ALBruch Brot oder Weckle
bestes Bio-Ruchmehl, Weizensauerteig und viel Zeit
Aus ein und demselben Teig wurden verschiedene Brotausformungen und Brötchen gefertigt.
Zutaten
| Menge | Zutat | Anmerkung |
|---|---|---|
| 1000 g | Ruchmehl | Weizenruchmehl in Bioqualität |
| 400 g | Weizensauerteig | 2 stufig gefüttert für viel Trieb – TA 180 |
| 600 ml | Wasser | |
| 100 g | Lievito Madre | am besten 2x warm aufgefrischt |
| 50 g | Meersalz |
Zubereitung
| Tätigkeit | Detail | |
|---|---|---|
| Kneten | bis sich der Teig von der Schüssel löst | |
| Teigreife | den Teig in eine geölte Wanne geben | |
| Reife bei Raumtemperatur für die 3 – 6 Stunden | ||
| Ziehen u. falten | 3x in den ersten 120 Minuten der Teigreife | |
| Kalte Gare | 48 Stunden im Kühlschrank | |
| nach 36 Stunden wird der Teig aufgearbeitet und in die Gärkörbe gegeben, danach wird die kalte Gare für weitere 12 Stunden weiter geführt. | ||
| Einschießen | bei voller Gare mit kräftigem Schwaden | |
| Backzeit | 60 Minuten | |
| Backtemperatur | Steinbackofen | 280° C Oberhitze / 210° C Unterhitze |
| Haushaltsbackofen | 250° C 10 Minuten, danach fallend auf 210° C |
Kleingebäck, mit dem Teig wurden folgende Variationen getestet:
| Variation | Detail | |
|---|---|---|
| Bauernwecken | rund geschliffen, mit Schluss nach oben gebacken | |
| Krusti | längliche Ausformung, mit Schluss nach oben gebacken | |
| Stangen | mit Schluss nach unten gebacken, schräge Einschnitte | |
| Ciabattini | quadratisches Abstechen, keine weitere Formung | |
| Brotzeitstange | 5 Bauernweckle aneinander gereiht, Schluss nach oben | |
| Ruchzöpfle | Ausformung nach Belieben des Bäckers | |
| Einschießen | bei voller Gare mit kräftigem Schwaden | |
| Backzeit | 20 – 25 Minuten | |
| Backtemperatur | Steinbackofen | 280° C Oberhitze / 210° C Unterhitze |
| Haushaltsbackofen | 250° C 10 Minuten, danach fallend auf 210° C |
