Baguette

 

mit frisch gemahlenem Vollkornanteil

Baguette mit Vollkornanteil sollte es sein. Also die Mühle mit Weizen und Dinkel gefüttert und auf feinster Einstellung gemahlen.

Zutaten

Menge Zutat Anmerkung
250 g Weizenvollkornmehl frisch gemahlen
250 g Dinkelvollkornmehl frisch gemahlen
250 ml Wasser
250 g Weizensauerteig TA 200
500 ml Wasser
500 g Weizenmehl 550
25 g Meersalz

Zubereitung

Tätigkeit Detail
Mahlen Getreide auf feinster Stufe frisch mahlen
Vorteig das frisch gemahlene Mehl mit 250 ml Wasser und dem Weizensauerteig vermengen und 24 Stunden im kühlen Keller reifen lassen
Kneten Vorteig und restliche Zutaten in den Teigkessel geben und kneten bis sich der Teig vollständig von der Schüssel gelöst hat
Teigreife den Teig in eine geölte Wanne geben
Reife bei Raumtemperatur für die 3 – 6 Stunden
Ziehen u. falten 3x in den ersten 120 Minuten der Teigreife
Kalte Gare 24 Stunden im Kühlschrank
Aufarbeitung akklimatisieren 1 Stunde bei Raumtemperatur
abwiegen 250 g und 500 g
vorformen Zylinder formen und 10 Minuten ruhen lassen, Schluss nach unten
formen die Zylinder vorsichtig länglich rollen
Gare 15 Minuten mit Schluss nach oben im Bäckerleinen
bis zur Vollgare mit Schluss nach unten im Bäckerleinen
aus dem Leinen nehmen die Rohlinge mit Hilfe einer Diele aus dem Bäckerleinen kippen und auf Dauerbackfolie oder Backpapier heben
einschneiden schnell, mit der Bäckerklinge längliche Schnitte ausführen
Einschießen bei voller Gare mit kräftigem Schwaden
Backzeit 25 – 30 Minuten
Backtemperatur Steinbackofen 280° C Oberhitze / 200° C Unterhitze
Haushaltsbackofen 250° C 10 Minuten, danach fallend auf 210° C

Galerie

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