Tourte de Meule
Die Vorräte an Mehlen aus der Moulins Bourgeois wurden erst aufgefüllt und der Weizensauer hat aktuell wahnsinnig Power. Also drängte sich das Tourte de Meule schier als Backidee auf. Fluchs waren T80, Sauerteig, Salz, Wasser und Zeit kombiniert – heraus kam ein wunderbar schmackhaftes Brot.
Zutaten
| Menge | Zutat | Anmerkung |
|---|---|---|
| Weizensauerteig | ||
| 150 g | Weizenmehl | T80 |
| 125 ml | Wasser | |
| 25 g | Anstellgut | |
| Hauptteig | ||
| Weizensauerteig | ||
| 1000 g | Weizenmehl | T80 |
| 600 ml | Wasser | |
| 30 g | Meersalz |
Zubereitung
| Tätigkeit | Detail | |
|---|---|---|
| Weizensauer | Zutaten vermengen und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. | |
| Kneten | Alle Zutaten werden geknetet bis sich der Teig von der Schüssel gelöst hat. | |
| Teigreife | den Teig in eine geölte Wanne geben | |
| Reife bei Raumtemperatur für 3 Stunden | ||
| Ziehen u. falten | 3 x in den ersten 120 Minuten | |
| kalte Gare | 24 Stunden im Kühlschrank | |
| Aklimatisieren | 2 Stunden bei Raumtemperatur | |
| Aufarbeitung | Teig teilen | Teiglinge zu 750 g abstechen |
| Formen | Teiglinge zu rundlichen Quadraten formen | |
| Gare | mit Schluss nach unten auf Backpapier oder -folie für 90 Minuten | |
| Einschießen | bei voller Gare mit kräftigem Schwaden | |
| Backzeit | 45 – 60 Minuten | |
| Backtemperatur | Steinbackofen | 280° C Oberhitze / 200° C Unterhitze |
| Haushaltsbackofen | 250° C 10 Minuten, danach fallend auf 210° C |
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