Tabatiere
T65 Label Rouge von der Moulins Bourgeois
Auf der Suche nach erstklassigem französischem Mehl führt einen die Suche beinahe zwingend zu der Mühle Bourgeois, östlich von Paris. Dort wurde mir schnell die Firma Bon’gu mit Manfred Schellin als Ansprechpartner Deutschland genannt.
Bei einem sehr netten Telefonat war es mir dann möglich einen Sack vom ausgezeichneten T65 zu Testzwecken zu ordern.
Ein erstes Rezept mit diesem tollen Mehl ist nun das Tabatiere. Das T65 lässt sich wunderbar verarbeiten, nimmt das Wasser wunderbar auf und entwickelt im Teig eine Geschmeidigkeit, die ich so bisher nicht kannte. Der Geschmack ist ebenfalls ein Erlebnis.
Dieses Mehl wird künftig einen festen Platz in meinem Mehlportfolio haben.
Zutaten
| Menge | Zutat | Anmerkung |
|---|---|---|
| Vollkorn-Weizensauerteig | ||
| 150 g | Weizenmehl | Bio-Getreide frisch gemahlen |
| 120 ml | Wasser | |
| 30 g | Anstellgut | |
| Hauptteig | ||
| Weizensauerteig | ||
| 1000 g | Weizenmehl | T65, La Sauvage – Label Rouge von bon’gu |
| 200 g | Weizenvollkornmehl | Biogetreide frisch gemahlen |
| 650 – 700 ml | Wasser | |
| 2 g | Bio-Hefe | |
| 20 g | Meersalz |
Zubereitung
| Tätigkeit | Detail | |
|---|---|---|
| Weizensauer | Getreide frisch mahlen, Zutaten vermengen und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. | |
| Autolyse | Der WST, das Mehl und 500 ml des Wassers werden vermengt und für 1 Stunde stehen gelassen. | |
| Kneten | Der Autolyseteig wird 5 Minuten geknetet.
Dann werden das Salz und die Hefe zugegeben und weiter geknetet. Das restliche Wasser wird schluckweise zugegeben, bis die gewünschte Teigkonsistenz erreicht ist. Der Teig sollte sich komplett vom Teigkessel lösen. |
|
| Teigreife | den Teig in eine geölte Wanne geben | |
| Reife bei Raumtemperatur für 3 Stunden | ||
| Ziehen u. falten | 3 x in den ersten 120 Minuten | |
| kalte Gare | 24 Stunden im Kühlschrank | |
| Aufarbeitung | Teig teilen | Teiglinge zu 750 g abstechen |
| Formen | zunächst rund wirken und 30 Minuten abgedeckt rasten lassen.
Im weiteren Verlauf mit einem Rundholz ca. 1/3 ab teilen und ausrollen. Den entstandenen Lappen habe ich mittig mit etwas Wasser besprüht und den äußeren Rand mit etwas Olivenöl bestrichen. Nun wird das 2/3 große Teilstück auf das ausgerollte Teilstück geklappt. So darf das Tabatiere für 60 Minuten ins Bäckerleinen |
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| Gare | mit Deckel nach unten im Bäckerleinen für 60 Minuten | |
| Einschießen | bei voller Gare mit kräftigem Schwaden | |
| Backzeit | 45 – 60 Minuten | |
| Backtemperatur | Steinbackofen | 280° C Oberhitze / 200° C Unterhitze |
| Haushaltsbackofen | 250° C 10 Minuten, danach fallend auf 210° C |
