Pane Timilia

 In Brot, italienisch

Timilia Hartweizen, ein alter Schatz Siziliens, wurde mir von Doris von Speedelicious ans Herz gelegt. Ich erhielt einen fein gemahlenen, frisch duftenden Sack, dieser ursprünglichen und fast in Vergessenheit geratenen Sorte und musste mich gleich ans Backen machen.

Für diese alte Sorte sollte es mein, aus Hartweizen gezogener, Lievito Madre sein. Als Eckdaten hatte ich mir TA180 vorgestellt, was bei einem etwas höheren Schalenanteil sportlich erschien, weshalb eine Autolyse dem Kneten vorangestellt wurde.

Beim Kneten breitete sich schon eine angenehme Zimtnote in meiner Backstube aus, die beim Backen dann den gesamten Raum erfüllte.

Rezept für Brote á 750 g

Menge Zutat Anmerkung
Lievito Madre
200 g Hartweizenmehl bio z.B. Meraner Mühle bio
100 ml Wasser
40 g ASG
Autolyseteig
1000 g Timiliamehl bio z.B. Timiliamehl von Speedelicious
850 ml Wasser
Hauptteig
341 g Lievito Madre
1850 g Autolyseteig
30 ml Olivenöl bio z.B. Bio Olivenöl aus Sizilien
25 g Meersalz

Zubereitung

Tätigkeit Detail
LM Hartweizenmehl, Wasser und ASG kneten und 12 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen
Autolyse Mehl und Wasser kurz kneten, dann 3 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen
Kneten Alle Zutaten, exklusive des Öls und des Salzes, werden geknetet bis sich der Teig vom Kessel zu lösen beginnt. Jetzt werden Öl und Salz zugegeben und weiter geknetet bis sich der Teig vollständig vom Kessel gelöst hat.
Teigreife den Teig in eine geölte Wanne geben
Reife bei Raumtemperatur für 5 Stunden
in den ersten 90 Minuten den Teig 3x ziehen und falten
kalte Gare I den Teig im Kühlschrank bei 5° C für 24 Stunden reifen lassen
Aufarbeitung Formen Die Teiglinge abstechen, vorformen und 30 Minuten ruhen lassen. Danach wird die endgültige Form erstellt. Nach dem Formen kommen die Teiglinge mit dem Schluss nach oben in den Gärkorb.
kalte Gare II die Teiglinge für 12 Stunden im Kühlschrank bei 5° C reifen lassen
Einschießen bei voller Gare, unter Schwaden – Schwaden nach 7 Minuten ablassen
Backzeit 60 Minuten
Backtemperatur Steinbackofen 260° C Oberhitze / 200° C Unterhitze
Haushaltsbackofen 250° C 10 Minuten, danach fallend auf 210° C

Galerie

 

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Showing 2 comments
  • Doris Schmidtutz-Dempewolf
    Antworten

    Lieber Holger, ganz lieben Dank für das schöne Rezept mit Timilia. Das Brot, das du damit gebacken hast, hat eine phänomenal schöne Krume und Kruste.
    Ich werde es sicher bald nachbacken und eines davon meiner Tochter nach Schottland schicken. Timilia ist inzwischen ihr Lieblingsmehl❤️.

    • holger
      Antworten

      Herzlichen Dank liebe Doris. Toll, das hilft sicher beim Studieren an der Grenze der Highlands.

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