Sonntagszopf

 In Süßes

Nach längerer Abstinenz vom Zopf, musste mal wieder etwas probiert werden.

Ziel war es einen supersoften Zopf zu bekommen, der eine wolkige Krume und nur minimal süßliche Note erhält.

Mit an Bord sind Lievito Madre, Poolish und Bio-Hefe. Erhalten wird man dadurch einen Zopf, der langfaserig ist und eine Menge Luft einschließt.

Rezept für Zöpfe á 650 g

Menge Zutat Anmerkung
Poolish
150 g Weizenmehl 550
100 ml Wasser handwarm
0.5 g Bio-Hefe
Hauptteig
250 g Poolish 12 Stunden bei Raumtemperatur gereift
100 g Lievito Madre 2x aufgefrischt
400 g Weizenmehl
200 ml Frischmilch
75 g Butter
5 g Salz
20 g Imkerhonig
50 g Zucker

Zubereitung

Tätigkeit Detail
Poolish Alle Zutaten werden vermischt und 12 Stunden bei Raumtemperatur stehen gelassen
Lievito Madre LM füttern und nach 4 Stunden Ruhe bei Raumtemperatur erneut füttern. Nun 8 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen
Kneten Alle Zutaten, bis auf das Salz und die Butter, werden geknetet bis sich der Teig vom Kessel löst. Nun werden Salz und Butter dazu gegeben und der Teig wird weiter geknetet, bis er sich vom Kessel gelöst hat
Teigreife den Teig in eine geölte Wanne geben
Reife bei Raumtemperatur für 3 Stunden
in den ersten 60 Minuten den Teig 2x ziehen und falten
Gare 12 Stunden im Kühlschrank bei 5° C
Aufarbeitung Teig teilen Teiglinge nach Wunsch abstechen
Formen Die Teiglinge rund wirken und zu langen Strängen rollen. Im Anschluss nach Wunsch flechten.
Stückgare 1 Stunde bei Raumtemperatur, nach 30 und 60 Minuten mit Vollei bestreichen. Nach Wunsch Hagelzucker, Mandel- oder Haselnusssplitter aufstreuen
Einschießen ohne Schwaden – nach 7 Minuten den entstandenen Dampf ablassen
Backzeit 30 – 40 Minuten
Backtemperatur Steinbackofen 200° C Oberhitze / 150° C Unterhitze
Haushaltsbackofen 200° C 7 Minuten, danach fallend auf 150° C

Galerie

 

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