Chignon Bacon

 In Brot, französisch

Deftige Brötchen sollten es werden, so wie mein Sohn sie in Straßburg gegessen hatte. Wie ein kleines Baguette, jedoch nicht so hell, dafür noch mit Speck gepimpt.

Die Aufgabe war klar umrissen, also frisch ans Werk – französisches Label Rouge Mehl – T65 und T80 gemischt, dazu Speckwürfel, ein wenig Malz, ein bissle Hefe, LM darf nicht fehlen, Wasser und Salz komplettieren die Mischung. Die französischen Speckweckle wurden geboren, sie hören auf den Namen Chignon Bacon.

Der Tester nahm sie noch warm am Frühstückstisch in Empfang. Der erste Bissen wird ausgiebig gekaut und dann das Ergebnis, Daumen hoch.

Rezept für Weckle á 110 g

Menge Zutat Anmerkung
Hauptteig
200 g Lievito Madre frisch gefüttert und 12 Stunden bei Raumtemperatur gereift
Mein LM besteht aus 100% Semola di grano duro rimacinata, z.B. von bon’gu
1000 g Weizenmehl 50:50 Mischung aus T65 und T80 z.B. von bon’gu
700 ml Wasser
300 g Speckwürfel
30 g Malz z.B. von bon’gu
10 g Bio-Hefe
20 g Meersalz

Zubereitung

Tätigkeit Detail
Lievito Madre Alle Zutaten werden zu einem festen Teig geknetet und 12 Stunden bei Raumtemperatur stehen gelassen – TA 150
Kneten Alle Zutaten, bis auf das Salz und den Speck, werden geknetet bis sich der Teig vom Kessel löst. Nun werden Salz und Speck dazu gegeben und der Teig wird weiter geknetet, bis er sich vollständig vom Kessel gelöst hat
Teigreife den Teig in eine geölte Wanne geben
Reife bei Raumtemperatur für 3 Stunden
nach 60 Minuten den Teig 1x ziehen und falten
Aufarbeitung Teig teilen Teiglinge zu 110 g abstechen
Formen Teiglinge ähnlich einem Baguette lang ausarbeiten. Hierfür die Teiglinge zu einem Rechteck auslegen, das obere Drittel einschlagen und festdrücken, genauso das untere Drittel zur Mitte hin einschlagen und festdrücken. In der Folge den oberen Rand über den Daumen, der sich mittig des Teiglings als Platzhalter befindet, heben und mit dem Handballen das obere Ende auf das untere Ende drücken.Durch Wiederholung des Vorgangs von rechts nach links wird der Teigling in die Länge gezwungen. Nun noch ohne Druck in Form rollen. Alternativ können die Teiglinge auch rund geschliffen werden.
Gare 12 Stunden im Kühlschrank bei 5° C im Bäckerleinen, mit Schluss nach oben
Einschießen bei voller Gare, direkt aus dem Kühlschrank, unter Schwaden – Schwaden nach 7 Minuten ablassen
Backzeit 17 – 20 Minuten
Backtemperatur Steinbackofen 280° C Oberhitze / 190° C Unterhitze
Haushaltsbackofen 250° C 7 Minuten, danach fallend auf 210° C

Galerie

 

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