Baguette mit Röstzwiebeln
Die Grillzeit erfordert besondere Brotkreationen. Baguettes werden immer wieder angefragt und mein Zwiebelbrot ebenfalls. Warum also nicht diese beiden Sorten kombinieren um ein Grillbrot zu erhalten, das in Erinnerung bleibt.
Rezept für Brote á 380 g
| Menge | Zutat | Anmerkung |
|---|---|---|
| Sauerteig | ||
| 250 g | Weizenmehl | kleberstark, z.B. T65 Label Rouge von bon’gu |
| 220 ml | Wasser | |
| 30 g | Anstellgut | |
| Hauptteig | ||
| 500 g | Sauerteig | |
| 500 g | Weizenmehl | 812 |
| 300 g | Weizenmehl | kleberstark, z.B. T65 Label Rouge von bon’gu |
| 650 ml | Wasser | |
| 20 g | Meersalz | |
| 30 ml | Olivenöl | |
| 300 g | Röstzwiebeln |
Zubereitung
| Tätigkeit | Detail | |
|---|---|---|
| Sauerteig | Mehl, Wasser und Anstellgut vermengen und 12 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen | |
| Autolyse | Mehle und 500 ml Wasser für 2 Minuten kneten und 1 Stunde stehen lassen | |
| Kneten | Autolyseteig und Sauerteig werden geknetet bis sich der Teig vom Kessel zu lösen beginnt, nun wird das restliche Wasser schluckweise in den Teig eingeknetet. Im Anschluss werden Salz und Öl, sowie die Röstzwiebeln dazu gegeben und es wird weiter geknetet bis sich der Teig vom Kessel gelöst hat | |
| Teigreife | den Teig in eine geölte Wanne geben | |
| Reife bei Raumtemperatur für 3 Stunden | ||
| in den ersten 90 Minuten den Teig 3x ziehen und falten | ||
| Aufarbeitung | Formen | Die Teiglinge zunächst zu lockeren Zylindern formen und 10 Minuten ruhen lassen. Danach werden die Zylindern zu Baguettes gerollt und mit dem Schluss nach oben in Bäckerleinen gelegt |
| Gare | die Teiglinge für 1 Stunde bei Raumtemperatur reifen lassen. Danach werden sie im Bäckerleinen umgedreht, so dass nun der Schluss nach unten zeigt. In dieser Position garen die Teiglinge weitere 30 Minuten | |
| Kalte Gare | die Teigling für 12 Stunden bei 5° C in den Kühlschrank reifen lassen | |
| Einschneiden | Mit einer sehr scharfen Bäckerklinge 4 – 5 leicht schräge Schnitte entlang der Mitte des Teiglings schneiden. Darauf achten, dass die Klinge flach geführt wird und den Teigling nur wenig einschneidet.
|
|
| Einschießen | direkt aus dem Kühlschrank und nach dem Einschneiden, bei voller Gare, unter Schwaden – Schwaden nach 10 Minuten ablassen | |
| Backzeit | 25 – 30 Minuten, die letzten 5 Minuten bei geöffneter Backofentür | |
| Backtemperatur | Steinbackofen | 260° C Oberhitze / 200° C Unterhitze |
| Haushaltsbackofen | 250° C 10 Minuten, danach fallend auf 210° C |
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