Tabatiere

 

T65 Label Rouge von der Moulins Bourgeois

Auf der Suche nach erstklassigem französischem Mehl führt einen die Suche beinahe zwingend zu der Mühle Bourgeois, östlich von Paris. Dort wurde mir schnell die Firma Bon’gu mit Manfred Schellin als Ansprechpartner Deutschland genannt.

Bei einem sehr netten Telefonat war es mir dann möglich einen Sack vom ausgezeichneten T65 zu Testzwecken zu ordern.

Ein erstes Rezept mit diesem tollen Mehl ist nun das Tabatiere. Das T65 lässt sich wunderbar verarbeiten, nimmt das Wasser wunderbar auf und entwickelt im Teig eine Geschmeidigkeit, die ich so bisher nicht kannte. Der Geschmack ist ebenfalls ein Erlebnis.

Dieses Mehl wird künftig einen festen Platz in meinem Mehlportfolio haben.

Zutaten

Menge Zutat Anmerkung
Vollkorn-Weizensauerteig
150 g Weizenmehl Bio-Getreide frisch gemahlen
120 ml Wasser
30 g Anstellgut
Hauptteig
Weizensauerteig
1000 g Weizenmehl T65, La Sauvage – Label Rouge von bon’gu
200 g Weizenvollkornmehl Biogetreide frisch gemahlen
650 – 700 ml Wasser
2 g Bio-Hefe
20 g Meersalz

Zubereitung

Tätigkeit Detail
Weizensauer Getreide frisch mahlen, Zutaten vermengen und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Autolyse Der WST, das Mehl und 500 ml des Wassers werden vermengt und für 1 Stunde stehen gelassen.
Kneten Der Autolyseteig wird 5 Minuten geknetet.

Dann werden das Salz und die Hefe zugegeben und weiter geknetet. Das restliche Wasser wird schluckweise zugegeben, bis die gewünschte Teigkonsistenz erreicht ist.

Der Teig sollte sich komplett vom Teigkessel lösen.

Teigreife den Teig in eine geölte Wanne geben
Reife bei Raumtemperatur für 3 Stunden
Ziehen u. falten 3 x in den ersten 120 Minuten
kalte Gare 24 Stunden im Kühlschrank
Aufarbeitung Teig teilen Teiglinge zu 750 g abstechen
Formen zunächst rund wirken und 30 Minuten abgedeckt rasten lassen.

Im weiteren Verlauf mit einem Rundholz ca. 1/3 ab teilen und ausrollen.

Den entstandenen Lappen habe ich mittig mit etwas Wasser besprüht und den äußeren Rand mit etwas Olivenöl bestrichen.

Nun wird das 2/3 große Teilstück auf das ausgerollte Teilstück geklappt. So darf das Tabatiere für 60 Minuten ins Bäckerleinen

Gare mit Deckel nach unten im Bäckerleinen für 60 Minuten
Einschießen bei voller Gare mit kräftigem Schwaden
Backzeit 45 – 60 Minuten
Backtemperatur Steinbackofen 280° C Oberhitze / 200° C Unterhitze
Haushaltsbackofen 250° C 10 Minuten, danach fallend auf 210° C

Ich habe den Teig sowohl als Brot als auch Brötchen getestet, wie ihr in den Bildern sehen könnt. Beide Varianten kamen sehr gut an.

Die Backzeit der Brötchen betrug ca. 25 Minuten.

Galerie

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