Albsitz

 

ein rustikaler, luftiger Geselle mit Blick in Richtung Frankreich.

Ein rustikaler Wecken sollte es werden. Von der Art ähnlich dem schwäbischen Krusti. Außen muss er ein echter Kracher sein, innen dann sehr luftig und weich.

Die Teigaufarbeitung wurde stark an die des Poolish-Baguettes angelehnt.

Zutaten

Menge Zutat Anmerkung
Poolish
250 ml Wasser
250 g Weizenmehl 550
2 g Bio-Hefe
Hauptteig
500 g Poolish
100 g Lievito Madre 2x aufgefrischt
500 g Weizenmehl 550
50 g Roggenmehl 1150
300 ml Wasser
25 g Meersalz
25 g Schweineschmalz

Zubereitung

Tätigkeit Detail
Poolish Zutaten mit dem Schneebesen aufschlagen und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Danach für 12 Stunden in den Kühlschrank.
Kneten Ausgenommen Salz und Schmalz werden alle Zutaten so lange kneten bis sicher der Teig von der Teigwanne zu lösen beginnt. Dann werden das Salz und das Schmalz zugegeben und der Teig so lange geknetet, bis er sich von der Schüssel gelöst hat.
Teigreife den Teig in eine geölte Wanne geben
Reife bei Raumtemperatur für 2 Stunden
Ziehen u. falten 3 x in den ersten 90 Minuten
Kühle Gare 12 Stunden im Keller
Aufarbeitung akklimatisieren 30 Minuten bei Raumtemperatur
Teig teilen Teilstücke zu 125 g abstechen
Formen Teiglinge werden ähnlich wie beim Baguette eingeschlagen und ohne Druck zu einem Zylinder gerollt, bei dem die Enden Spitz auslaufen.
Gare 1 – 1,5 Stunden bei Raumtemperatur im Bäckerleinen, Schluss nach unten
Einschießen bei voller Gare mit kräftigem Schwaden
Backzeit 20 – 25 Minuten
Backtemperatur Steinbackofen 280° C Oberhitze / 200° C Unterhitze
Haushaltsbackofen 250° C 10 Minuten, danach fallend auf 210° C

Galerie

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