Der Standard

 In Brot, schwäbisch

Ich habe verschiedene Brote, die eigentlich jeden Backtag angefragt werden. Um nun die verschiedenen Rezepte, wie Pane Bianco, ALBamura, Sommerlaib etc. zu vereinen, habe ich „Der Standard“ in Angriff genommen. Dieses Brot hat bei den letzten Backversuchen eigentlich alle aus Familie und Freundeskreis überzeugt. Dieses Brot wird es künftig immer geben, als Standard, darum auch der Name.

Es stellt eine Mischung aus hellem Bauernbrot und italienischen Broten dar. Als Mehl wird heimisches 550er genutzt, der Lievito Madre aus Hartweizen ist natürlich auch am Start und ein Poolish mit Bio-Hefe rundet die Rezeptur ab, insgesamt kommen wir auf eine Hydration von ca. 75 %.

Rezept für Brote á 750 g

Menge Zutat Anmerkung
Hauptteig
150 g Poolish
250 g Lievito Madre frisch gefüttert und 12 Stunden bei Raumtemperatur gereift
Mein LM besteht aus 100% Semola di grano duro rimacinata, z.B. von bon’gu
1100 g Weizenmehl 550, alternativ Tipo 0 oder 00
750 ml Wasser
25 g Meersalz

Zubereitung

Tätigkeit Detail
Poolish 75 g Weizenmehl, 75 ml Wasser und 1 g Bio-Hefe mit dem Schneebesen aufschlagen und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen
Lievito Madre Alle Zutaten werden zu einem festen Teig geknetet und 12 Stunden bei Raumtemperatur stehen gelassen – TA 150
Kneten Alle Zutaten werden geknetet bis sich der Teig vom Kessel gelöst hat
Teigreife den Teig in eine geölte Wanne geben
Reife bei Raumtemperatur für 4 Stunden
in den ersten 120 Minuten den Teig 3x ziehen und falten
Aufarbeitung Teig teilen Teiglinge abstechen
Formen Teiglinge rund oder lang wirken und in den Gärkorb geben
Gare 12 Stunden im Kühlschrank bei 8 – 10° C
Aufriss oder Einschnitt für den Aufriss die Teiglinge mit Roggenmehl bestäuben und zur Mitte hin einschlagen bis Spannung gebildet ist, dann in Roggenmehl setzen und mit Schluss nach unten in den Gärkorb geben. Will ich die Brote einschneiden verzichte ich auf das Roggenmehl und gebe die Teiglinge mit Schluss nach oben in den Gärkorb. Der Einschnitt erfolgt nach Wunsch unmittelbar vor dem Einschießen.
Akklimatisierung 60 – 90 Minuten bei Raumtemperatur
Einschießen bei voller Gare unter Schwaden – Schwaden nach 10 Minuten ablassen
Backzeit 50 – 60 Minuten
Backtemperatur Steinbackofen 260° C Oberhitze / 190° C Unterhitze
Haushaltsbackofen 250° C 10 Minuten, danach fallend auf 210° C

Galerie

 

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Showing 6 comments
  • Andrea
    Antworten

    Lieber Holger, gratuliere zu deinem tollen blog und den echt super Rezepten!!! darf ich dich fragen wieviele laibe bzw. wie schwer deine laibe hier sind? vielen dank für deine antwort und schöne grüße andrea

    • holger
      Antworten

      Herzlichen Dank Andrea!
      Das Rezept ist ausgelegt für 3 Laibe zu 750 g. Alle meine neueren Rezepte sind skalierbar, d.h. du gibst die gewünschte Anzahl ein und erhältst die richtigen Mengen angezeigt.
      Solltest du andere Mengen pro Laib benötigen bitte „per Hand“ ausrechnen. Habe schon alle möglichen Größen getestet, von 250 g bis 3000 g ging alles.
      Hoffe, ich konnte helfen, LG Holger

  • Isabel Brahms
    Antworten

    Hallo, leider habe ich keinen LM. Kann ich ihn auch weglassen und dafür 2g mehr Hefe verwenden?
    Lg Isa

    • holger
      Antworten

      Hallo Isa, das Rezept fußt auf LM. Klar kann auch ein anderes Mittel den Trieb herstellen, erprobt habe ich das aber so nicht. Ich könnte mir vorstellen, dass du mit dem Poolish und dann noch Frischhefe ein vergleichbares Ergebnis erhalten solltest.
      Sorry für die späte Reaktion.
      LG, Holger

  • Torsten
    Antworten

    Hallo,

    kurze Verständnisfrage, da ich das Rezept nicht ganz verstehe.

    Wird der LM zubereitet und 12h stehen gelassen, oder bleibt der fertige Teig inkl. Poolish und LM für 12h stehen?
    Leider ist das aus dem Rezept nicht ganz ersichtlich.

    Viele Grüße

    • holger
      Antworten

      Hallo Torsten,

      das tut mir leid, dass es Verwirrungen gibt.
      Zunächst zur Antwort auf deine Frage. Ja, Poolish und LM werden einzeln für sich hergestellt und im Anschluss für 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen gelassen. Nach der Reife der Vorteige geht es dann weiter mit dem Kneten des Teigs.

      Die Schritte in der „Zubereitung“ werden chronologisch dargestellt. Also kneten, Gare bei Raumtemperatur mit ziehen und falten, dann Aufarbeitung und schlussendlich 12 Stunden kalte Gare im Gärkorb.

      Nun hoffe ich, dass ich auf viel Freude an diesem wunderbaren Brot.

      Schönen Sonntag
      Holger

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