Pane Timilia
Timilia Hartweizen, ein alter Schatz Siziliens, wurde mir von Doris von Speedelicious ans Herz gelegt. Ich erhielt einen fein gemahlenen, frisch duftenden Sack, dieser ursprünglichen und fast in Vergessenheit geratenen Sorte und musste mich gleich ans Backen machen.
Für diese alte Sorte sollte es mein, aus Hartweizen gezogener, Lievito Madre sein. Als Eckdaten hatte ich mir TA180 vorgestellt, was bei einem etwas höheren Schalenanteil sportlich erschien, weshalb eine Autolyse dem Kneten vorangestellt wurde.
Beim Kneten breitete sich schon eine angenehme Zimtnote in meiner Backstube aus, die beim Backen dann den gesamten Raum erfüllte.
Rezept für Brote á 750 g
Menge | Zutat | Anmerkung |
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Lievito Madre | ||
200 g | Hartweizenmehl bio | z.B. Meraner Mühle bio |
100 ml | Wasser | |
40 g | ASG | |
Autolyseteig | ||
1000 g | Timiliamehl bio | z.B. Timiliamehl von Speedelicious |
850 ml | Wasser | |
Hauptteig | ||
341 g | Lievito Madre | |
1850 g | Autolyseteig | |
30 ml | Olivenöl bio | z.B. Bio Olivenöl aus Sizilien |
25 g | Meersalz |
Zubereitung
Tätigkeit | Detail | |
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LM | Hartweizenmehl, Wasser und ASG kneten und 12 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen | |
Autolyse | Mehl und Wasser kurz kneten, dann 3 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen | |
Kneten | Alle Zutaten, exklusive des Öls und des Salzes, werden geknetet bis sich der Teig vom Kessel zu lösen beginnt. Jetzt werden Öl und Salz zugegeben und weiter geknetet bis sich der Teig vollständig vom Kessel gelöst hat. | |
Teigreife | den Teig in eine geölte Wanne geben | |
Reife bei Raumtemperatur für 5 Stunden | ||
in den ersten 90 Minuten den Teig 3x ziehen und falten | ||
kalte Gare I | den Teig im Kühlschrank bei 5° C für 24 Stunden reifen lassen | |
Aufarbeitung | Formen | Die Teiglinge abstechen, vorformen und 30 Minuten ruhen lassen. Danach wird die endgültige Form erstellt. Nach dem Formen kommen die Teiglinge mit dem Schluss nach oben in den Gärkorb. |
kalte Gare II | die Teiglinge für 12 Stunden im Kühlschrank bei 5° C reifen lassen | |
Einschießen | bei voller Gare, unter Schwaden – Schwaden nach 7 Minuten ablassen | |
Backzeit | 60 Minuten | |
Backtemperatur | Steinbackofen | 260° C Oberhitze / 200° C Unterhitze |
Haushaltsbackofen | 250° C 10 Minuten, danach fallend auf 210° C |
Lieber Holger, ganz lieben Dank für das schöne Rezept mit Timilia. Das Brot, das du damit gebacken hast, hat eine phänomenal schöne Krume und Kruste.
Ich werde es sicher bald nachbacken und eines davon meiner Tochter nach Schottland schicken. Timilia ist inzwischen ihr Lieblingsmehl❤️.
Herzlichen Dank liebe Doris. Toll, das hilft sicher beim Studieren an der Grenze der Highlands.