Mit Anstellgut, das zum Ansetzen eines Sauerteiges verwendet wird, bezeichnet man einen gelagerten, triebfähigen Sauerteig.

Das ASG wird mit Mehl und Wasser gefüttert und gibt seinen Trieb an den neuen Sauerteig weiter.

Die erforderlichen Mengen sind dem Rezept zu entnehmen.

Als Ausbund werden Öffnungen der Brotkruste, die durch gezieltes Einschneiden oder durch nicht kontrolliertes Ausreissen entstehen, bezeichnet.

Durch die Vergrößerung der Teigoberfläche wird nicht nur ein optisch reizvoller Aspekt sondern auch eine Geschmacksverbesserung erzielt.

Vor dem eigentlichen Kneten werden die festen und flüssigen Teigbestandteile kurz vermischt und in der Folge quellen gelassen. Meist zwischen 15 und 60 Minuten.

Dieser Nullteig dient der Stärkequellung sowie dem ersten Aufbau von Klebersträngen.

… ist ein natürliches Backmittel, da es aus gekeimtem und getrocknetem Getreide entsteht.

Stellt dem Teig Malzzucker und Enzyme zur Verfügung, die die Gärung beschleunigen, eine goldene Krustenfarbe bewirken und einen malzigen Geschmack hervorrufen.

Für eher kurze Teigführungen wird enzymaktives Malz verwendet. Für lange Teigführungen kommt eher das inaktive Malz zur Anwendung.

Ein fester Vorteig, der aus 50 – 60 % Wasser, Mehl und minimaler Hefegabe (0,1 – 1 %) hergestellt wird.

Das Einbringen des Backguts in den Ofen.

Meist ein Holzbrett mit Stiel, mit dem der Teigling auf die Backfläche gegeben wird.

Überprüfung von Weizen- oder Dinkelteigen auf Ausbildung des Klebergerüstes. Ein kleines Stück Teig wird mit den Fingern auseinander gezogen. Ist dies möglich bis eine nahezu durchsichtige Membran entsteht, wurde der Teig genug geknetet.

Mit dem Finger wird der Teigling leicht eingedrückt. Je langsamer der entstandene Krater zurückfedert umso weiter ist die Gare fortgeschritten.

Meist werden Brote zur Gare in sog. Gärkorbe gelegt, die die Formhaltung unterstützen.

Bei frei geschobenen Broten erfolgt die Formgebung von Hand.

Bezeichnet die Zeit in der der Teig reift.

Unterschieden wird zwischen Stock- und Stückgare.

Gärkörbe – meist aus Peddigrohr, Holzschliff oder Kunststoff – dienen der Stützung der Teiglinge während der Stückgare , um ihre gewünschte Form zu erhalten.

Die meisten Getreiden beinhalten Kleberprotein, das in Teigen zur Ausbildung eines Klebergerüsts führt, welches die Teigform und die Gärgase stabil halten kann.

Alternative zur Industriehefe, das in 8 – 10 Tagen selbst hergestellt werden kann.

 

Das Hefewasser kann direkt in einen Teig eingebracht, als Poolish oder Sauerteig verwendet werden.

Mehl wird in siedendes Wasser eingerührt bis eine puddingartige Masse entsteht.

 

Wird dem späteren Teig zugegeben, der dadurch eine bessere Frischhaltung erhält.

Das weiche Innere eines Brotes, umgeben von der Kruste.

Die Rinde eines Brotes, die das Innere – die Krume – umgibt.

Lievito Madre (LM) ist ein italienische Variante des Sauerteigs.

Dieser enthält außer Mehl und Wasser noch Olivenöl und Honig.

Aufgehen des Brots nach dem Einschießen, bevor sich die Kruste verfestigt hat.

Sehr weicher Vorteig aus Mehl und Wasser im Verhältnis 1:1, sowie 0,1 – 1 % Hefe.

Ein traditionelles Triebmittel für Brotteige, das aus den im Mehl natürlicherweise vorhandenen Mikroorganismen entsteht. Wird meist über lange Zeit durch immer wiederkehrende Verwendung und Fütterung verwendet.

Die runde Formgebung von meistens Brötchen durch Bewegen in der hohlen Hand.

Nahtstelle des Teiges, der durch das Wirken oder Schleifen entstanden ist.

Grob gemahlenes Getreide, das vor Verwendung in einem Teig verquollen werden sollte.

Die Flüssigkeit, die zur Teigzubereitung verwendet wird.

Die erste Gare direkt nach dem Kneten des Teiges, noch vor dem Abwiegen und Wirken des Teigs.

Nach der Formgebung des Teigs erfolgt die Stückgare. Im Anschluss erfolgt das Einschießen.

Die Erzeugung eines Dampfstoßes im Ofen nach dem Einschießen des Teigs. Sorgt für einen guten Ofentrieb und eine schön gefärbte Kruste.

Das Verhältnis von Mehl und Flüssigkeit im Teig.

Die Teigausbeute bezieht sich immer auf die Gesamtmehlmenge. Eine Teigausbeute von 180 bedeutet 100 Teile Mehl und 80 Teile Flüssigkeit.

Je höher die Zahl, desto weicher ist der Teig.

Formen eines Teiglings durch gezieltes Einschlagen der Teigränder.

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