Baguette mit Röstzwiebeln

 In Brot, französisch

Die Grillzeit erfordert besondere Brotkreationen. Baguettes werden immer wieder angefragt und mein Zwiebelbrot ebenfalls. Warum also nicht diese beiden Sorten kombinieren um ein Grillbrot zu erhalten, das in Erinnerung bleibt.

Rezept für Brote á 380 g

Menge Zutat Anmerkung
Sauerteig
250 g Weizenmehl kleberstark, z.B. T65 Label Rouge von bon’gu
220 ml Wasser
30 g Anstellgut
Hauptteig
500 g Sauerteig
500 g Weizenmehl 812
300 g Weizenmehl kleberstark, z.B. T65 Label Rouge von bon’gu
650 ml Wasser
20 g Meersalz
30 ml Olivenöl
300 g Röstzwiebeln

Zubereitung

Tätigkeit Detail
Sauerteig Mehl, Wasser und Anstellgut vermengen und 12 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen
Autolyse Mehle und 500 ml Wasser für 2 Minuten kneten und 1 Stunde stehen lassen
Kneten Autolyseteig und Sauerteig werden geknetet bis sich der Teig vom Kessel zu lösen beginnt, nun wird das restliche Wasser schluckweise in den Teig eingeknetet. Im Anschluss werden Salz und Öl, sowie die Röstzwiebeln dazu gegeben und es wird weiter geknetet bis sich der Teig vom Kessel gelöst hat
Teigreife den Teig in eine geölte Wanne geben
Reife bei Raumtemperatur für 3 Stunden
in den ersten 90 Minuten den Teig 3x ziehen und falten
Aufarbeitung Formen Die Teiglinge zunächst zu lockeren Zylindern formen und 10 Minuten ruhen lassen. Danach werden die Zylindern zu Baguettes gerollt und mit dem Schluss nach oben in Bäckerleinen gelegt
Gare die Teiglinge für 1 Stunde bei Raumtemperatur reifen lassen. Danach werden sie im Bäckerleinen umgedreht, so dass nun der Schluss nach unten zeigt. In dieser Position garen die Teiglinge weitere 30 Minuten
Kalte Gare die Teigling für 12 Stunden bei 5° C in den Kühlschrank reifen lassen
Einschneiden Mit einer sehr scharfen Bäckerklinge 4 – 5 leicht schräge Schnitte entlang der Mitte des Teiglings schneiden. Darauf achten, dass die Klinge flach geführt wird und den Teigling nur wenig einschneidet.

Einschießen direkt aus dem Kühlschrank und nach dem Einschneiden, bei voller Gare, unter Schwaden – Schwaden nach 10 Minuten ablassen
Backzeit 25 – 30 Minuten, die letzten 5 Minuten bei geöffneter Backofentür
Backtemperatur Steinbackofen 260° C Oberhitze / 200° C Unterhitze
Haushaltsbackofen 250° C 10 Minuten, danach fallend auf 210° C

 

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