Wurzelbrot
Wurzelbrote gibt es hier auf der Alb schon lange, leider gingen die meisten den Weg in Richtung rustikales Weißbrot.
Ich wollte versuchen ein Brot zu machen, das wieder wie früher schmeckt und dafür wird Waldstaudenroggen frisch gemahlen. Dieser macht 20 % der Mehlmenge aus und bringt etwas rustikales zurück in die Wurzel.
Ich wollte versuchen ein Brot zu machen, das wieder wie früher schmeckt und dafür wird Waldstaudenroggen frisch gemahlen. Dieser macht 20 % der Mehlmenge aus und bringt etwas rustikales zurück in die Wurzel.
Rezept für Brote á 500 g
Quellstück | ||
250 g | Waldstaudenroggen | Bio Getreide, frisch gemahlen |
250 ml | Wasser | handwarm |
Hauptteig | ||
200 g | Poolish | |
250 g | Lievito Madre | frisch gefüttert und 12 Stunden bei Raumtemperatur gereift Mein LM besteht aus 100% Semola di grano duro rimacinata, z.B. von bon’gu |
1000 g | Weizenmehl | 812 oder 1050 |
550 ml | Wasser | |
25 g | Meersalz |
Zubereitung
Tätigkeit | Detail | |
---|---|---|
Poolish | 100 g Weizenmehl, 100 ml Wasser und 0,5 g Bio-Hefe mit dem Schneebesen aufschlagen und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen | |
Lievito Madre | Alle Zutaten werden zu einem festen Teig geknetet und 12 Stunden bei Raumtemperatur stehen gelassen – TA 150 | |
Kneten | Alle Zutaten werden geknetet bis sich der Teig vom Kessel gelöst hat | |
Teigreife | den Teig in eine geölte Wanne geben | |
Reife bei Raumtemperatur für 3 Stunden | ||
in den ersten 90 Minuten den Teig 3x ziehen und falten | ||
Aufarbeitung | Teig teilen | Teiglinge nach Wunsch abstechen – bei mir werden 700 g Teiglinge gebacken |
Formen | Teiglinge ähnlich einem Baguette lang ausarbeiten. Hierfür die Teiglinge zu einem Rechteck auslegen, das obere Drittel einschlagen und festdrücken, genauso das untere Drittel zur Mitte hin einschlagen und festdrücken. In der Folge den oberen Rand über den Daumen, der sich mittig des Teiglings als Platzhalter befindet, heben und mit dem Handballen das obere Ende auf das untere Ende drücken.Durch Wiederholung des Vorgangs von rechts nach links wird der Teigling in die Länge gezwungen. Nun noch ohne Druck in Form rollen. | |
Gare | 12 Stunden im Kühlschrank bei 8 – 10° C im Bäckerleinen, mit Schluss nach oben | |
Akklimatisierung | 60 Minuten bei Raumtemperatur | |
Wurzeln formen | Die Enden 3 – 4 x gegeneinander verdrehen | |
Stockgare | 120 Minuten | |
Einschießen | bei voller Gare unter Schwaden – Schwaden nach 7 Minuten ablassen | |
Backzeit | 40 – 45 Minuten | |
Backtemperatur | Steinbackofen | 280° C Oberhitze / 190° C Unterhitze |
Haushaltsbackofen | 250° C 10 Minuten, danach fallend auf 210° C |
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