Tourte de Meule

 In Brot, französisch

Die Vorräte an Mehlen aus der Moulins Bourgeois wurden erst aufgefüllt und der Weizensauer hat aktuell wahnsinnig Power. Also drängte sich das Tourte de Meule schier als Backidee auf. Fluchs waren T80, Sauerteig, Salz, Wasser und Zeit kombiniert – heraus kam ein wunderbar schmackhaftes Brot.

 

Zutaten

Menge Zutat Anmerkung
Weizensauerteig
150 g Weizenmehl T80
125 ml Wasser
25 g Anstellgut
Hauptteig
Weizensauerteig
1000 g Weizenmehl T80
600 ml Wasser
30 g Meersalz

Zubereitung

Tätigkeit Detail
Weizensauer Zutaten vermengen und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Kneten Alle Zutaten werden geknetet bis sich der Teig von der Schüssel gelöst hat.
Teigreife den Teig in eine geölte Wanne geben
Reife bei Raumtemperatur für 3 Stunden
Ziehen u. falten 3 x in den ersten 120 Minuten
kalte Gare 24 Stunden im Kühlschrank
Aklimatisieren 2 Stunden bei Raumtemperatur
Aufarbeitung Teig teilen Teiglinge zu 750 g abstechen
Formen Teiglinge zu rundlichen Quadraten formen
Gare mit Schluss nach unten auf Backpapier oder -folie für 90 Minuten
Einschießen bei voller Gare mit kräftigem Schwaden
Backzeit 45 – 60 Minuten
Backtemperatur Steinbackofen 280° C Oberhitze / 200° C Unterhitze
Haushaltsbackofen 250° C 10 Minuten, danach fallend auf 210° C

Galerie

 

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