400 ml | Wasser | |
| Quellstück Saaten | ||
| 80 g | Kürbiskerne | bio |
| 150 g | Sonnenblumenkerne | bio |
| 80 g | Quinoakerne | bio |
| 60 g | Leinsaat | bio |
| 150 ml | Wasser | |
| Hauptteig | ||
| Quellstück Vollkorn | ||
| Quellstück Saaten | ||
| 400 g | Weizenmehl | T80 Label Rouge, z.B. von bon’gu |
| 100 g | Lievito Madre | frisch gefüttert und 12 Stunden bei Raumtemperatur gereift |
| 200 ml | Wasser | |
| 30 g | Meersalz | |
| 2 g | Bio-Hefe |
Zubereitung
| Tätigkeit | Detail | |
|---|---|---|
| Mahlen | Die 3 Getreide abwiegen und auf feinster Stufe ausmahlen. | |
| Quellstück Vollkorn | Das frisch gemahlene Vollkornmehl mit Hefewasser und Wasser vermengen und 24 Stunden bei Raumtemperatur quellen lassen | |
| Quellstück Saaten | Die Saaten mit Wasser vermengen und 24 Stunden bei Raumtemperatur quellen lassen | |
| Lievito Madre | Alle Zutaten werden zu einem festen Teig geknetet und 12 Stunden bei Raumtemperatur stehen gelassen – TA 150 | |
| Kneten | Alle Zutaten werden geknetet bis sich der Teig komplett vom Kessel gelöst hat | |
| Teigreife | den Teig in eine geölte Wanne geben | |
| Reife bei Raumtemperatur für 2 Stunden | ||
| in den ersten 60 Minuten den Teig 3x ziehen und falten | ||
| Kalte Gare | gesamt: 48 Stunden im Kühlschrank | |
| Akklimatisierung | den Teig 2 Stunden bei Raumtemperatur akklimatisieren | |
| Aufarbeitung | Teig teilen | Teiglinge zu 750 g abstechen |
| Formen | Teiglinge lang wirken und in die Form geben | |
| Gare | 60 – 90 Minuten bei Raumtemperatur | |
| Einschießen | bei voller Gare unter Schwaden – Schwaden nach 10 Minuten ablassen | |
| Backzeit | 60 Minuten | |
| Backtemperatur | Steinbackofen | 260° C Oberhitze / 190° C Unterhitze |
| Haushaltsbackofen | 250° C 10 Minuten, danach fallend auf 210° C |
