ALBruch Brot oder Weckle

 

bestes Bio-Ruchmehl, Weizensauerteig und viel Zeit

Aus ein und demselben Teig  wurden verschiedene Brotausformungen und Brötchen gefertigt.

Zutaten

Menge Zutat Anmerkung
1000 g Ruchmehl Weizenruchmehl in Bioqualität
400 g Weizensauerteig 2 stufig gefüttert für viel Trieb – TA 180
600 ml Wasser
100 g Lievito Madre am besten 2x warm aufgefrischt
50 g Meersalz

Zubereitung

Tätigkeit Detail
Kneten bis sich der Teig von der Schüssel löst
Teigreife den Teig in eine geölte Wanne geben
Reife bei Raumtemperatur für die 3 – 6 Stunden
Ziehen u. falten 3x in den ersten 120 Minuten der Teigreife
Kalte Gare 48 Stunden im Kühlschrank
nach 36 Stunden wird der Teig aufgearbeitet und in die Gärkörbe gegeben, danach wird die kalte Gare für weitere 12 Stunden weiter geführt.
Einschießen bei voller Gare mit kräftigem Schwaden
Backzeit 60 Minuten
Backtemperatur Steinbackofen 280° C Oberhitze / 210° C Unterhitze
Haushaltsbackofen 250° C 10 Minuten, danach fallend auf 210° C

Kleingebäck, mit dem Teig wurden folgende Variationen getestet:

Variation Detail
Bauernwecken rund geschliffen, mit Schluss nach oben gebacken
Krusti längliche Ausformung, mit Schluss nach oben gebacken
Stangen mit Schluss nach unten gebacken, schräge Einschnitte
Ciabattini quadratisches Abstechen, keine weitere Formung
Brotzeitstange 5 Bauernweckle aneinander gereiht, Schluss nach oben
Ruchzöpfle Ausformung nach Belieben des Bäckers
Einschießen bei voller Gare mit kräftigem Schwaden
Backzeit 20 – 25 Minuten
Backtemperatur Steinbackofen 280° C Oberhitze / 210° C Unterhitze
Haushaltsbackofen 250° C 10 Minuten, danach fallend auf 210° C

Galerie

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