Wurzelbrot

 In Brot, schwäbisch

Wurzelbrote gibt es hier auf der Alb schon lange, leider gingen die meisten den Weg in Richtung rustikales Weißbrot.
Ich wollte versuchen ein Brot zu machen, das wieder wie früher schmeckt und dafür wird Waldstaudenroggen frisch gemahlen. Dieser macht 20 % der Mehlmenge aus und bringt etwas rustikales zurück in die Wurzel.

Rezept für Brote á 500 g

Quellstück
250 g Waldstaudenroggen Bio Getreide, frisch gemahlen
250 ml Wasser handwarm
Hauptteig
200 g Poolish
250 g Lievito Madre frisch gefüttert und 12 Stunden bei Raumtemperatur gereift
Mein LM besteht aus 100% Semola di grano duro rimacinata, z.B. von bon’gu
1000 g Weizenmehl 812 oder 1050
550 ml Wasser
25 g Meersalz

Zubereitung

Tätigkeit Detail
Poolish 100 g Weizenmehl, 100 ml Wasser und 0,5 g Bio-Hefe mit dem Schneebesen aufschlagen und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen
Lievito Madre Alle Zutaten werden zu einem festen Teig geknetet und 12 Stunden bei Raumtemperatur stehen gelassen – TA 150
Kneten Alle Zutaten werden geknetet bis sich der Teig vom Kessel gelöst hat
Teigreife den Teig in eine geölte Wanne geben
Reife bei Raumtemperatur für 3 Stunden
in den ersten 90 Minuten den Teig 3x ziehen und falten
Aufarbeitung Teig teilen Teiglinge nach Wunsch abstechen – bei mir werden 700 g Teiglinge gebacken
Formen Teiglinge ähnlich einem Baguette lang ausarbeiten. Hierfür die Teiglinge zu einem Rechteck auslegen, das obere Drittel einschlagen und festdrücken, genauso das untere Drittel zur Mitte hin einschlagen und festdrücken. In der Folge den oberen Rand über den Daumen, der sich mittig des Teiglings als Platzhalter befindet, heben und mit dem Handballen das obere Ende auf das untere Ende drücken.Durch Wiederholung des Vorgangs von rechts nach links wird der Teigling in die Länge gezwungen. Nun noch ohne Druck in Form rollen.
Gare 12 Stunden im Kühlschrank bei 8 – 10° C im Bäckerleinen, mit Schluss nach oben
Akklimatisierung 60 Minuten bei Raumtemperatur
Wurzeln formen Die Enden 3 – 4 x gegeneinander verdrehen
Stockgare 120 Minuten
Einschießen bei voller Gare unter Schwaden – Schwaden nach 7 Minuten ablassen
Backzeit 40 – 45 Minuten
Backtemperatur Steinbackofen 280° C Oberhitze / 190° C Unterhitze
Haushaltsbackofen 250° C 10 Minuten, danach fallend auf 210° C

Galerie

 

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