Eine oberschwäbische Variante des Bauernbrots ist die schwäbische Spezialität Genetztes Brot oder Gnetztes

Für das Genetzte wird der Teig direkt nach der Reife mit nassen Hand abgeteilt, schnell rund geformt und dann in den Schapf gegeben. mit dem Schapf wir das Brot direkt eingeschossen.

Durch die nassen Hände und die mit Wasser benetzte Schüssel des Schapfs bekommt das Brot eine glatte Oberfläche.

Zutaten

Menge Zutat Anmerkung
600 g Weizenmehl
250 g Dinkelmehl
150 g Roggenmehl
700 ml Wasser
400 g Lievito Madre 12 Stunden zuvor aufgefrischt
30 g Meersalz
10 g Brotgewürz

Zubereitung

Tätigkeit Detail
Lievito Madre LM 12 Stunden vorher füttern
Kneten alle Zutaten so lange kneten bis sicher der Teig von der Teigwanne zu lösen beginnt. Das Wasser wird anfangs nur zur Hälfte in den Kessel gegeben, dann im weiteren Knetverlauf immer schluckweise bis alles Wasser in den Teig eingeknetet ist.
Teigreife den Teig in eine geölte Wanne geben
Reife bei Raumtemperatur für 5 Stunden
Ziehen u. falten
Kalte Gare 24 Stunden im Kühlschrank
Aufarbeitung Teig teilen gewünschte Größe mit den nassen Händen abstechen
lockeres Ausformen den Teig schnell zu einer Kugel formen
Schapf die Kugeln in den mit Wasser benetzten Schapf geben und die Unterseite mit Streumehl versehen
Einschießen sofort nachdem der Teig in den Schapf gegeben wurde
Backzeit 45 + 15 Minuten
Backen Nach 45 Minuten werden die Brote mit dem tropfnassen Backpinsel bestrichen und für weitere 15 Minuten fertig gebacken.

Dadurch erhalten die Brote den unverwechselbaren Glanz.

Backtemperatur Steinbackofen 280° C Oberhitze / 200° C Unterhitze
Haushaltsbackofen 250° C 10 Minuten, danach fallend auf 210° C

Alternativen

Statt der Mischung aus Weizen-Dinkel-Roggen habe ich das Brot auch schon mit Weizenmehl 1050 gebacken, auch eine Mischung und 800 g 1050er mit 200 g frisch gemahlenem Dinkel-Vollkornmehl funktioniert sehr gut.

Änderungen des Triebmittels sind auch möglich. Ausschließlich Hefewasser, Hefewasser + LM, Hefewasser-Poolish + LM, Weizensauerteig, Weizensauerteig + LM – die Experimente waren allesamt von Erfolg gekrönt.

Etwas lockerer in der Krume wird das Genetzte, wenn statt dem direkt Einschießen, der Teig geformt und dann für 60 Minuten frei liegend Gare erfahren darf.

Galerie

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