Der Standard
Ich habe verschiedene Brote, die eigentlich jeden Backtag angefragt werden. Um nun die verschiedenen Rezepte, wie Pane Bianco, ALBamura, Sommerlaib etc. zu vereinen, habe ich „Der Standard“ in Angriff genommen. Dieses Brot hat bei den letzten Backversuchen eigentlich alle aus Familie und Freundeskreis überzeugt. Dieses Brot wird es künftig immer geben, als Standard, darum auch der Name.
Es stellt eine Mischung aus hellem Bauernbrot und italienischen Broten dar. Als Mehl wird heimisches 550er genutzt, der Lievito Madre aus Hartweizen ist natürlich auch am Start und ein Poolish mit Bio-Hefe rundet die Rezeptur ab, insgesamt kommen wir auf eine Hydration von ca. 75 %.
Rezept für Brote á 750 g
| Menge | Zutat | Anmerkung |
|---|---|---|
| Hauptteig | ||
| 150 g | Poolish | |
| 250 g | Lievito Madre | frisch gefüttert und 12 Stunden bei Raumtemperatur gereift Mein LM besteht aus 100% Semola di grano duro rimacinata, z.B. von bon’gu |
| 1100 g | Weizenmehl | 550, alternativ Tipo 0 oder 00 |
| 750 ml | Wasser | |
| 25 g | Meersalz |
Zubereitung
| Tätigkeit | Detail | |
|---|---|---|
| Poolish | 75 g Weizenmehl, 75 ml Wasser und 1 g Bio-Hefe mit dem Schneebesen aufschlagen und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen | |
| Lievito Madre | Alle Zutaten werden zu einem festen Teig geknetet und 12 Stunden bei Raumtemperatur stehen gelassen – TA 150 | |
| Kneten | Alle Zutaten werden geknetet bis sich der Teig vom Kessel gelöst hat | |
| Teigreife | den Teig in eine geölte Wanne geben | |
| Reife bei Raumtemperatur für 4 Stunden | ||
| in den ersten 120 Minuten den Teig 3x ziehen und falten | ||
| Aufarbeitung | Teig teilen | Teiglinge abstechen |
| Formen | Teiglinge rund oder lang wirken und in den Gärkorb geben | |
| Gare | 12 Stunden im Kühlschrank bei 8 – 10° C | |
| Aufriss oder Einschnitt | für den Aufriss die Teiglinge mit Roggenmehl bestäuben und zur Mitte hin einschlagen bis Spannung gebildet ist, dann in Roggenmehl setzen und mit Schluss nach unten in den Gärkorb geben. Will ich die Brote einschneiden verzichte ich auf das Roggenmehl und gebe die Teiglinge mit Schluss nach oben in den Gärkorb. Der Einschnitt erfolgt nach Wunsch unmittelbar vor dem Einschießen. | |
| Akklimatisierung | 60 – 90 Minuten bei Raumtemperatur | |
| Einschießen | bei voller Gare unter Schwaden – Schwaden nach 10 Minuten ablassen | |
| Backzeit | 50 – 60 Minuten | |
| Backtemperatur | Steinbackofen | 260° C Oberhitze / 190° C Unterhitze |
| Haushaltsbackofen | 250° C 10 Minuten, danach fallend auf 210° C |
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Anzeigen von 12 Kommentaren
Hallo Holger,
vielen Dank für das Rezept. Ein tolles Sommerbrot, schön leicht und locker luftig.
Schmeckt alles darauf, sogar Matjeshering😂👍
Grüße aus dem Bergischen Land
Rudolf
Rudolf, das freut mich, dass auch dieses Rezept so gut bei euch ankommt. Stimmt, es ist sehr vielseitig, wir haben bisher auch noch keinen Belag gefunden, zu dem es nicht geschmeckt hätte.
Wünsche nen schönen Sonntag.
Viele Grüße von der Schwäbischen Alb
Holger
Hallo Holger,
nun muss ich endlich auch mal den Standard backen 🙂
Allerdings besteht meine LM aus T550 und nicht aus Hartweizenmehl. Wird der Standard genauso gut?
Viele Grüße
Pamela.
Hallo Pamela,
das ist eine gute Entscheidung, das Standard zu backen.
Dein LM aus 550 ist vollkommen ausreichend, das Brot wird damit auch sehr gut.
Viel Erfolg beim Backen.
Viele Grüße
Holger
Super! Vielen Dank…. Ich hatte noch Hartweizenmehl und habe gestern meine LM damit gefüttert. Es hat ihr gut getan 🙂 jetzt lege ich mal los und ich bin schon gespannt. Lieben Dank, dass Du auch die Temperaturen für den Steinbackofen mit angegeben hast. Dann werde ich sie auch gleich in meinem Mono backen….
Einen schönen Tag noch und noch ein Dank, für die tollen Rezepte…
Viele Grüße
Pamela.
Danke für deine Begeisterung ob der BreadBull-Rezepte, viel Spaß damit!
Lieber Holger, gratuliere zu deinem tollen blog und den echt super Rezepten!!! darf ich dich fragen wieviele laibe bzw. wie schwer deine laibe hier sind? vielen dank für deine antwort und schöne grüße andrea
Herzlichen Dank Andrea!
Das Rezept ist ausgelegt für 3 Laibe zu 750 g. Alle meine neueren Rezepte sind skalierbar, d.h. du gibst die gewünschte Anzahl ein und erhältst die richtigen Mengen angezeigt.
Solltest du andere Mengen pro Laib benötigen bitte „per Hand“ ausrechnen. Habe schon alle möglichen Größen getestet, von 250 g bis 3000 g ging alles.
Hoffe, ich konnte helfen, LG Holger
Hallo, leider habe ich keinen LM. Kann ich ihn auch weglassen und dafür 2g mehr Hefe verwenden?
Lg Isa
Hallo Isa, das Rezept fußt auf LM. Klar kann auch ein anderes Mittel den Trieb herstellen, erprobt habe ich das aber so nicht. Ich könnte mir vorstellen, dass du mit dem Poolish und dann noch Frischhefe ein vergleichbares Ergebnis erhalten solltest.
Sorry für die späte Reaktion.
LG, Holger
Hallo,
kurze Verständnisfrage, da ich das Rezept nicht ganz verstehe.
Wird der LM zubereitet und 12h stehen gelassen, oder bleibt der fertige Teig inkl. Poolish und LM für 12h stehen?
Leider ist das aus dem Rezept nicht ganz ersichtlich.
Viele Grüße
Hallo Torsten,
das tut mir leid, dass es Verwirrungen gibt.
Zunächst zur Antwort auf deine Frage. Ja, Poolish und LM werden einzeln für sich hergestellt und im Anschluss für 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen gelassen. Nach der Reife der Vorteige geht es dann weiter mit dem Kneten des Teigs.
Die Schritte in der „Zubereitung“ werden chronologisch dargestellt. Also kneten, Gare bei Raumtemperatur mit ziehen und falten, dann Aufarbeitung und schlussendlich 12 Stunden kalte Gare im Gärkorb.
Nun hoffe ich, dass ich auf viel Freude an diesem wunderbaren Brot.
Schönen Sonntag
Holger