10 Tausender – Emmerlaib

 In Brot, schwäbisch

Ein 100 % Vollkornlaib sollte es werden, die Wahl des Getreides viel auf das Zweikorn besser bekannt unter dem Namen Emmer.

Emmer wird seit 10.000 Jahren kultiviert und ist der Urvater des Weizens. Als zickig bekannt ist dieser Teig mit Vorsicht zu genießen, gerade noch stabil, kann der Teig 5 Minuten später schon das Glutengerüst verstoffwechselt haben.

Das Name dieses Brotes ist ein Wortspiel aus der 10.000jährigen Kultiviertungsdauer und einem wunderbaren Wandergebiet im Bereich meiner Heimat, auf der schwäbischen Alb, das Gebiet der 10 Tausender. Bei Wanderungen ist dieses Brot ein sehr schmackhafter und energiespendender Begleiter.

Rezept für Brote á 850 g

Menge Zutat Anmerkung
Sauerteig
20 g ASG
100 g Emmermehl z.B. Bio-Emmer frisch gemahlen
80 ml Wasser
Hauptteig
200 g Sauerteig frisch gefüttert und 12 Stunden bei Raumtemperatur gereift
850 g Emmervollkornmehl Bio-Emmer frisch gemahlen
650 ml Wasser
1 g Bio-Hefe
25 g Meersalz
5 g Brotgewürz

Zubereitung

Tätigkeit Detail
Sauerteig Alle Zutaten werden vermischt und 12 Stunden bei Raumtemperatur stehen gelassen
Kneten Alle Zutaten, bis auf das Salz, werden geknetet bis sich der Teig vom Kessel löst. Nun wird das Salz dazu gegeben und der Teig wird weiter geknetet, bis er sich vom Kessel gelöst hat
Teigreife den Teig in eine geölte Wanne geben
Reife bei Raumtemperatur für 3 Stunden
in den ersten 60 Minuten den Teig 3x ziehen und falten
Gare 12 Stunden im Kühlschrank bei 5° C
Aufarbeitung Teig teilen Teiglinge nach Wunsch abstechen – bei mir werden 750 g Teiglinge gebacken
Formen Die Teiglinge rund wirken und mit Schluss nach oben in den Gärkorb geben
Stückgare 1 Stunde bei Raumtemperatur im Gärkorb
Einschießen bei 3/4 Gare unter Schwaden – Schwaden nach 7 Minuten ablassen
Backzeit 50 – 60 Minuten
Backtemperatur Steinbackofen 280° C Oberhitze / 190° C Unterhitze
Haushaltsbackofen 250° C 7 Minuten, danach fallend auf 210° C

Galerie

 

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