Le Charleston

 In Brot, französisch

Als zweites Rezept meiner „Frankreich Trilogie“ soll heute ein ganz traditionelles Brot französischer Bäcker vorgestellt werden, das Le Charleston.

Rezept für Brote á 850 g

Menge Zutat Anmerkung
Sauerteig
90 g Weizenmehl T65 – z.B. Elsässer Brötchenmehl von bon’gu
70 ml Wasser
20 g Anstellgut
Hauptteig
180 g Sauerteig
900 g Weizenmehl T65 – z.B. Elsässer Brötchenmehl von bon’gu
600 ml Wasser
20 g Meersalz
1 g Bio-Hefe

Zubereitung

Tätigkeit Detail
Sauerteig Mehl, Wasser und Anstellgut vermengen und 12 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen
Kneten Alle Zutaten werden geknetet bis sich der Teig vom Kessel gelöst hat
Teigreife den Teig in eine geölte Wanne geben
Reife bei Raumtemperatur für 5 Stunden
in den ersten 90 Minuten den Teig 3x ziehen und falten
Kalte Gare den Teig für 36 Stunden bei 5° C in den Kühlschrank reifen lassen
Aufarbeitung Teig teilen Teiglinge zu 850 g abstechen
Formen Die Teiglinge zunächst rund wirken und 30 Minuten ruhen lassen. Im Anschluss werden die Teiglinge zu einem länglichen Strang aufgearbeitet. Mit einem Rundholz wird der Strang der Länge nach geteilt. Weiter wird nun das Rundholz quer zur bisherigen Arbeitsrichtung eingesetzt und der Teigling in Drittel geteilt. Hierfür die Bereiche des Holzes gut bemehlen. Überschüssiges Mehl abkehren.

Gare 12 Stunden im Kühlschrank bei 8° C im Bäckerleinen, mit Schluss nach oben
Einschießen direkt aus dem Kühlschrank, bei voller Gare, unter Schwaden – Schwaden nach 10 Minuten ablassen
Backzeit 45 Minuten
Backtemperatur Steinbackofen 280° C Oberhitze / 190° C Unterhitze
Haushaltsbackofen 250° C 10 Minuten, danach fallend auf 210° C

 

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