10 Tausender – Emmerlaib
Ein 100 % Vollkornlaib sollte es werden, die Wahl des Getreides viel auf das Zweikorn besser bekannt unter dem Namen Emmer.
Emmer wird seit 10.000 Jahren kultiviert und ist der Urvater des Weizens. Als zickig bekannt ist dieser Teig mit Vorsicht zu genießen, gerade noch stabil, kann der Teig 5 Minuten später schon das Glutengerüst verstoffwechselt haben.
Das Name dieses Brotes ist ein Wortspiel aus der 10.000jährigen Kultivierungsdauer und einem wunderbaren Wandergebiet im Bereich meiner Heimat, auf der schwäbischen Alb, das Gebiet der 10 Tausender. Bei Wanderungen ist dieses Brot ein sehr schmackhafter und energiespendender Begleiter.
Rezept für Brote á 850 g
| Menge | Zutat | Anmerkung |
|---|---|---|
| Sauerteig | ||
| 20 g | ASG | |
| 100 g | Emmermehl | z.B. Bio-Emmer frisch gemahlen |
| 80 ml | Wasser | |
| Hauptteig | ||
| 200 g | Sauerteig | frisch gefüttert und 12 Stunden bei Raumtemperatur gereift |
| 850 g | Emmervollkornmehl | Bio-Emmer frisch gemahlen |
| 650 ml | Wasser | |
| 1 g | Bio-Hefe | |
| 25 g | Meersalz | |
| 5 g | Brotgewürz |
Zubereitung
| Tätigkeit | Detail | |
|---|---|---|
| Sauerteig | Alle Zutaten werden vermischt und 12 Stunden bei Raumtemperatur stehen gelassen | |
| Kneten | Alle Zutaten, bis auf das Salz, werden geknetet bis sich der Teig vom Kessel löst. Nun wird das Salz dazu gegeben und der Teig wird weiter geknetet, bis er sich vom Kessel gelöst hat | |
| Teigreife | den Teig in eine geölte Wanne geben | |
| Reife bei Raumtemperatur für 3 Stunden | ||
| in den ersten 60 Minuten den Teig 3x ziehen und falten | ||
| Gare | 12 Stunden im Kühlschrank bei 5° C | |
| Aufarbeitung | Teig teilen | Teiglinge nach Wunsch abstechen – bei mir werden 750 g Teiglinge gebacken |
| Formen | Die Teiglinge rund wirken und mit Schluss nach oben in den Gärkorb geben | |
| Stückgare | 1 Stunde bei Raumtemperatur im Gärkorb | |
| Einschießen | bei 3/4 Gare unter Schwaden – Schwaden nach 7 Minuten ablassen | |
| Backzeit | 50 – 60 Minuten | |
| Backtemperatur | Steinbackofen | 280° C Oberhitze / 190° C Unterhitze |
| Haushaltsbackofen | 250° C 7 Minuten, danach fallend auf 210° C |
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Hallo Johanna, vielen Dank für dein Interesse am Emmerlaib. Die Ausweitung der kalten Gare von 12 auf 20 Stunden ist problemlos möglich. Viel Erfolg beim Backen.
LG Holger
Hallo Holger, kann ich den Teig des 10 Tausender Emmerlaibs auch 20 Std. im KS zur Gare stehenlassen?
LG Johanna