Eine oberschwäbische Variante des Bauernbrots ist die schwäbische Spezialität Genetztes Brot oder Gnetztes
Für das Genetzte wird der Teig direkt nach der Reife mit nassen Hand abgeteilt, schnell rund geformt und dann in den Schapf gegeben. mit dem Schapf wir das Brot direkt eingeschossen.
Durch die nassen Hände und die mit Wasser benetzte Schüssel des Schapfs bekommt das Brot eine glatte Oberfläche.
Zutaten
| Menge | Zutat | Anmerkung |
|---|---|---|
| 600 g | Weizenmehl | |
| 250 g | Dinkelmehl | |
| 150 g | Roggenmehl | |
| 700 ml | Wasser | |
| 400 g | Lievito Madre | 12 Stunden zuvor aufgefrischt |
| 30 g | Meersalz | |
| 10 g | Brotgewürz |
Zubereitung
| Tätigkeit | Detail | |
|---|---|---|
| Lievito Madre | LM 12 Stunden vorher füttern | |
| Kneten | alle Zutaten so lange kneten bis sicher der Teig von der Teigwanne zu lösen beginnt. Das Wasser wird anfangs nur zur Hälfte in den Kessel gegeben, dann im weiteren Knetverlauf immer schluckweise bis alles Wasser in den Teig eingeknetet ist. | |
| Teigreife | den Teig in eine geölte Wanne geben | |
| Reife bei Raumtemperatur für 5 Stunden | ||
| Ziehen u. falten | — | |
| Kalte Gare | 24 Stunden im Kühlschrank | |
| Aufarbeitung | Teig teilen | gewünschte Größe mit den nassen Händen abstechen |
| lockeres Ausformen | den Teig schnell zu einer Kugel formen | |
| Schapf | die Kugeln in den mit Wasser benetzten Schapf geben und die Unterseite mit Streumehl versehen | |
| Einschießen | sofort nachdem der Teig in den Schapf gegeben wurde | |
| Backzeit | 45 + 15 Minuten | |
| Backen | Nach 45 Minuten werden die Brote mit dem tropfnassen Backpinsel bestrichen und für weitere 15 Minuten fertig gebacken.
Dadurch erhalten die Brote den unverwechselbaren Glanz. |
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| Backtemperatur | Steinbackofen | 280° C Oberhitze / 200° C Unterhitze |
| Haushaltsbackofen | 250° C 10 Minuten, danach fallend auf 210° C |
Alternativen
Statt der Mischung aus Weizen-Dinkel-Roggen habe ich das Brot auch schon mit Weizenmehl 1050 gebacken, auch eine Mischung und 800 g 1050er mit 200 g frisch gemahlenem Dinkel-Vollkornmehl funktioniert sehr gut.
Änderungen des Triebmittels sind auch möglich. Ausschließlich Hefewasser, Hefewasser + LM, Hefewasser-Poolish + LM, Weizensauerteig, Weizensauerteig + LM – die Experimente waren allesamt von Erfolg gekrönt.
Etwas lockerer in der Krume wird das Genetzte, wenn statt dem direkt Einschießen, der Teig geformt und dann für 60 Minuten frei liegend Gare erfahren darf.
