Kerniger Franzose

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Verfasst 16. Oktober 2022

Das aktuell beliebteste Brot bei Familie und Freunden. Allerbestes T110 Landbrotmehl aus Frankreich, gepaart mit erstklassigen Saaten, das ist der Kernige Franzose.

Rezept für Brote á 550 g

Menge	Zutat	Anmerkung
	*Quellstück*
175 g	Kürbiskerne	z.B. zu finden bei bon’gu
175 g	Sonnenblumenkerne	z.B. zu finden bei bon’gu
75 g	Leinsaat
150 ml	Wasser

	LM
95 g	Weizenmehl	z.B. Tipo 00 – zu finden bei bon’gu
50 ml	Wasser
50 g	Anstellgut

	*Autolyseteig*
875 g	Weizenmehl	z.B. T110 – französisches Landbrotmehl – zu finden bei bon’gu
500 ml	Wasser

	*Hauptteig*
575 g	Quellstück
150 g	LM
1375 g	Autolyseteig
100 ml	Wasser
30 g	Meersalz
5 g	Bio-Hefe

Tätigkeit		Detail
Quellstück		Die Saaten und das Wasser in einverschließbares Behältnis geben, gut durchschütteln und mind. 12 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen
LM		Das ASG, Mehl und Wasser gut verkneten und für mind. 6 Stunden bei 27° – 30° C reifen lassen.
Autolyse		Mehle und Wasser kurz kneten, dann 1 Stunde bei Raumtemperatur stehen lassen
Kneten		Der Autolyseteig, LM und das Wasser kneten bis sich ein geschmeidiger Teig gebildet hat, nun das Salz zugeben und 3 Minuten weiter kneten. Unmittelbar vor Fertigstellung des Teigs wird das Quellstück rein gemischt.
Teigreife		den Teig in eine geölte Wanne geben
		Reife bei Raumtemperatur für 4 Stunden
		in den ersten 90 Minuten den Teig 3x ziehen und falten
Aufarbeitung	Abstechen und formen	Die Teiglinge zu 550 g abstechen, lose zu Zylindern formen. und in die Pollerform geben.
Stückgare		die Teiglinge solange reifen lassen bis sie sich ca 1 cm über den Rand erhoben haben.
Einschießen		unter Schwaden – Schwaden nicht ablassen
Backzeit		60 Minuten
Backtemperatur	Steinbackofen	250° C Oberhitze / 190° C Unterhitze
	Haushaltsbackofen	250° C 10 Minuten, danach fallend auf 210° C